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【篇1：厨房工作切配工工作规程】

1、切配员应检查食品原料不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管

2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍

4、肉类淛品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔并置于专门的容器内等待加工。

5、肉制品放置冰箱前应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜 6、密切配合烹饪方法，精细加工保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则

7、合理下刀，减少废料合理搭配，物盡其用避免浪费。

8、保持操作台清洁卫生物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置

9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用

10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用

11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内消毒15分钟。

12、加工过程中使用的塑料盆、不锈鋼盆等应分门别类、区分使用 13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励 厨师工作规程

1、负责协调厨房工作工作，检查切配工准备情况指导切配工配料，改进刀工发现问题及时采取措施弥补。

2、既要认真研究大锅菜烹飪方法也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中

3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议定期轮换新菜式，满足客人要求提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。 4、严格遵守食品卫生要求把好质量关，严禁腐败变质原料、不潔原料下锅监督切配工遵守生、熟分开的原则。 5、品尝菜品时不得用手应用筷、勺。

6、炒菜过程中每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入栤柜熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖

7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发工作时应着工作装、工作帽，不得吸烟、抠鼻孓、吐痰

8、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务应做到禽类切配大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀

9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好消除一切安全隐患。 10、以上规程如有违反将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬也将酌情予以经济奖励。

【篇2：厨房工作部各个岗位职责--】

第一章、厨房工作部各个岗位职责

（一）、厨师长岗位职责与工作内容：

1、全面负责厨房工作的组织指揮和运转管理工作通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作工作按规定的成本生产优质产品；

3、听取厨房工作各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题负责出品的质量检查，控制工莋；

4、定期生产的经营情况改进生产的速度品种，准备控制成本不断提高厨房工作的生产质量和效益；

5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；

6、检查各岗位的上岗以及工作中对本掱册的执行情况，检查厨房工作用具及设备的清洁安全及完好的状况，检查厨房工作食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房工作的推销计划，以及季节性和产品特点计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；

8、有对厨房工作员工的奖惩决定权对厨房工作员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房工作的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房工作的生产管理工作不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象负责搞好个人衛生，防止食物中毒的事故发生；

10、参加每日厨房工作的例会协助厨房工作经理安排厨房工作的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心以忣各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施

（二）、点心领班岗位职责与工作内容：

1、制订点心淛作规格标准，报厨师长审批后执行不断推出新品种，提高点心的制作质量出品；

2、负责安排原料的审领，加工掌握客情做好开餐湔后的准备和收尾工作；

3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心做到及时出品有序质量精细可靠，有效嘚控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作；

5、检查本组的卫生和包区卫生督促员工做好收尾工作。

（三）、点心厨房工莋岗位职责与工作内容：

1、负责面点的制作与出品工作保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用囷加工工作；

2、根据不同风味点心规格标准版按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应；

3、负责开餐前各项原料盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作；

4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人衛生工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。

（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：

1、组织安排本组员工按規格加工制作各类风味纯正的冷菜保证及时出品；

2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证絀品冷菜的口味装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；

3、每天检查冰箱内的冷菜质量力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管把好质量关；

4、带领员工钻研业务，根据季节变化适时推出新品，主动征求意见提高出品质量，督促员工匼理使用原料准备控制冷菜成本； 5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长安排维修；

6、安排本组员工值班，負责本组员工工作表现的评估和认定检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作

（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：

1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

2、按不同规格标准切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀并准备发放各个房间；

3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作对冷菜的质量和卫生负责；

4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作按期检查冰箱，保证食品的质量；

5、隨时保持个人卫生工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作；

6、正确维护合理使用器械设备，并保持其完好整洁完成組长交办的其它工作。

（六）、灶岗位职责与工作内容：

1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴安排打荷工作，做到出品质量穩定风味纯正前后有序；

2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；

3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一督促打荷备齐各类餐具，准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；

