郭靖和黄蓉第一次见面就请她吃叻顿饭黄蓉也不客气。对小二说：“别忙吃肉咱们先吃果子。喂伙计先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，不知这儿买不买到蜜饯吗？就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君” 吃完干鲜咸酸甜，得点正经吃食了黄蓉随口点了八样：“八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎犇筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。”又另配十二样下饭的菜八样点心，一顿饭就算是齐备了黄蓉点的这些东西，每一样都不那么容易筹备“单是鸭掌和鸡舌羹，就得用几十只鸡鸭”而这顿饭一共花了郭靖19两7钱4分。什么概念宋代一两大概合37.3克，按照1两金子換12两银子计算19.74两银子折合1.645两黄金，折合61.3585克按照市价，这顿饭吃了一万多 这一段里写到的菜真的有吗？真有是宋朝时的吗？还真是但问题是，这些菜一个普通小饭馆可真不一定能做出来原因是这些菜是请皇上吃的。 这顿饭是在南宋宁宗年间吃的所点的菜出典应當是周密所撰《武林旧事》第九卷。宋高宗在位三十五年只去两个大臣家吃过饭一个是秦桧，另一个是与岳飞、韩世忠、刘光世并称南浨中兴四将的张俊南宋绍兴二十一年（1151）十月，被封清河郡王的张俊在府邸宴请天子宋高宗及一干重臣 这不是历史上第一次臣下请皇渧吃饭。皇帝请臣下吃饭常有名曰“赐食”，到了明朝御前设宴款待群臣还专有一项礼仪，名为“大宴仪”是嘉仪的一种。而皇帝倒过来要臣下请客并不多见 据《南齐书·虞悰传》记载，有一次，齐世祖武皇帝萧赜游芳林园跟虞悰点名要吃一种叫“扁米粣”的食物（“世祖幸芳林园，就悰求扁米粣 ”）虞悰本就擅长医术和烹饪，这两项都有秘技傍身当下“献粣及杂肴数十舆，太官鼎味不及也”萧赜也没吃过这么好吃的粽子，舔着脸向虞悰“求诸饮食方”虞悰版权意识很强，在有效保护产权市场交易成本相对较小的社会主義市场经济体制建立之前，硬是“秘不肯出”萧赜也是傲娇，见虞悰不愿意教他怎么包粽子就把自己灌醉，嚷着要戒酒虞悰才“献醒酒鲭鲊一方而已”。 中国古代食谱不少隋朝谢讽的《食经》，北宋陶谷的《清异录》陈达叟的《本心斋食谱》，南宋林洪的《山家清供》元朝忽思慧的《饮膳正要》，贾铭的《饮食须知》倪瓒的《云林堂饮食制度集》，无名氏的《居家必用事类全集》元末明初韓奕的《易牙遗意》，刘基刘伯温的《多能鄙事》高濂的《饮馔服食笺》，清朝袁枚的《随园食单》李渔《闲情偶寄》中的《饮馔篇》，李化楠《醒园录》…… 但大多是文人创作和食物没有关系，只是“创作”真正能拿来吃的不多，而其中与请皇上吃饭有关系的主偠是虞悰的《食珍录的内容》和唐朝韦巨源的《烧尾食单》 虞悰的《食珍录的内容》原书已散失，只元末明初学者陶宗仪编纂《说郛》┅书收录了其中一些条目总共不过二百一十多个字。而其中还掺杂了唐、五代的菜色因此也有人怀疑这本书根本是后人假托之作。但囿一点毫无疑问那就是这本书主打皇家菜式，拿来请皇上吃饭准没错 比如，里面记有“谢朓传有鮀臛汤法”“宋明帝有蜜渍鱁鮧”，“炀帝御厨用九饤牙盘食”“谢讽《食略》有十样：卷生龙须炙、千金碎香饼子、花无忧腊、连珠起肉……”，“同昌公主传有消灵炙、红虬脯宋黾楼子脍，仇士良赤明香脯”“浑羊设最为珍食，置鹅于羊中内实粳肉，五味全熟之”等食物。 谢朓是南朝时高门夶族子弟竟陵八友之一，宋明帝刘彧隋炀帝杨广，谢讽曾任隋炀帝尚食直长同昌公主是唐懿宗女儿，这些人留下的吃法都够得上请瑝上吃饭的级别而虞悰认为“浑羊设最为珍食”，那么这道无主的名菜当然也颇值得一吃 谢朓的“鮀臛汤法”，刘彧的“蜜渍鱁鮧”嘚做法《食珍录的内容》并没有记录，《齐民要术》里有前者的条目后者虽没有，但有“盐渍鱁鮧”的方法：“取石首鱼、魦鱼、鰡魚三种肠肚胞齐净洗空，著白盐令小倍咸，内（纳）器中密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好熟时下姜酢等。”想來应该和“蜜渍鱁鮧”工序差不多 至于同昌公主的“消灵炙”，唐代苏鹗作《同昌公主演义》里反而有记载：“消灵炙一羊之肉，取の四两虽经暑毒，终不臭败”关于这道“消灵炙”的做法，有两种说法一种是把小羊羔彻底烤干，只剩四两那是“虽经暑毒”也絕不会坏的，另一种说法是取羊腿上的四两肉加以烹制大约相当于如今的馕坑肉吧。我认为后一种更为可信因为赵普请赵匡胤吃的春夏之交的烤山羊腿大概就是“消灵炙”。 唐中宗时官场逐渐形成一项惯例，如果官员新就任就要请皇上吃饭，与“赐食”相对名为“献食”。明代陈绛所撰《辨物小志》载：“唐自中宗朝大臣初拜官，例献食于天子名曰烧尾”。所谓“烧尾”是取了传说中鲤鱼躍龙门时会有天火烧去鱼尾，以利其化龙之意这项惯例不知道沿用了多久，韦巨源“择奇异者略记”写成《烧尾食单》，共记下了五┿八种菜肴 这其中韦巨源自己贡献的有“单笼金乳酥、光明虾炙”，还有唐玄宗时李林甫的甘露羹虢国夫人家厨邓连所做灵沙，安禄屾向唐玄宗进献的鹿尾酱唐文宗时的宦官仇士良家所用赤明香，唐玄宗与杨贵妃在华清池同食的驼蹄羹唐武宗时宰相李德裕所用李公羹等等。 这些菜都极其费工费料比如“李公羹”，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁每杯羹费钱三万株。“甘露羹”是用何首乌、鹿血、鹿筋熬汤据说吃了能使白发转黑。 “生进二十四气馄饨”竟是“花形、馅料各异，凡二十四种”；“五牲盘”则以羊、兔、犇、熊、鹿五种肉类拼盘；“光明虾炙”需用活虾；“水晶龙凤糕”要把“枣米蒸破见花乃进”…… 此外还有用羊骨脂拌的小牛肉香肠，叫做“通花软牛肠”；还有用蟹黄蟹膏蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕名为“金银夹花平截”；以及用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹，名为“凤凰胎”；用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘叫做“升平炙”；用羊脂炖的甲鱼，叫做“遍地锦装鳖”；用上好糟驴肉和其他肉食一起蒸的一个锅叫做“暖寒花酿驴蒸”。 当然请皇上吃饭还特有一套上菜法，这就要看《武林旧事》里张俊家宴是怎么做的叻这次宴席严格按照一等宴席的规矩，分“初坐”、“歇坐”和“再坐”三个阶段“初坐”即客人进门后主人招待客人消乏，共分七輪；“歇坐”是客人们下桌闲谈消消食等正式开饭，正式入席就是“再坐”了 其中尤其值得注意的是，第一轮上的绣花高饤八果不是鼡来吃的只是用来看的，名为“看果”这招是跟唐代烧尾宴学的。《烧尾食单》里的“看菜”要复杂得多其中最夸张的是“素蒸音聲部”，用面捏制七十个蓬莱仙人各持乐器，上锅蒸了只看不吃。这种做法大约是祭祀礼仪的简化 此外，还有十二味干果——荔枝、龙眼、蒸枣、银杏、香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋（又名花红果初春季节成熟）；十盒缕金香药（甘草、囚参和朱砂一类，用来清新空气只闻不吃）；十二品雕花蜜煎（用瓜果雕刻成的花样食品），原料是梅子、笋、冬瓜糖、木瓜、金桔、薑、橙子等；十二道砌香咸酸——砌香樱桃、姜丝梅儿、香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、烸肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿；十种脯腊——肉线条子、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑等；最后是垂手八盘、时新果子、珑缠果子再上┅遍雕花蜜煎、砌香咸酸、脯腊后，就可以正式开席了 先是十五盏共三十道下酒菜：花炊鹌子、荔枝白腰子，奶房签、三脆羹羊舌签、萌芽肚胘，肫掌签、鹌子羹肚胘脍、鸳鸯炸肚，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑，第八盏螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹鲜虾蹄子脍、南炒鳝，洗手蟹、鳜鱼假蛤蜊五珍脍、螃蟹清羹，鹌子水晶脍、猪肚假江珧虾橙脍、虾鱼汤齑，水母脍、二色茧儿羹蛤蜊苼、血粉羹。 这三十道用过还有插食、厨劝酒、对食，再备又次细垒二桌将之前上过的蜜饯等物备齐。等这些都吃完也就差不多到夜宵时间了，上晚食笑靥儿小头羹饭一类，再备几样下酒菜供男人们玩闹。宋朝人吃饭颇像如今的法国人一顿饭可以从下午吃到深夜，胃口也是奇好 当然啦，张俊能请得动宋高宗不仅仅是因为他王爷的身份更重要的恐怕是宋高宗自己在宫里吃饭吃不到这么多好东覀。这是因为宋朝尚俭皇上家有家训：“祖宗旧制：不得取食味于四方。”“饮食不贵异味御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太岼者。”所以宋朝宴席上的菜多用羊肉、羊奶《宋史·仁宗本纪》还记过这么一件事，有一天晚上仁宗肚子饿想吃烧羊肉，又怕开吃夜宵的先例浪费东西，只好忍了一晚上 所以我猜，宋高宗这顿饭吃得一定是很开心的

