oil)是大蒜破碎以后,由蒜氨酸(Alliin)在蒜氨酸酶(Allinase),磷酸吡哆醛(PLP)和金属离子的协同作用下形成的有机硫化物,具有抗菌,抗病毒,抗肿瘤,保护心血管系统,促进糖代谢,提高机体免疫力等作用.可食性保鲜膜,可降解保鲜膜和功能性保鲜膜是未来食品包装行业的发展趋势,抗菌保鲜膜是一种在成膜材料中添加抗菌成分,通过抗菌物质的缓释來达到抑菌隔菌,保鲜目的的功能性保鲜膜.大蒜油发明人作为一种广谱高效的天然抗菌物质,是抗菌保鲜膜优良的功能性成膜组分. 本课题以大蒜油发明人的抗菌作用为基础,以蒜氨酸酶相关酶促反应机理为前提,以β-环糊精包合技术为手段,以研制抗菌保鲜膜为目的,研究了酶解工艺条件对大蒜油发明人提取率的影响,大蒜油发明人-β-环糊精包合物的制备及其稳定性,抗菌保鲜膜的制备及其物理性能和保鲜效果,主要结论如下: (1)夶蒜油发明人提取工艺中,最佳酶解温度为35℃,最佳酶解pH为6.5,最佳酶解时间为60min,加入的Fe~(2+)浓度为10.67mmol/L,蔗糖浓度为15.67mmol/L,PLP浓度为2.13mmol/L.在此酶促反应条件下,大蒜油发明人提取率达到0.413%,二烯丙基三硫醚这一有效成分含量是空白对照组的2.7倍. (2)大蒜油发明人-β-环糊精包合物制备工艺中,最佳包合温度为30℃,最佳包合功率為500W,最佳包合时间为1.5h,在此包合条件下,包合效率高达81.39%,包合物无刺激性气味,并显示出良好的热稳定性,光稳定性和长期留样稳定性,充分满足了后续荿膜要求. (3)成膜组分中,最佳果胶含量为2.5%,最佳甘油含量为3.0%,加入的大蒜素-β-环糊精包合物为0.500g,倒膜量为50.0g,在此条件下制得的抗菌保鲜膜,膜厚度为0.145mm,抗拉強度为3.482MPa,断裂伸长率为45.113%,透光率为87.5%,水蒸气透过度为0.167g,折痕程度为3级. (4)相对于PE保鲜膜,普通果胶保鲜膜,抗菌保鲜膜有效的控制了肉样的感官形态,pH值和挥發性盐基氮含量,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的隔菌率超过85%,抑菌环直径达到20mm左右,表现出良好的微生物隔离和抑制效果.