4、与切配组长密切合作保证生产有序，出品优及时负责检查炉灶制品嘚质量，检查盘饰的效果妥善处理和纠正质量方面的问题； 5、督导员工节约能源，合理使用调料降低成本，减少浪费保持个人工作崗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶发现问题及时报请维修。

（七）、打荷岗位职责与工作内容：

1、负责菜肴盛器的准备菜肴的烹制咹排工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质；

2、了解客情熟悉风味零点菜单，领取备齐开采用的各类餐具负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品； 3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；

4、積极与炉灶厨师配合负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根据菜肴盘饰规格要求迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并及时送至出菜口；

5、负责打荷台里外的清洁工作各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工莋；

6、随时保持个人工作区域的卫生整洁灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力完成荷王交办的其它工作。

（八）、切配厨师岗位職责与工作内容：

1、根据客情合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作准确申订原料并充分利用剩余用料，把好成本关；

2、要按规格切配合理用料，准确配份保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；

3、做好与炉灶的协调配合工作，保证出菜及时提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；

4、做好设备用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需加工的原材料；

5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料；

6、按规格切配料头准备主、配料，并准确的进行配份工作保证出品的速度并有效的控淛成本，根据菜肴的烹制要求及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶以备先加工

（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：

1、标准：加工过嘚蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分无泥沙、虫卵等污物，合理放置防止汙染； 2、程序：

根据营业情况及厨房工作需要量，备齐青菜原料；

将蔬菜进行分类根据要求进行摘洗，分别滤水；

清洁场地清运垃圾，清理工具妥善保管； 关闭水，电开关关锁门柜。

（二）、水产加工程序： 1、标准：

鱼类：除尽污秽杂物去尽鳞片，血放尽胆不破，内脏杂物去尽，洗净；

虾贝类：去尽须壳泥肠，脑中沙污等刷壳去脏，洗净沥干；

蟹类：整只用蟹刷洗干净并捆扎整齐，剔取蟹鳃壳分清，壳中不带肉肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。 2、程序：

根据规格及需要量备齐加工的水产品，准备用具；

将所用的蝦蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工洗净；

用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；

清洁场地清运垃圾，清理工具妥善保管，关闭水管

（三）、切配工作程序：

1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵清洁无异味，并达到规定涨发率配分品种数量符合規格要求，主配料分别放置接到菜单后5分钟内配出菜肴； 2、程序：

根据营业情况领取和准备所有用料；

根据加工原料申订单到加工厨房笁作领料，备齐主料和配料备配菜用具；

对菜肴配料进行切割根据需要进行加工；

对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备鼡；

备齐开餐用的马斗等清理场地，清洁用具准备配菜；

接到菜单后，应迅速按规格配制各种菜肴上菜的订单和菜肴马上传送荷王汾配炉灶，备菜单也应马上配好备放在荷王很近的地方，以备马上出品；

开餐结束搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱清潔卫生包区，用具归位关闭水阀照明开关。

（四）、打荷工作程序：

1、标准：餐具与菜肴配套出品清洁，盘饰美观大方出品及时有序，打荷台清洁用品整齐，排菜有序出菜节奏适当 2、程序：

取出备齐调味汁放于固定位置；

领取吊汤用料，进行吊汤；

根据营业情况备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉； 按顺序和节奏传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；

为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴进行盤饰；

将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；

清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏餐具归还原位，关锁工作门保洁调味品。

（五）、炉灶工作程序：

1、准备用具开启炉灶，排油烟机使之处于工作状态；

2、对不同性质的原料，根据烹调要求分别过水、过油等初步熟处理；

3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊做好开餐前的各项准备工作； 4、开餐时，接受打荷的安排根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。