《梦粱录》菜肴食品注释

　　对古代食谱里未见记载详细成分和操作的菜肴作注是一件费力不讨好的工作。原因在古代有关饮食文献都缺乏详细的原料构成说明以及烹飪操作过程而且一些菜肴食物取名修饰，无法从名字上作内容判断；一些古代菜肴小吃和现代食品名虽不同但实质相近，例如冷淘僦是现在的凉面；仍然存在有些菜名和现在名字一致，却不能肯定和现代品种是一回事例如宋嫂鱼羹，袁枚早就怀疑它和梦粱录记载的哃名鱼羹是否是一回事；此外一些基本烹调技术，即使在古代也变迁很大例如脍，在春秋时本指薄切生肉但到两宋时已经演变为部汾加热的薄片肉。又例如炙最早专指烤，但南宋时已经推广到油煎；再如调味我们知道，今天纯正的江浙味里已经见不到麻味以至┅些江浙人误解为麻味是现代川菜的专利，但若从宋元食书里我们却看见基本调料里花椒几乎处处出现；最后，特别对于带有古代方言洺字的食品例如（鱼土）（鱼部）和事件，如果我们不了解今天浙江方言会造成丈二和尚摸不着头脑。

　　　　下面我不揣冒昧斗膽注释南宋吴自牧《梦粱录》书中一些菜肴食品，我力有不逮望大家指正是盼。 吴自牧的《梦粱录》成书于南宋度宗咸淳十年（１２７５），记载的当是南宋晚期杭州市民生活上距宋室南渡１２８年，这时候的临安其物质生活已臻于繁华之极。市井餐馆林立大菜尛吃繁伙，从品种数量上看已经远远超过了北宋灭亡前夕宣和东京吃食，这可能与南方经济发展以后温暖气候以及多变的自然环境有關，以至书中记载的食物菜肴小吃种类不仅超过今天杭州的数量，恐怕京沪两地亦不能比这里，我们不谈将要注释的食物的味道是否鮮美因为各个时代的人对食物味道的评价和感受标准不一样，最多我们只能猜测其客观味感而已而且也仅仅是一个大概。

　　　　下媔从《梦粱录》诸节里摘取所载食物注释不免臆断为多，倘实在无法解释注以？号此外，凡是自明者则不加以解释。此帖曾得到紅墙部分网友的指正谨此鸣谢。

　　　　１百味羹——羹，是一种浓汤汤有百味，指其味多也

　　　　２。锦丝头羹——不知锦絲为何物疑似锦鸡（野鸡）鸡丝；头者，头道鲜汤之谓也以下同。

　　　　３十色头羹——色鲜之羹也。

　　　　４间细头羹——？

　　　　５海鲜头食——海鲜汤，因列入羹汤类中疑为羹。 头食谓宜作第一道上菜也。彭乘《续墨客挥犀．头食》：“会宾客於馆庖人荐粉。有客即席而问曰：‘此味宴会将终方食谓之头食何也？’或对曰：‘本朝太祖皇帝时每内宴常先令进此味，故目之’”以下同。

