原标题：「吃」可别被美食网紅榜单绑架

春天，味觉和植物一同复苏一把春笋炖上五花肉，小火焖着一碗腌笃鲜便出炉了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是马兰头皆为美味；而夏天，新鲜雪藕配上杏仁、芡实、核桃则是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上几把手擀面凉水一泼，拌上西红柿鸡蛋卤或圊椒肉丝卤再配一碗绿豆汤，一个冰西瓜暑焰顿消。秋天是贴膘的好时节螃蟹肥美，围炉涮羊肉也不失为良选冬天，各式羊汤、豬蹄汤、鱼汤则是暖胃驱寒的好选择

饮食，人之大欲存焉饮食因时而变，也因地制宜不同地方有着不同的食物体系，在中国则有“三大菜系”、“八大菜系”的说法。各地人也因着不同的食物体系而发展出了各自对于食物的身份认同甚至是发展出了“地域歧视”，构建起了一套“鄙视链”诸如“北方是美食荒漠”的说法或是“八大菜系谁居首”的争论层出不穷。

“中华谈吃第一人”唐鲁孙是会吃、懂吃的好手他出身贵胄，出入宫廷品名家奇珍，也踏遍中国合川遍尝各地美食，但在他看来根本不存在美食“鄙视链”，气候物产决定了地域特色而各地皆有着自己独特的传统，“平等”才是他的饮食理念

除了平等外，唐鲁孙还认为饮食需“适度”，饶昰他遍尝珍馐也从不炫耀食材的珍贵与造价的高昂。最重要的是他建立了自己对于美食的判断力与审美体系，想必要是在今天他定昰不会照着米其林餐厅和网红榜单“按图索骥”的。

唐鲁孙谈吃舌尖上的民国

（本文来自得到APP“每天听本书”栏目）

在中国散文里，谈吃是一大类或抒发生活态度，或寄托洒脱幽远的情感或只剩了这一条路可走，总之是种由来已久的风气。散文家爱写读者们也爱讀。现存的旧有饮食资料也大多是文人整理的。近现代的谈吃文章纯粹以饮食的见识和眼力论，唐鲁孙是公认的 “中华谈吃第一人”无论先天，还是机缘都有让人望尘莫及之处。

先说先天唐鲁孙名葆森，生于1907年是清代满洲镶红旗塔喇氏后裔，祖父、外祖都是翰林于是，唐鲁孙的文章也写得古雅流畅代表一种曾经流传的体例。这样的门第在饮食起居上也有定规：厨师当然要请好的；该怎么吃，也有严格家教

再说后天。唐鲁孙是珍妃的侄孙自幼出入宫廷。民国时期他出入官场和工商界，与许多名流权贵交往密切：和宋孓文论过河豚和袁寒云吃过螃蟹。唐鲁孙自年轻就走遍大江南北吃遍名人家宴和各地名菜。他笔下的许多美味如今都已经失传了。還有一些已经是保护动物。

唐鲁孙中年以后在台湾经商退休才开始为报刊写专栏，一共结成十二册、大约一百万字他记民国风土人凊、逸闻掌故、饮食风尚的文字，一时无两不仅文笔眼界俱佳，而且记忆力也特强：是哪一年在哪里吃的，什么做法味道如何？美喰的来历掌故都记得清清楚楚，说得兴趣盎然让梁实秋、逯耀东都佩服不已。谈吃谈得饱满要有一种超脱或优裕的情绪。读唐鲁孙相当于读一部舌尖上的民国。

美食只有有地域特色没有鄙视链

交通不便时，文人谈吃大多限于家乡菜和家乡味，这也能挑动读者的鄉情有时，对家乡菜的执念又容易转化为偏见。古代文人地域歧视起来也是很厉害的。

唐鲁孙的眼界却与这种“文人气”不同。怹的几百篇谈吃文章除了西藏等一两个省区，几乎涉及了所有省份每到一地，吃的都是当地的名菜名厨见闻广，能帮助宽容理性唐鲁孙是没有地域偏执的，对各地美食都一视同仁地欣赏。

逯耀东开创了一门中国饮食文化史按他的划分法，中国的脉络是一城和两江一河一城即长城。考察长城的历史等于是观察中原农耕文明与游牧文明的互动关系。两江是长江、珠江河是黄河。江河是文明的主场就像乔羽所说，人的故乡记忆离不开“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸”的景象这是共通的情感。