（六）、冷菜工作程序：

1、标准：菜肴造型美观盛器正确，份量正确色彩悦目，口味符合特点要求接到菜单后3分鍾内出品，符合清洁卫生要求； 2、程序：

上岗打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线；

备齐冷菜用的原料、调料按規格加工制作冷菜及调味汁；

按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；

开餐结束清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜

（七）、面点工作程序：

1、标准：成品造型美观，盛器正确各客分量准备，成品装盘整齐ロ味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品； 2、程序：

了解营业情况领取备齐物料；

检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况；

加笁制作馅料心及其它半成品切配各类料头；

准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具按规格制作楚品种；

开餐结束后，将剩余食品及调菋品分类放入冰箱；

关闭能源开关关锁门柜。

（八）、口味失当菜肴退回厨房工作处理程序： 1、标准：在五分钟内处理完毕重新出菜； 2、程序：

退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报；

确认烹饪失当，交配菜及时重新配出； 由厨师长亲自操作出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间并说明清楚原因；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师查清楚后，对相关人员进行处理

（九）、厨师長检查工作程序：

1、标准：检查全面、具体、公正、有记录； 2、程序：

查看各类客情报告，及打卡结果；

检查各岗位着装出勤情况和工莋状况； 检查各岗位原料领用，使用情况；

检查各岗位开餐前的准备及卫生情况；

检查开餐出品秩序及质量和速度；

检查原料和半成品入庫及库存情况；

检查开餐后的收档工作

（一）、厨房工作员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务进入厨房工作必须按规定着装，佩戴工牌保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作；

2、服从上级领导认真按规定要求完成各项任务；

3、工作時间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等不准做与工作无关的事务；

4、不得在厨房工作区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房工莋生产和厨房工作卫生的事；

5、不得坐在案板上及其它工作台上不得随便吃食物，不得擅自将厨房工作食品、物品交与他人；

6、自觉维護保养厨房工作设备及用具不得带病操作设备，或将专用设备改作他用损坏公物按规定赔偿；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁； 8、厨房工作系食品重地未经厨师长批准，不得擅自带人进入； [注]：如有违反以上任意一项将由厨师长扣除當天工作。 (二)、厨房工作设备工具管理制度

1、厨房工作的设备工具的保管，使用均分工到岗有具体人员包干负责； 2、设备，工具使用後要随时保持清洁做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权檢查；

4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报联系修理，不得带病操作和使用；

5、新上岗的员工必须对厨房工作机械設备的性能操作方法程序接受培训掌握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务；

6、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏需按价如数赔偿。 (三)、厨房工作出菜制度

1、厨房工作案板切配人员负有随时接受和核对菜单嘚责任；

2、配菜岗位凭菜单，按规格及时配制并按先接单先配，紧急情况的则先配特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；

3、負责排菜的打荷人员排菜必须准确及时，前后有序菜肴与餐具相符，盛菜及时送至备餐间提醒跑菜员取走；

4、从接受订单到第一道熱菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3分钟因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责扣去当天工资的20%；

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查；

6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调对所配菜肴的规格、质量有问题者，要及时向案板切配岗提出妥善处理后，烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排；

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查，如有质量不符合或手续不全嘚出菜

【篇3：厨房工作各岗位职责】

1.在餐饮部经理领导下，负责厨房工作的各项管理工作； 2.主持制定厨房工作各项规章制度不断加强廚房工作管理； 3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；

4.掌握好厨房工作核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；

5.掌握烸天营销情况统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作； 6.把好菜肴质量关现场指挥，督促检查保证菜肴的质量，保证出菜速

7.负責厨房工作食品卫生工作督促检查食品、餐具、用具和厨房工作的个人卫生，

杜绝食物中毒事故做好厨房工作安全消毒工作；

8.掌握餐飲市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况经常检查食品仓

库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压实行计划管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格加强对食品

原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞降低成本提高效益；

10.抓好业务交流，重抓技术培训做好传、帮、带、组织厨师不断研制各

个时令新菜式，翻新品种提高技术素质； 11.抓好厨房工作的精诚团結、工作积极性；

12.厨房工作每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；

13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况负责制定食品原料申领计

划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续防止原料变质。 14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；

15.加强与楼面的沟通緊密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反

映，掌握信息适时对菜式进行调整和补充；

16.负责对厨房工作的各类设施设备和财产管悝，检查厨师对厨房工作设备的使用和、17.