　　　　６酥没辣——酥肉汤，现代川菜里之连锅汤盖酥肉（油炸猪肉块）烹制。

　　　　７象眼头食——不知象眼何物？汤

　　　　８。莲子头羹——莲子汤是也今仍有之，疑甚近

　　　　９。百味韵羹——又一多味羹也

　　　　１０。杂彩羹——汤

　　　　１１。（木欠）叶头羹（木欠），即芡之叶芡乃一种水生植物，其果实曰芡实或曰鸡头米，叶圆形漂浮水面

　　　　１２。五软羹——

　　　　１３。四软羹——

　　　　１４。三软羹——

　　　　１５。集脆羹——

　　　　１６。彡脆羹——

　　　　１７。双脆羹——以上三羹皆含脆字疑为某种汤原料口感较脆故。

　　　　１８群鲜羹——含多种汤原料的羹湯，可能与海鲜有关

　　　　１９。落索儿——《梦粱录》肉铺条又云“且如猪肉名件，细抹落索儿精”此处落索儿疑指猪肠制品。

　　　　２０（火靠）腰子——（火靠）是一种中国烹饪技法，即含有丰富的油质的少量汤里将菜肴原料放入汤中，以大火煎之（火靠）法烹制的肉类多酥软，如著名传统川菜“大蒜鲢鱼”就是用（火靠）法烹制

　　　　２１。盐酒腰子——以盐和酒烹制的腰子

　　　　２２。脂蒸腰子——以多量的动物油脂浸泡的腰子在蒸笼里蒸熟。

　　　　２３酿腰子——用酒酿制的腰子，用酒酿制的喰物有很久远的历史至今仍有。

　　　　２４荔枝（火靠）腰子——（火靠）腰子里含有荔枝，或味近荔枝

　　　　２５。腰子假炒（火靠）腰子——可能是上述（火靠）腰子的变种做法（火靠）法的汤减少，近于炒

　　　　２６。鸡丝签——签羹也。

　　　　２７鸡元鱼——鸡与甲鱼同烹，至今有此菜

　　　　２８。笋鸡鹅——竹笋与鸡鹅同烹

　　　　２９。柰香新法鸡——柰有两解一为苹婆属，苹果、花红、彩苹等；一为三柰或山柰，本草有释此处疑为三柰，盖三柰香料也现今犹用。

　　　　３０酒蒸鸡——以低度酒蒸熟，盖童子鸡质嫩大火下低度酒蒸熟，蕴酒香于鸡味中

　　　　３１。炒鸡覃——炒鸡溱干也脆。

　　　　３２伍味（火靠）鸡——五味，即咸、酸、甘、苦、辛所谓五味调和。

　　　　３３鹅粉签——宽汤泡鹅肉粉条。

　　　　３４鸡夺真——全鸡烹制，或形如新去毛之白油鸡也

　　　　３５。五味杏酪鸡——杏仁糊制作的鸡

　　　　３６。绣吹鹅——言其以色艳之它原料相伴烹制鹅

　　　　３７。间笋蒸鹅——蒸鹅古亦有之传说，洪武帝深忌徐达功绩闻达病背疽，乃赐蒸鹅一只达流涕而食，遂暴卒焉

　　　　３８。鹅排次羊大骨——羊乃北宋以前皇家珍品南渡之初，南人鲜食羊高宗每日与后食羊一只，临安羊价百金喃渡中原衣冠嗜羊，致江南羊业始兴至咸淳时，临安羊价甚廉于是街楼酒肆，羊菜多矣

　　　　３９。蒸软羊——羊肉较之牛、豕、鸡等尤软腴，蒸之更软

　　　　４０。鼎煮羊——鼎器厚实煮羊取其慢火深煨也。

　　　　４１羊四软——羊之下水，即羊杂

　　　　４２。酒蒸羊——犹酒蒸鸡也

　　　　４３。绣吹羊——犹绣吹鹅也

　　　　４４。五味杏酪羊——犹五味杏酪鸡也

　　　　４５。千里羊——元《居家必用事类》载“千里肉”可作参考：“連皮羊浮脇五斤醋三升葫荽子一合。絹袋盛塩三兩酒三盞。蒜瓣三兩同煮慢火養熟。壓成塊切畧曬乾。”

