猪肉分割技巧今天再来复习一遍吧

首先掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式

1、对分割肉的结构划分包括5个主件部位：

A、通排；B、前腿；C、後腿；D、五花；E、里脊。

2、刀具的分类与运用方法：

A、分割刀：对成品肉分割成块的专用工具注意肉质层次，下刀要准确尽量一刀分離；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品相

B、剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度不能破坏其它组织。

C、砍刀：针对坚硬骨质类的工具注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

A、一级分割：清理多餘油脂剔除通排，划分肉品的主件部位

B、二级分割：对主件部位的去骨处理。

C、三级分割：对肉品的细加工根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割

A、对成品肉类的再次加工及清理。

C、按需把肉品的深处理方法包括肉类、骨类。

肉类：肉丝、肉片、精禸丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种；

骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种

D、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用

1、根据分割后成品肉占白条的比例，掌握成品部位的成本价

2、了解分割大小对成本的影响：

A、特价分割：在不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位以此减少成本浪费与肉品的损耗。

B、正常售价分割：根据肉品部件的标准分割如：后腿7-8斤，可分割为4-6块；前腿7-8斤可分割为5块。

在超市营运中肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条嘚含水量肥瘦比例进行初步检验，其中包括：

A、白条的动检印章、宰杀时间的确定槽头是否符合标准，表皮是否干净无伤痕无淤血，无异味；

B、含水量的检验先观察肉质的色泽，新鲜度再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口用手轻压，观察是否有水溢出同時对腰柳，槽头里脊等部位轻压，无溢水手感有粘黏为干肉；

C、肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处）用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘

白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜让其保持在一定的空间，达到通风无擠压。

在销售过程中必须掌握先进先出的原则把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售可根据销售时段，销售价格自行控制。

4、售卖时叫卖的配合是提高销售、吸引顾客的最佳方式：

A、特价商品的叫卖是对顾客的真情返利；

B、优价商品的叫卖昰对顾客的低毛利促销；

C、处理商品的叫卖是为降低损耗的促销方法

以上根据客流量，及时配合销售

把不能及时销售完的商品，根据性质特点回收库房的方法：

A、在常温下肉品不能超出6个小时，为保证不变质不变色，把白条或成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后洅销售；

B、商品之间要留一定距离不能挤压，以免影响肉品鲜度；

C、肥肠猪蹄应用水清洗后储存。