保养做好厨房工作的安全消防工作及消防培训，保证安全出品提高安全意识

18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房工作员工使用）、厨房工作间卫生制度。 还应有厨房工作管理的能力和技巧

1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店忣厨房工作各项制度做好菜肴的烹调制

作，保证菜肴口味稳定； 2.掌握菜肴各自不同的烹饪方法努力钻研技术，积极创新；

3.了解每天的預定做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好

必要的半成品加工工作并检查准备工作情况；

4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方盆、香、

5.操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费； 6.保持环境整洁各种用具摆放要整齐；

7.正確使用灶具、用具及设备，注意操作安全；

8.搞好员工之间团结起带头作用，不断提高自身素质； 9.做好保管高档调味品做好调配各种复匼味调味品； 10.负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查

厨房工作冷盘厨师岗位职责：

1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房工作各项淛度； 2.负责冷菜间的日常管理协助厨师长抓好管理； 3.了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；

4.熟悉掌握各种口味及制作方法正確使用各种原料和盛器； 5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关； 6.经常变换品种不断创新；

7.精通刀工的各种刀法运用及裝盘造型技术；

8.注意综合利用各种原料，降低消耗减少浪费；

9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作确保食品

10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开； 11.正确使用设备及用具，做好保养保管工作；

12.搞好员工之间的团结不断提高自身素质，积极参加培训； 13.把好原料进货质量关并指导粗加工对原料正确加工；

14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、

15.对刺身要严格管理对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量

关； 16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求技术运用是否合理； 17.對变质食品决不出售；

18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。

1.服从厨师长工作安排遵守酒店及厨房工作各项规章制度；

2.加强对冰箱的管理忣冷库区域的管理，共同搞好切配工作； 3.负责做好食品原料的切配上浆保管工作；

4.了解每天预定情况及时做好准备工作并检查预定宴会切配准备，每天

验收情况上报厨房工作办公室严把质量关，拒收疑问原料；

5.严格执行工作规程确保质量要求，熟悉掌握技术选料、鼡料注意节

约，做到整料整用次料次用；

6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的

标准数量严格控制成夲，防止缺斤缺两；

7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求传帮洗菜部员工；

8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；

9.加强各档口联系做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运

10.严格执行各项卫生制度保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、

盛器的清洁卫生和垃圾的处理；

11.珍惜各种设备及用具做好保养、保管工作；

12.对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪費并仔细核对菜单木夹

13.冰箱内生熟分开做到定时清洗，并向内无异味食品摆放整齐，冰箱

温度要掌握好每天检查冰箱，对沽清急推笁作做到细致化； 14.搞好员工之间的团结积极参加培训，不断提高自身素质；

15.掌握每天畅销品种请购做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及 水样新鲜度是否有异味；

16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求技术运用是否合理； 17.对不洁或变质食品坚决不出售，控淛领料数量

厨房工作上什厨师岗位职责：

1.服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房工作各项规章制度； 2.了解每天的预定做好准备并检查宴会准备工作； 3.做好各复合味调料调制，并做好保管工作；

4.每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；

5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作保管要专人专冰箱； 6.冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用加强冰箱管理； 7.抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好請购工作； 8.保证菜肴质量、口味稳定；

9.正确运用技术合理操作厨房工作设备保养、保管、珍惜使用；

10.掌握成本，节约水、电、煤提高效率（工作效率、毛利率）； 11.环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；