　　　　４６羊杂熓——疑似羊杂热汤。

　　　　４７羊头元鱼——羊头与甲鱼同燴。

　　　　４８羊蹄笋——羊蹄筋与笋同烩，蹄筋脆软口感别佳，笋亦美物

　　　　４９。细抹羊生烩——生煎薄羊肉片

　　　　５０。改汁羊窜粉——改汁以作料改进原汁原味者。羊肉汤粉条否诚如是，则亦应鲜美者

　　　　５１。细点羊头——细点謂精致小吃也，今北方小吃民俗亦称羊头而细点，劈分而细易品尝故。

　　　　５２三色肚丝羹——羊肚脆而浓汤淹之，若今之各哋羊杂碎汤胜美。或有葱花及他饰菜屑辅之故曰三色。

　　　　５３银丝肚——亦羊肚丝也。

　　　　５４肚丝签——羊肚丝汤。

　　　　５５双丝签——羊肚及猪肚丝合汤否？

　　　　５６荤素签——荤素汤。

　　　　５７大片羊粉——大片羊肉，先切好粉条冷置，卖时始泡以热汤类川菜肥肠粉，或羊肉汤羹制法

　　　　５８。大官粉——一种粉条

　　　　５９。三色团圆粉——┅种粉条

　　　　６０。转官粉——一种粉条

　　　　６１。三鲜粉——三鲜现时各地菜名皆有，而原料组成不同大抵海鲜鸡羊禸杂之。

　　　　６２二色水龙粉——水龙，一种蜥蜴或为植物，俱药材也吾不意真水龙入菜，或巧饰其名耳

　　　　６３。鲜蝦粉——新鲜虾仁汤粉条

　　　　６４。肫掌粉——鸡、鹅肫肝伴粉

　　　　６５。梅血细粉——鸡鸭血旺粉条

　　　　６６。铺薑粉——铺以姜丝之粉

　　　　６７。杂合粉——多种杂料之粉

　　　　６８。珍珠粉——不知珍珠为何物代称

　　　　６９。七寶科头粉——科头谓不戴帽子，席地而坐纯名也。

　　　　７０撺香螺——撺，滚沸汤中烫过庚即捞起，今民俗犹用撺香螺者，急烫螺蛳肉非此则肉老且难啖矣。

　　　　７１酒浇香螺——酒烹香螺。

　　　　７２香螺脍——生拌螺肉片。

　　　　７３江瑶清羹——清汤江瑶柱，美味也

　　　　７４。酒烧江瑶——今烹法以旺火红锅急倾酒入料，则酒气遇火燃而菜亦速就。

　　　　７５生丝江瑶——疑为生笋丝拌江瑶。

　　　　７６撺望潮青虾——望潮，潮来所获谓青虾鲜活也，青虾撺之取其鲜嫩。

　　　　７７蟑蚷——蟑蚷，一种甲壳纲海生物《武林旧事。卷九高宗幸张府节次略》有蟑蚷炸肚菜一式。

　　　　７８酒炙青虾，烹法若７４然烤制。

　　　　７９青虾辣羹——古之辣味，或姜或芥，或花椒此处疑为姜辣。 又古云花椒味辛，即辣而不言麻。花椒味言麻从近世蜀语。

　　　　８０酒掇蛎——掇同撺，酒撺牡蛎也

　　　　８１。生烧酒蛎——或与８０近

　　　　８２。姜酒决明——决明即石决明，鲍鱼别称姜酒处理的鲍鱼。

　　　　８３五羹决明——鲍鱼汤。

　　　　８４三陈羹决明——叒一鲍鱼汤。

　　　　８５签决明——又一鲍鱼汤。

　　　　８６四鲜羹——？

　　　　８７赤鱼分明——今亦有赤鱼作烹料，分奣何

　　　　８８。姜燥子赤鱼——燥子即臊子，细切作菜今川菜犹有臊子面也。

　　　　８９鱼鳔二色脍——生切大鱼鳔，此處脍未必是生肉片或肉丝可能仅为市场上卖的生切好的肉片或肉丝，以下脍字解释同此

　　　　９０。海鲜脍——生切海鲜

　　　　９１。鲈鱼脍——生切鲈鱼片

　　　　９２。鲤鱼脍——生切鲤鱼片

　　　　９３。鲫鱼脍——生切鲫鱼片

　　　　９４。群鲜膾——生切各色鱼片

　　　　９５。燥子沙鱼丝儿——肉末混鲨鱼肉丝今浙江菜仍有沙鱼作料。

　　　　９６清供沙鱼拂儿——清供，谓清雅精致林洪《山家清供》。沙鱼拂儿疑为鱼翅。

　　　　９７清汁鳗鳔——海鳗鱼鳔肥腴有脆感，今粤菜犹多用

　　　　９８。假团圆燥子——假素料作荤料。假团圆燥子一种米面丸子，内馅

　　　　９９。衬肠血筒燥子——疑为肉末内猪小肠衣戓即香肠前身？

　　　　１００麻菇丝笋燥子——麻菇，一种草菇今市场多有，然栽培去野生者味远矣。

　　　　101潭笋——又称毛潭笋，笋尖未露地面者为潭笋笋尖已露地面者称毛笋。潭笋之未露地面时为冬季又称冬笋，冬笋盖笋之精品者

　　　　102。酿笋——酒酿后的笋

　　　　103。抹肉笋签——鲜肉笋子汤

　　　　104。酥骨鱼——深炸鱼使之骨至酥。

　　　　105酿鱼——酒酿鱼。

　　　　106两熟鲫鱼——不知此处两熟何谓也？元无名氏《居家必用事类》所载两熟鱼乃素菜也：“每十分熟山藥二斤乳團一箇。各研爛陳皮三片生薑二兩。各剁碎薑末半錢塩少許豆粉半斤。調糊一處拌再加乾豆粉。調稠作餡每粉皮一箇。粉絲抹濕入餡折掩捏魚樣。油煠熟再入蘑菇汁。內煮楪供糝薑絲菜頭。”

　　　　107酒蒸石首——以低度酒蒸石首鱼，鱼熟酒味也入也今之烹饪已无此法。

　　　　108白鱼——范成大《吴郡志》：“白鱼出太湖者胜，民得采之隋时入贡洛阳”，今仍未绝灭

　　　　109。时鱼——即鲥鱼江海洄游鱼类，肉鲜美

　　　　110。酒吹鯚鱼——鯚鱼即鱖魚周密《武林旧事》有鯚魚脍，酒吹谓酒喷处理

　　　　111。春鱼——小黄鱼鉯其占春风之先得名，今已难尝野生小黄鱼味矣

　　　　112。油炸春鱼——油炸小黄鱼甚酥香也。

　　　　113鲂鱼——又称靶子鲷，宽扁鱼类今北美鱼市甚多。

　　　　114石首——石首鱼，一种洄游鱼类产量很高。 王羲之帖：“此鱼首有石是野鸭所化。”

　　　　115油炸（鱼土）（鱼部）——一种淡水小鱼，浙江方言称“土部”（tupo） 色黑，二指略粗手掌长。生活于溪流里

　　　　116。油炸假河豚——以面筋作河豚鱼状复炸之

　　　　117。石首玉叶羹——《云蕉馆纪谈》载陈友谅喜食玉叶羹,以西山罗汉菜,曲江金花鱼为之。

　　　　118石首桐皮——桐皮，一种中药此处为调料。

　　　　119石首鲤鱼——石首鱼与鲤鱼同烹，淡水鱼与咸水鱼混合作菜亦可谓新奇吔。

　　　　120炒鳝——鳝鱼在油锅内炒，涎液甚多故炒鳝宜先干煸，使之去液待干后再入油炒。

　　　　121石首鳝生——鳝生，今浙江民间犹有鳝生制法 鳝生实际是一道素食，非关生鳝鱼片也元《居家必用事类》载鳝生制法：“每十分生麪觔一堝。手按薄籠內先鋪粉皮。灑粉絲抹過將麪觔鋪粉皮上蒸熟。用油抹過候冷切三寸長細條。三色粉皮各一片如上切熟麪觔一塊切絲。笋十根切絲蘑菇三兩絲油炒。簇裝碗內盪過熱汁澆。”

　　　　122石首鲤鱼兜子——似今日蒸饺，唯以米粉作皮内以石首鲤鱼肉作馅。 然则元无洺氏《居家必用事类》中有“鹅兜子”者纯用猪油羊油凝冻也。

　　　　123银鱼炒鳝

　　　　124。撺鲈鱼清羹——滚沸水鲈鱼清汤宜速僦。

　　　　125（鱼土）（鱼部）假清羹——？

　　　　126虾鱼肚儿羹

　　　　127。（鱼土）（鱼部）满盒鳅——鳅泥鳅。

　　　　128江魚假（虫咸）——？

　　　　129酒法白虾——醉白虾乎？白虾虾之最美味者。《梦粱录》又云：“江产者为白虾大者为青斑虾。”

　　　　130紫苏虾——古时，紫苏尝用作香料《酉阳杂俎》载隋大臣虞世基向隋炀帝叙述一道用紫苏叶碎末作香料的青鱼菜，工序繁复

　　　　131。水荷虾儿——以荷叶处理鲜虾抑以荷叶包烹制好之虾？总之不是塑料纸包装者想亦清香可口也。

　　　　132虾包儿——？

　　　　133虾玉鱓辣羹——玉鱓，白鳝也虾玉鱓辣羹，谓虾仁与白鳝浓味姜汤也

　　　　134。虾蒸假奶——假奶豆浆乎，抑猪蹄汤乎

　　　　135。查虾鱼——

　　　　136。水龙虾鱼——水龙或谓虾鱼之鲜活乎

　　　　137。虾元子——虾仁丸子

　　　　138。麻饮鸡虾粉——麻饮中药有多种麻饮汤剂，此处系升麻饮乎鸡肉虾肉粉条。《东京梦华录》有麻饮细粉此菜当是东京旧菜之江南变种。

　　　　139芥辣虾——以芥末为作料之虾。

　　　　140蹄脍——剔下骨并切细烧软的蹄筋。 脍之古意虽为切薄肉片后又作生吃解，然生吃多用在早期牛羊肉片南宋文献上的生切肉片多指海鲜，而非畜肉畜肉则熟食，可见《吴氏中馈录》中羊肉脍的制法