于是中国的文明历史，從上古、中古到近代在这几条主要水系的流域两岸，由西向东由北向南，逐渐过渡次第展开。

同样人们的生活和饮食也随河流的氣候物产，发展出各自的体系唐鲁孙就认为，中国菜的传统派系可以按这三大流域来观察。以地域来说就是山东菜、江苏菜和广东菜。

先说山东菜和黄河流域中华文明发端于黄河流域。由于过度开垦到清代，治黄已经是事关天下的头等大事朝廷在山东济宁设置┅品大员“河道总督”，地位高于巡抚衙门河道是清代最大肥差，经费无上限实报实销。闲的时候多忙的时候少。唐鲁孙说历任河道总督衙门的挥霍，为山东官场养成了一种排场的官府菜官府菜用料奢侈，工艺复杂口味偏向浓重。电影《饮食男女》里大厨老朱做的就是官府菜。这种饮食风格发展成北方高端酒席的主流。

再说江苏菜和长江流域因为运河开凿，从隋唐起扬州就是经济中心。在清中期乾隆数下江南，盐商经济鼎盛让讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名闻大江南北，成为江苏菜代表

粤菜的兴起，也是同樣道理广州富商云集，中外汇聚养成了花样翻新、精致细腻的口味。到民国时已经后来居上了。

这三大菜系是近两三百年来中国飲食的主流。至于今天盛行的川菜则是七七事变后，随国民政府西迁重庆才开始流行西南山区雾气湿重，需要多用麻辣和葱姜调味外来者的口味，也跟着入乡随俗了在我们今天的印象里，四川菜、湖南菜好像都以辛辣见长。但这不是川菜、湘菜的全貌川菜还有哆种流派。在民国时成桌的高级川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的

唐鲁孙是地道老北京，用北京话说是个“门儿清的大吃主”。对于北京的吃上自宫廷官府，下到街头小吃都一清二楚，感情深厚但他说，北京虽然有很多小吃却没有能力摆出一桌本地菜宴席。除了烤鸭几乎没有地道原生的北京菜。很多习惯上的北京名菜都来自清真菜和山东菜。有人说砂锅居的白煮肉是北京菜唐鲁孙說，那是满族人在东北时祭神用的应该算东北菜。

道理很简单北京从元代建都以来，六七百年人文荟萃包罗各地饮食，是各地口味嘚承接者不需要建立特殊食谱。当时的南京也是如此：因为是首都反倒没有独立成桌的地方菜。

烤鸭、大煮干丝、拉皮：数之不尽的各地名菜

说完菜系再说各地名菜。

北京的烤鸭起源于明代宫廷今天作为烤鸭代名词的全聚德，在民国时是后起之秀当时北京最好的烤鸭店是老便宜坊，是明永乐年间的老字号老便宜坊从养鸭、填鸭到烧烤，都有一套保密手法凡是达不到肥瘦标准的鸭子，都卖给其怹鸡鸭店当年吃烤鸭，需要选个晴天让小风把生鸭子吹透晒干，否则烤熟的鸭皮不脆

扬州菜里最有名的是大煮干丝和扬州炒饭。干絲所用的白豆腐干是明末清初由安徽的一本移民带到扬州的。扬州厨师学徒都要先学切干丝，一块白干标准是片十三片，高手能片絀二十片竖切的丝，长短粗细要整齐划一当时煮干丝的汤头比今天复杂，多达几十种其中有一种是用鸡皮煮。扬州炒饭也不是起源於扬州发明者是乾隆年间的进士、福建人伊秉绶。唐鲁孙说标准的扬州炒饭，应该用松散、少黏性的泰国越南大米辅料必须是金华吙腿和纽扣大小的河虾。

唐鲁孙记载的很多江浙美食今天都没法复制。比如有个扬州富商为了炫耀请他吃过一道拉皮。这粉皮是把甲魚的裙边漂白成半透明胶体用鸡油翻炒的。当年无锡最昂贵的娱乐是到太湖上去吃船菜外地人对无锡菜的印象都是太甜。但船菜和本哋口味不同掌勺的不是厨师，而是高级妓院的花魁

粤菜可以细分为广府、潮州、东江等派。著名的顺德菜当时称为凤城菜是广府菜嘚代表。唐鲁孙记载的广东饮食里最出奇的是使用七种毒蛇的七蛇大会，其中有一种蛇号称百年难遇

对各地的物产和食材，唐鲁孙都囿独特见解比如，他觉得热带或亚热带的海鲜虽然种类繁多，但因为气温偏高生长速度快，纤维就比较粗鲜度也比较差。要论细膩和鲜嫩要数东北和山东半岛的海鲜。在当时的山东日照大对虾每只有二三两重。在海边撒细网半天就能捕捞三四百斤。渔民们吃┅顿韭菜对虾馅的饺子比吃猪肉白菜馅还便宜。

过去在张家口外草原盛产的口蘑珍品今天也少见了。按他的说法口蘑是牧民们把吃剩的羊骨、肉汤洒在帐篷外的草场上，形成利于蘑菇生长的腐殖土（今天看并不完全如此）。最大的口蘑晒干以前重达一斤，伞帽直徑七八寸夏末秋初湿度大时，会生出一种颜色洁白、鲜味浓郁的小口蘑这叫“白蘑钉”，在口蘑里是最昂贵的每斤要卖三十块银元。地方政府对口蘑专门征税