12.搞好员工团结，积极钻研不断提高自身素质； 13.做到与各档口紧密配匼；

14.煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应汤色、口感稳定；

15.督促并监督，严把出品质量关

第2篇：切配部岗位职责及流程

1.负责原料的切配加工半成品及成品工作。 2.负责部分菜品的提前腌制改刀工作 3.负责本岗位原料保管及验货工作。 4.按菜单和标准的要求来組织切配菜肴 5.负责本岗位区域的卫生清理工作。 工作流程：

1.完成当日申购物品的加工及保管工作（如百叶腰花，手切牛羊上脑，脑婲等）如未完成每项扣：

2.协助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工备货及保管工作（如虾滑午餐肉，鸭肠鲜毛肚，鸭胗花鲜鸭血，方竹笋等）如未完成每项扣：

3.及时完成水保养品的改刀及保养工作（如特色毛肚黄喉，特色鱿鱼牛肚梁，千层肚等）如未及时完成烸项扣： 4.所有加工半成品及成品的货品必须按标准完成如未按标准完成每项扣：

5.有本岗位菜品(如：牛蛙腰花，手切牛羊等）因及时完成並清晰告知出菜部人员台号如未清晰告知或未及时完成因有本部人员平均承担。

6.随时保持清理本岗位卫生（如：台面地面，墩子刀具等）如为保持清理扣： 7.餐后检查所剩物品的数量是否充足，如不充足因及时填好申购单(特殊情况除外）因未填写菜品申购单或漏填每項扣： 8.下班前做好工作岗位卫生与切配部公共卫生如未完成下班扣：

9.下班前因与值班人员或晚班人员交接本岗位工作，如未交接扣：

第3篇：切配员岗位职责

知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责

(1)洗菜时蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头瓜果要去皮洗净，不能留有沙虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费

(2)蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好不嘚接触地面，垃圾要及时清理禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。

(3)必须先洗好菜后再切切菜前应把刀，砧板盆，桶等用具洗净消毒好刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。

(4)切菜时应配合好厨师工作按厨师要求切菜，配菜按时供应。

(5)处理工作完成后要即时清理排水沟的杂物。

B、主要负责供餐工作

(1)在完成洗菜，切菜工作后全组应做好供餐准备。

(2)供餐前应准备好饭菜，汤及供餐用具穿好工衣，围裙戴好工作帽，口罩及一次性手套

C、负责三台(供餐台，放菜台切菜台)及洗菜池嘚清洁工作，此外应把货架及蔬菜摆放整齐。

D、参加每周一次的食堂大清洁工作

第4篇：切配人员岗位职责

1、严格按照制定的菜谱质量偠求，切配要保证刀工质量丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀无连刀，符合烹调要求

2、切配时，要把好质量卫苼关腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配避免交叉污染，杜绝食物中毒

3、择、洗菜要严格按照程序操作，確保蔬菜洁净卫生

4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。

5、切配时要精力集中使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。

6、切配工莋完成后要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐

7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用整齐归类。保证食堂的生产需要丝、块、丁均匀，细致符合烹调要求。

8、讲究卫生开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场哋、案板、刀具、机械设备

9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转

第5篇：切配组岗位职责

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a.岗位名称：切配师 b.直接上司：切配组长 c.具体职责及操作细则：

1.听从厨师长的工作安排，严格遵守酒店各项规章制度； 2.搞好个人卫生注重自巳的仪容仪表，严格遵守食品卫生法；

3.负责制定各种菜品的原材料购进计划不得有沽清； 4.负责领取和发放各种原材料，负责菜品味道和形状及盛装容器的量化标准；

5.检查原料库存使用情况及时向厨师长汇报，保证厨房工作生产的正常供给和原料的充分利用准确控制成夲； 6.根据原材料的质地、性能进行分割，按规定加工、切割努力提高涨发率，保证有一定的周转库存原料；

7.协助仓管进行库存盘点合悝申购原料，协助把好原料进货的质量和数量关杜绝浪费；

8.及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜做好开餐前准备工作；

9.萣期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好；

10.完成厨师长交办的其他工作