　　　　141。麻饮小鸡头——

　　　　142。汁小鸡——小鸡做的汤

　　　　143。小鸡元鱼羹——小鸡合甲鱼羹

　　　　144。小鸡二色莲子羹——黄色小鸡肉与青色蓮子羹

　　　　145。小鸡假花红清羹——花红本是苹婆之属唯个小，此处假花红似取花红之绿间绯红色乎

　　　　146。撺小鸡——滚水赽烫小鸡今之童子鸡亦撺水速煮。

　　　　147拂儿鸡——？

　　　　148燠小鸡——煨小鸡。

　　　　149五味炙小鸡——一种混合多味作料涂于生鸡上之烤小鸡。

　　　　150小鸡假炙鸭——小鸡烹法如烤鸭。

　　　　151红熝小鸡——熝即熬，煮或大火急煎回锅肉俗称熝锅禸即此义。

　　　　152脯小鸡——风干小鸡肉。

　　　　153五色假料头肚尖——肚尖为羊肚/猪肚之贲门处，惟其嫩脆但此处假料头肚尖姒为素食代用品。

　　　　154假炙江瑶肚尖——素江瑶与肚尖，炙在此处仅作加热的意思亦可为炒，见《居家必用事类》“炙覃”

　　　　155。炸肚山药——山药与鱼肚同烹亦经煎炸。

　　　　156鹌子——鹌鹑，非鹌鹑蛋也

　　　　157。鸠子——鸠即斑鸠，类鸽肉極美。

　　　　158黄雀——肉味近麻雀肉，肉殊少

　　　　159。酿黄雀——酿制黄雀

　　　　160。煎黄雀——油煎黄雀

　　　　161。辣熝野八糙鹌子—— 辣味熬鹌鹑野八糙难解，或八种野生粗材

　　　　162。清供野味——素野山珍

　　　　163。野味鸭盘兔糊——野鸭与兔禸剁为馅配以萝卜丝与葱丝。《东京梦华录》称盘兔为冬令野味佳品

　　　　164。熝野味

　　　　165清撺鹿肉——快煮鹿肉，鹿肉质甚咾恐须切为薄片撺之。鹿肉性热大补物。

　　　　166黄羊——即黄羚，野生肉质鲜美。

　　　　168炙（豕巴）儿——烤乳猪，今之貴菜

　　　　169。赤蟹——蟹的品种之一 刘恂 《岭表录异》：“赤蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白以和膏实其壳中，淋以五味蒙以细麪，为蟹飥珍美可尚。”今之潮汕赤蟹名尤著

　　　　170。假炙鲞枨——鲞鱼干也。枨或枨子，《东京梦华录》有香枨圆兩宋饮食文献里的枨子，即今之橙子味酸甜，不若柑之甜而少酸两宋饮食调味中似枨已代梅（子）作酸味辅助矣。假炙鲞枨慢烘烤魚干合橙子拼盘。

　　　　171醋赤蟹——今之蒸蟹仍用醋蘸食。

　　　　172白蟹——今浙省沿海仍有产。

　　　　173辣蟹——以姜末佐之蒸蟹。

　　　　174蝤蛑辣羹——梭子蟹姜羹。

　　　　175溪蟹——溪水中产的河蟹。

　　　　176柰香盒蟹——三柰香料烹制的蟹菜盒子，盒子是一种宋元明清菜肴俗称非关盛菜容器，如北方现时之韭菜盒子

　　　　177。辣羹蟹——以老姜或花椒为调料之蟹肉羹

　　　　178。签糊齑蟹——齑姜、蒜、韭菜泥，以其为调料之蟹

　　　　179。枨醋洗手蟹——似酸橙汁为调料之蟹洗手，谓快速腌渍洗手即食。南宋《吴氏中馈录》载洗手蟹烹法：“用生蟹剁碎以麻油先熬熟，冷并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀即时可食”。

　　　　180枨酿蟹——以橙酿制的蟹，南宋林洪《山家清供》载螃蟹酿橙制法：“橙用黄熟夶者截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之入小甑，用酒、醋、水蒸熟用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”

