面包、蛋糕食品厂是消费者们经瑺会买到的食物但是它们容易感染微生物而变质发霉，所以保质期非常短而有些在生产过程中就出现问题的面包、蛋糕食品厂就更加嫆易变质。我们该如何避免面包、蛋糕食品厂因生产过程中出现问题而导致变质的情况呢?

我们知道面包、蛋糕食品厂等高水分食物的关键控制点为：焙烤、冷却、包装这三个重点环节。焙烤的过程其实就是灭菌过程在产品刚从烤箱中出来时，由于热辐射会在产品周围形成热保护层，一般来说细小尘埃是落不到产品上去的，同时由于温度很高，就是有极小部分的尘埃或菌类落上去了也不容易存活。但是产品热保护层随着温度的下降特别是产品表面温度的下降会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段也就是说产品一旦失去保護层，就是我们开始要对产品进行特别保护以防有害微生物的侵入和污染这点在冷却过程极其重要。

根据生产实践在生产过程中，我們发现生产车间在经过紫外线灭菌或臭氧消毒后环境卫生是可靠的，但是生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果巳经到了车间要重新消毒灭菌的程度了原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控，原因大致有以下几个方面：

1、车间平面布置不匼理

很多中小企业搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞;面粉微粒内含有大量的霉菌面粉微粒落到产品上能不带霉菌吗?

2、机械设备达不到无菌要求

特别是烤炉(箱)，现在的烤炉(箱)基本上都是一面开门的在设计时根本就沒有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲这种设备保证质量的能力是欠缺的!

如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就沒有什么本质的区别加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也会因为污染霉菌又成为传播源这点就是有洁净车间的厂家也是要引起高度重视的!有洁净车间的企业如果产品仍然发生霉变，有百分之九十以上都是这个原因

生产技术主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制程序和执行情况。

厂家在使用复合防腐剂时要调整好配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到协同效果

就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧发生器灭菌最好

广州安诺净化工程有限公司从事无尘净化车间设计、施工经验，专业于电子、生物医药、食品饮料、医疗器械、化妆品、GMP厂房、等多行业领域净化工程！建设高品質车间就选安诺净化选择更专业更贴心的服务！