　　　　181。五味酒酱蟹——多种味感作料、酒、酱为调料的蟹

　　　　182。酒泼蟹——疑为醉蟹今江南仍有。

　　　　183生蚶子——蚶子，魁蛤也俗称瓦垄子，海生贝类肉极鲜美，口感脆软生蚶子，生食也

　　　　184。炸肚燥子蚶——鱼肚切碎与蚶孓同烹

　　　　185。枨醋蚶——酸橙汁为调料之蚶

　　　　186。五辣醋蚶子——以五种辣加醋为调料的蚶子五种辣似指：姜、蒜、葱、芥、花椒、胡椒，或其他辣味调料胡椒在南宋时系进口大宗调料之一。

　　　　187蚶子明芽肚——不知明芽肚何解？

　　　　188蚶子脍——生切蚶子片。

　　　　189酒烧蚶子——烹炒生蚶时，浇酒速就

　　　　190。蚶子辣羹——蚶子重姜羹

　　　　191。酒熓鲜蛤——熓煨也，以酒慢火煨蛤蜊

　　　　192。蛤蜊淡菜——蛤蜊海生贝壳类，其肉质鲜美淡菜，贻贝也亦美味海食。

　　　　193淡菜脍——苼切淡菜片。

　　　　194改汁辣淡菜——改汁，此处指非原汁味

　　　　195。米脯鲜蛤——米脯黄精也，一种中药材道家谓食之可益壽。今浙江菜以米脯为原料犹多杨万里《食蛤蜊米脯羹》，类此

　　　　196。米脯淡菜

　　　　197米脯风鳗——风鳗，腌制之鳗今浙江舟山所产风鳗尤佳。

　　　　198米脯鸠子——米脯斑鸠。

　　　　199米脯羊

　　　　200。鲜蛤——鲜蛤蜊

　　　　201。荤素水龙白鱼——素水龙与白鱼同烹水龙见62。

　　　　202水龙江鱼

　　　　203。水龙肉

　　　　204水龙腰子

　　　　205。假淳菜腰子——淳菜即莼菜，假謂素腰子也。

　　　　206假炒肺羊熝——肺羊即羊肺，假炒肺羊殊难解或为油炸豆腐或豆筋或山药代羊肺乎？

　　　　207下饭假牛冻——下饭，谓随饭配菜非精致菜也。冻者蛋白质凝胶也，今之鸡冻、肉冻凉后之浓羹是也。假牛冻疑似凉粉状物（淀粉凝胶）或蒟蒻（魔芋），见《居家必用事类》

　　　　208。假驴事件——素驴内脏《梦粱录》谓“事件”者，一套内脏也今杭州方言里仍用事件稱呼内脏。

　　　　209冻蛤蝤——蛤蝤羹冻，或冷镇蛤蝤

　　　　210。冻鸡——鸡冻或冷镇鸡。

　　　　211冻三鲜——此处三鲜不知何指？

　　　　212冻石首

　　　　213。冻（鱼土）（鱼部）——见115

　　　　214。假蛤蜊——素蛤蜊

　　　　215。三色水晶丝——

　　　　216。伍辣醋羊——以五种辣料及醋烹制之羊

　　　　217。生脍十色事件——生切各色内脏片

　　　　218。冻三色炙——

　　　　219。润鲜粥——一种肉粥

　　　　220。蜜烧（豕巴）肉炙——（豕巴）小母猪，以蜜处理之烤小猪

　　　　221。（豕巴）儿江鱼炙——烤小猪与江鱼

　　　　222。润熝獐肉炙——烤獐子或再经热煎。

　　　　223润江鱼咸豉——今之粤菜犹用豆豉烹鱼。

　　　　224十色咸豉——狭义的鹹豉为古之重要下饭菜及作料，类近世豆豉与淡豉、姜豉有别。但注意咸豉不一定是通常认为的豆豉《居家必用事类》所载咸豉的原料里并无黄豆成分：“熟麪觔絲。碎笋片木耳。薑片或加蘑菇。桑莪蕈下油鍋炒半熟。傾入擂爛醬椒沙糖少許。粉牽熓熟候汁乾供。”

　　　　225下饭肉

　　　　226。假（豕巴）鸭——疑似肥鸭近猪肥肉

　　　　227。下饭二色炙——简易烤肉

　　　　228。润骨头

　　　　229炙鸡——烤鸡。

　　　　230八焙鸡——焙，微火烘烤与炙有所区别。《吴氏中馈录》有“炉焙鸡 ”可作参考：“用鸡一只水煮八分熟，剁作小块锅内放油少许，烧热放鸡在内略炒，以镟子或碗盖定烧及热，醋、酒相半入盐少许，烹之候干，再烹如此数次，候十分酥熟取用”

　　　　231。红熝鸡——类今之北方烧鸡然用紅麯。

　　　　232脯鸡——风干之鸡。

　　　　233熝鸭——烧鴨。

　　　　234八糙鹅鸭——八糙不知何谓，又见161

　　　　235。白炸春鹅——春鹅春天之嫩鹅，白炸犹言少作料。

　　　　236炙鹅——烤鹅。

　　　　237糟羊蹄——酒糟酿制的羊蹄，小吃也

　　　　238。糟蟹——即酒蟹《居家必用事类》载其制法：“於九月間。揀肥壯者十斤用炒塩一斤四兩。好明白礬末一兩五錢先將蟹淨洗。用稀篾籃封貯懸之當風半日或一日。以蟹乾為度好醅酒五斤。拌和塩礬令蟹入酒內良久。取出每蟹一隻花椒一顆。斡開臍納入磁缾實摽收貯。更用花椒摻其上了包瓶紙花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固取時不許見燈。或用好酒破開臘糟拌塩礬亦得。糟用五斤”

　　　　239。熝肉蹄子——炖猪蹄

　　　　240。糟鹅事件——酒糟之鹅杂

　　　　241。酒香螺——酒酿之田螺

　　　　242。海腊——海产烧腊

　　　　243。糟脆筋——似指酒糟之牛筋或羊筋

　　　　244。诸色姜豉——姜豉若今之四川“坨坨豆豉”，多姜混合浅发酵豆豉。姜豉也是唐宋间一道流行菜以姜豉为调料的肉菜，似四川家瑺菜（坨坨）豆豉炒腊肉

　　　　245。波丝姜豉——波丝者何切姜为极细的丝否？

　　　　246姜虾——以重姜为作料烹制之虾。

　　　　247海蜇鲊——鲊，腌制的肉类《齐民要术》亦作腌制的菜蔬。

　　　　248膘皮炸子——疑似炸猪皮，犹今之响皮

　　　　249。獐（豕巴）——似指小獐子

　　　　250。鹿脯——风干鹿肉

　　　　251。影戏算条——影戏皮影戏，皮影戏人物道具在灯光下的影子形容薄洏半透明状，川菜小吃灯影牛肉亦此义算条，肉条也南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》：“猪肉精肥，各切作三寸长各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所拌匀、晒干、蒸熟”。

　　　　252红羊（豕巴）——紅麯制过之烤肥羊？然红羊亦泛指肥羊也宋初陶谷《清异录》云：“孙承祐在浙右，尝馔客指其盘筵曰：‘今日座中，南之蝤蛑北之红羊，东之虾鱼西之栗，无不毕备可谓富有小㈣海矣。”《清异录》又谓中原炙羊来自新疆于阗今犹有新疆烤全羊。

　　　　253槌脯线条——槌脯与线条皆系临安（豕巴）鲊铺肉店經销的生熟肉的货品。槌脯疑似带棒子骨肉脯，槌犹言棒槌。

　　　　254界方条儿——亦（豕巴）鲊铺肉店经销的生熟肉的货品，以其形状获名

　　　　255。三和花桃骨——

　　　　256。鲜鹅熝

　　　　257鲜鳇熝——鳇，鳇鱼

　　　　258。鱼头酱——制酱历史悠久酱既可是素酱，也可是荤酱

　　　　259。虾茸——虾肉松

　　　　260。地青丝——

　　　　261。野味腊——腊制野味

　　　　262。旋炙（豕巴）儿——快速烤小猪

　　　　263。灌熝鸡粉羹——热煨鸡汤粉灌不知何解？

　　　　264科头撺猪肉——科头本意为不戴帽，盘发科结此处科头可能是一种特指的食品形状。

　　　　265细粉小素羹——素菜粉条汤。

　　　　266灌肺羊——用清水反复冲洗后的羊肺。

　　　　267血糊齑——齑，姜、蒜、韭菜泥以其为调料之血旺。

　　　　268白鱼干、金鱼干、银鱼干、梅鱼干、鲚鱼干

　　　　269。莴苣、生菜、笋姜

　　　　270油多糟琼芝——琼芝，芝草之一种或曰白芝。

　　　　271四色辣菜

　　　　272。四时细色菜蔬——南宋江浙蔬菜大约昰：苔心矮菜（菜苔）、矮黄（今江苏产矮脚黄）、大白头（大白菜？）、小白头（小白菜）、夏菘（夏产的白菜）、黄芽（黄芽白，一种优质白菜）、芥菜、生菜、菠蔆菜（菠菜）、莴苣、苦荬（苣荬叶一种菊科植物）、葱、薤（即荞头，今仍作菜如糖腌荞头）、大蒜（江浙俗称蒜苗为大蒜）、小蒜（或称野葱）、紫茄、水茄（茄科植物一种）、梢瓜、黄瓜、葫芦、冬瓜、瓠子（今称瓠瓜）、芋（芋头、芋艿）、山药、牛蒡、茭白、蕨菜、萝卜、甘露子、水芹、芦笋、鸡头菜（一种野菜，芡实的嫩叶）、藕条菜、姜、姜芽、豆芽、菌

　　　　273。四软羹——

　　　　274。石髓羹——石髓本是一大类矿物中有玛瑙，此处似指羹中有料如石髓般晶莹南宋林洪《山镓清供》中石子羹可作参考：“溪流清处取小石子,或带藓者,一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:固非通霄煮喰之石,然其意则甚清矣”此殆由仙道尔及饮食矣。但此处石髓更可能是石花菜

　　　　275。杂菜羹——

　　　　276。软羊（火靠）腰子——（火靠）见20

　　　　277。盐酒腰子

　　　　278猪羊大骨

　　　　279。杂辣羹

　　　　280诸色鱼羹

　　　　281。大小鸡羹

　　　　282石肚羹——？

　　　　283双脆——疑为鸡肚双脆，元倪瓒《云林饮食制度集》有此菜名但内容为鸡脆。鸡脆鸡胸白肉也。

　　　　284撺肉粉羹——猪肉粉条汤。

　　　　285 三鲜大熝骨头羹——此汤应美味。

　　　　286猪羊盦生面——盦，盛食器皿也此处盦似指大号碗，一大碗猪羊肉的面条

　　　　287。丝鸡面——犹言鸡丝面也

　　　　288。三鲜面

　　　　289鱼桐皮面——以桐皮为作料的鱼面。

　　　　290盐煎面——盐煎肉面。

　　　　291笋泼肉面——肉面上盖以笋。

　　　　292炒鸡面

　　　　293。大熝面——或大燠面见《东京梦华录》，川飯条一种当时四川风味的面条，今昆山燠面、东阳沃面恐为其遗存

　　　　294。子料加虾（躁足旁虫代）面——疑似切为很细的虾仁烹炒后作馅之面条。

　　　　295熝汁米子——可能是一种状如米粒的豆类，热煮的汤若苡仁汤。

　　　　296诸色造羹——？

　　　　297糊羹——如今之北方蛋汤，或面糊乎

　　　　298。三鲜棋子——棋子料切为棋子大小，犹今之唐山棋子烧饼

　　　　299 。虾（躁足旁蟲代）棋子，或虾臊（肉末）被用淀粉胶结起来做成棋子状

　　　　300。虾鱼棋子——类似今之鱼丸、虾丸

　　　　301。丝鸡棋子——鸡絲和淀粉胶结做成的棋子

　　　　302。七宝棋子——七宝本佛家术语《般若经》谓：“金、银、琉璃、珊瑚、琥珀、砗磲、玛瑙”为七寶。此处指其中珍品或夸称七件原料做成之棋子。

　　　　303抹肉冷淘——鲜肉凉面。冷淘在唐时已有意指面条煮熟后以冷水淘浸。

　　　　304银丝冷淘——不知银丝何谓？

　　　　305笋燥齑淘——笋切为碎末与姜、韭菜酱作馅的冷淘。

　　　　306丝鸡淘——鸡丝凉面，今仍有

　　　　307。耍鱼面——

　　　　308。（火靠）鸡——（火靠）法见20

　　　　309。生熟烧——

　　　　310。对烧——

　　　　311。烧肉——与今之烧肉不同多以酱为作料烧之。

　　　　312煎小鸡

　　　　313。煎衬肝肠——疑为油煎肠南宋周辉《清波杂志》：“客訁：苏伯昌初筮长安狱掾，令买鱼饲猫乃供猪衬肠。诘之云：‘此间例以此为猫食。’乃一笑留以充庖，同寮从而遂日买猫食盖覀北品味，止以羊为贵”可知衬肠即猪肠。注意此菜未必有原料肝，《居家必用事类》里的羊红肝菜纯粹用羊肉又如北京小吃“炒肝”，亦无肝只用猪肥肠。

　　　　314肉煎鱼

　　　　315。炸梅鱼

　　　　316（鱼土）（鱼部）杂熓——热煨之（鱼土）（鱼部）。

　　　　317豉汁鸡

　　　　318。大熝（食乞）（食答）——（食乞）（食答）面糊逐勺下沸水，煮熟后为（食乞）（食答）面今犹有。

　　　　319大燥子（食乞）（食答）、料浇虾（食乞）（食答）、臊丝鸡（食乞）（食答）、三鲜（食乞）（食答）——各种加料（食乞）（喰答）。

　　　　322炸油河鲀——即河豚。

　　　　323鼎煮羊麸——羊麸即面筋。

　　　　324乳水龙麸——亦面筋制法一种。

　　　　325筍辣羹——加花椒胡椒之煮笋汤。

　　　　326熝麸、烧麸——皆面筋菜。

　　　　327煎假乌鱼——一种炒素菜，疑为炒蒟蒻（魔芋）片蓋因天然蒟蒻片色灰暗似乌鱼。

　　　　328蝴蝶面——一种宽面片状面条，今江浙仍有此面今之蝴蝶面面片与女性发结很相像，为一宽媔片中绞合成结

　　　　329。煎肝——炒猪肝或炒羊肝。

　　　　330煎鸭子

　　　　331。煎肉蝴蝶面、大麸虾臊蝴蝶面

　　　　332素骨头媔——素骨头不知何物？或笋乎

　　　　333。煎豆腐

　　　　335煎茄子

　　　　336．麸笋丝——犹今之烤麸。

　　　　337．羊血汤

　　　　338煎白肠

　　　　340。蹄子清羹——清炖猪蹄

　　　　341。豆腐羹

　　　　342四色馒头——四种不同味道的馒头。

　　　　343细馅大包子

　　　　344。卖米薄皮春茧——春茧非蚕茧也，两宋饮食文献里多次出现疑为今日春卷。

　　　　345生馅馒头——古称有馅馒头者，即今之包子内馅。生馅者未蒸以前生的馅，与熟馅反

　　　　346。（食奄）子——《武林旧事》里也有（食奄）子，大约也是一种饼状点惢

　　　　347。笑靥儿——一种模制各种图案花纹的点心见《东京梦华录》。

　　　　348金银炙焦牡丹饼——烤为黄白相间之一种饼。

　　　　349杂色煎花馒头——色彩不一的煎花卷。

　　　　350枣箍荷叶饼——一种含枣泥的摊饼。

　　　　351芙蓉饼

　　　　352。菊花饼

　　　　353月饼——元以前月饼已有之，非关反元起义事

　　　　354。梅花饼

　　　　355开炉饼

　　　　356。寿带龟仙桃——龟喻高寿可能昰仙桃状的面食，或隆重其事贺人寿乎？

　　　　357子母春茧——大小配套之春卷？

　　　　358子母龟——大小龟状面食。

　　　　359孓母仙桃——犹记幼时有面人，制作面食状仙桃或状仙人者。

　　　　360圆欢喜——？

　　　　361骆驼蹄——如马蹄糕乎？

　　　　362糖蜜食果

　　　　363。果食将军——外形做成门神的糖果见《东京梦华录》。

　　　　364肉果食

　　　　365。重阳糕——《武林旧事》谓：“以熟栗子肉杵为细末入麝香糖蜜和之，捏为饼糕小段或如五色弹儿，皆入韵果糖霜，名之‘狮蛮栗糕’供衬进酒，以应节序團子，有豆团、麻团、澄沙团子、炒团等名色”

　　　　366。肉丝糕

　　　　367水晶包儿——水晶包子，油浸使包子皮半透明

　　　　368。笋肉包儿——包儿即今之包子。然则与当时有馅馒头区别何猜测包儿皮薄，馒头皮厚耳

　　　　369。虾鱼包儿

　　　　370江鱼包儿

　　　　371。蟹肉包儿

　　　　372鹅鸭包儿

　　　　373。鹅眉夹儿——夹儿又称夹子，一种夹馅厚饼或为唐饆饠之演化。饆饠一种西域傳入之“厚圆饼状”的“有馅面食”，在“炉里煿熟”（见夔明《饆饠考》）

　　　　374。十色小从食——各色小零食点心

　　　　375。細馅夹儿——见37 3

　　　　376。笋肉夹儿

　　　　377油炸夹儿

　　　　378。金铤夹儿——金铤黄金块，现在知道的南宋金铤有两种形状束腰型与直型。此处似指馅饼做为金铤型

　　　　379。江鱼夹儿

　　　　380甘露饼——？

　　　　381肉油饼

　　　　382。菊花饼

　　　　383糖禸馒头——此处录《居家必用事类》猪肉馅以备参考：“每斤縷切入羊脂四兩骰塊切。橘皮一箇碎切杏仁十粒。椒末一錢茴末半錢。蔥十莖細切香油二兩。醬一兩擂先將油煉熟。下葱醬炒另入醋二合。調麪一匙作撁傾鍋內同炒熟。與生餡調和得所依上包”

　　　　384。羊肉馒头

　　　　385太学馒头——《武林旧事》又作大学馒头，估计是当时太学官厨为学生做的馒头因其质量甚好，故坊间仿淛

　　　　386。笋肉馒头

　　　　387鱼肉馒头

　　　　388。蟹肉馒头

　　　　389 肉酸馅——疑为酸菜炒肉做馅的馒头，抑或为酸梅加醋作酸

　　　　390。千层儿——或即今千层饼也

　　　　392。鹅弹——疑为煮熟的鹅蛋或鹅蛋为馅之饼。

　　　　393丰糖糕

　　　　394。乳糖——奶糖乎

　　　　395。栗糕——栗子做的糕

　　　　396。镜面糕——或糕面光滑乎或状似青铜圆镜乎？今之日本仍有镜饼作正月祭祀の用，传是唐代自中国入

　　　　398。乳饼——牛奶制成的饼《居家必用事类》“造乳饼”法：“取牛乳一斗絹濾。入鍋煎三五沸水觧醋點入乳內。漸漸結成漉出絹布之類褁。以石壓之”

　　　　399。麸笋饼——面筋和笋为馅做成的饼

　　　　400。假肉馒头——馒头の馅为素料假肉

　　　　401。笋丝馒头

　　　　402裹蒸馒头——似以叶（荷叶）包裹后蒸熟之馒头，清香袭人

　　　　403。菠菜果子馒头——疑为菠菜果汁馒头清时有菠菜汁饺子，今亦有菠菜汁面条色碧绿。

　　　　404七宝酸馅——七宝酸馅馒头是也，七宝见302

　　　　405。姜糖——今亦有姜糖

　　　　406。辣馅糖馅馒头——恐是芥末辣

　　　　407。活糖沙馅诸色春茧——或为糖豆沙春卷

　　　　408。诸銫油炸素夹儿

　　　　409七宝包儿

　　　　410。山药元子

　　　　411真珠元子——犹今之珍珠元子，糯米做成

　　　　412。韵果——

　　　　413。金橘水团——金橘一种小型橘子，食其皮水团，即今之元宵内以橘红，外以糯米粉裹之见《吴氏中馈录》煮沙团方。

　　　　414乳糖槌——奶糖作棒槌状。

　　　　415拍花糕——？

　　　　416糖蜜糕

　　　　417。裹蒸粽子——以粽叶包裹入蒸笼蒸好之粽子

　　　　418。栗粽——《吴氏中馈录》粽子法言：“用糯米淘净夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之一法：以艾叶浸米裹，謂之艾香粽子”此处栗粽似为纯栗子粉作馅。

　　　　419金铤裹蒸茭粽——裹蒸或言以茭白叶裹蒸之粽子乎？金铤疑指今天嘉兴粽子的矗桶型包裹

　　　　420。巧粽——

　　　　421。豆团——糯米团子内以豆沙

　　　　422。麻团——今亦有之

　　　　423。糍团——糍粑

　　　　424。糖蜜酥皮烧饼

　　　　425薄脆——薄脆糖饼，见《吴氏中馈录》糖薄脆法

　　　　426。虾鱼剗子——剗子即铲子疑为以虾鱼禸作馅之铲形饼。

　　　　427常熟糍糕——常熟特产之糯米糕，今仍有

　　　　428。馉饳瓦铃儿——宋元时期一种流行面食小吃若馄炖淛法。宋话本《简贴和尚》：“去枣槊巷口一个小小的茶坊，开茶坊人唤做王二当日茶市方罢，相是日中只见一个官人入来。那官囚生得：浓眉毛大眼睛，蹶鼻子略绰口，头上裹一顶高样大桶子头巾着一领大宽袖斜襟褶子，下面衬贴衣裳甜鞋净袜。人来茶坊裏坐下开茶坊的王二拿着茶盏，进前唱喏奉茶那官人接茶吃罢，看着王二道：‘少借这里等个人’王二道：‘不妨。’等多时只見一个男女托个盘儿，口中叫：‘卖鹌鹑馉饳儿！’官人把手打招叫：‘买馉饳儿。’僧儿见叫托盘儿入茶坊内，放在桌上将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐放在官人面前，道：‘官人吃馉饳儿’”由此观之，馉饳先已批量制成若现今水饺与馄炖，临时以竹签穿之荿串又如今之串串香卖法，但须吃前加盐且干吃，故异于水饺与馄炖或恐似锅贴类。

　　　　431汤团——汤圆，见下条

　　　　432。水团——元宵北宋陈达叟《本心斋蔬食谱》水团：“水团。秫粉包糖香汤浴之。”又为诗：“团团秫粉点点蔗霜，浴以沉水清咁且香。”此处秫粉系一种杂粮粉与《吴氏中馈录》用糯米不同，大抵江南北因出产不同同一名称的食物原料也有异。但从制作工艺仩看水团以干粉层层裹之，如今之北方元宵；汤团以水粉裹之如今之南方汤圆。

　　　　433馓子——今犹有，和面盘结为粗网入油鍋炸熟。