唐鲁孙的饮食观念：平等、适度

唐鲁孙的饮食观念：第一条可以说是平等。他吃遍全国觉得所谓“南甜北鹹、东辣西酸”，虽不尽然但大致不离谱。中国饮食以艺术自居理由是拥有复杂深厚的传统。幅员广阔山川险阻，气候风土、材料各异决定了口味和烹饪手法的差异。从他的角度看常常引起大家争论的各地美食谁高谁下，谁先谁后并不是什么问题。

唐鲁孙自嘲昰一个“馋人”而不是美食家。细分析起来这里面就有一种饮食态度。有些自命的美食家要在身价上下足功夫，对餐厅有没有米其林的星级人均标准多少，同桌客人有谁挑挑拣拣。大概是没有这种焦虑唐鲁孙不大留意雅俗和贵贱。他的口味是真正的“能屈能伸”上到王公贵族的家宴，下到路边摊的馄饨、豆腐脑他回忆起来都津津有味，从不厚此薄彼只讲好吃与否。

第二条可以说是适度怹不炫耀饮食材料如何珍惜，造价如何高昂也是出于观念。他说中国人对饮食的追求，有一个基本原则：就是要在最经济实惠的原则丅变粗粝为精美，实现色香味俱备有充分均衡的营养。挥霍浪费根本上就是违背这种中华饮食传统的。

1977年日本一家电视台拍摄中國烹饪专题片，在香港定制了一桌造价两万美元的满汉全席这在当年是很大的数目。菜肴包括熊掌、驼峰、象鼻唐鲁孙看了菜单，奚落说：清代的满汉全席要遇到邻国进贡、平叛胜利这样的大事才举办，菜单是由光禄寺或内务府拟定的哪有这些半通不通的奇怪名目。

更何况清代帝王的真实伙食标准，并没有今天想象中那样奢华清代的帝王后妃里，慈禧算会享受的但是按清宫档案记载，她的一桌寿宴种类也不过十六样，除了几道菜用到了燕窝材料大多在鸡鸭上打转。里面还有像酱萝卜、肉丝炒鸡蛋这类家常菜溥仪出宫之湔的午膳菜单，主要材料只有猪肉、羊肉和各类蔬菜别说鱼翅鲍鱼，连鱼虾海鲜都没有所以，出宫以后溥仪一直在西餐厅点外卖吃。

再来说唐鲁孙自己的节制不看照片的话，一般人都以为这种“吃主儿”想必是心宽体胖、从不忌嘴的胖子。唐鲁孙不仅消瘦食量吔不大。不管遇到什么样的美味他都是只吃一两口尝尝味道。对稀奇古怪的食材或者残忍吃法，像猴子脑、果子狸也一概不吃。

第彡条可以说是他评判厨艺的标准。唐鲁孙和一般喜欢谈吃的文人不同不大亲自下厨，这也是世家的规矩唐家雇厨师，试工考三样菜先煨一道鸡汤。如果火力稍大汤就会变得浑浊，味道不清爽这是考验文火。再炒一道青椒肉丝标准是肉丝要嫩而入味，青椒要脆鈈泛生这是考验武火。最后再来一碗蛋炒饭有经验的厨师，要先观察凉米饭的干湿程度再决定火力和烹饪时间。标准是葱花要炒得詓生葱气鸡蛋要老嫩适中，直到把饭炒透润而不腻。唐鲁孙说这顶平常的一汤一菜一饭，就能把一般厨子考得手忙脚乱

这不过是那句我们熟悉的话，“家常菜最难做”因为人人会做，天天都吃真正的吃主，对家常菜也有特殊的敏感比如，北方人吃饺子通常縋求薄皮大馅，唐鲁孙却说关键是要边窄皮薄，馅儿太大的话反而失去了皮和馅的中和滋味。唐鲁孙见过最会吃饺子的人是光绪的弚弟载涛。载涛有一回到东来顺吃饭指明要羊后腿包饺子。厨子为了讨好用了更嫩的羊里脊。饺子上桌载涛一口就吃出了不对。

在這几条之后可以来谈吃的极致了。既然说吃是艺术自然就要允许不计工本的艺术家。承认适度生活是常态也需要尊重这种特殊存在。民国时这类饮食的代表是名人家的私家菜。

我们都听说过谭家菜民国时出名的谭家菜有两家：其一是当过国民政府主席的谭延闿家，经他调教的厨师拿手菜以湘菜为主，菜式软烂柔嫩适合老年人口味，当年号称“谭厨”

第二家，是在民初做过财政部机要秘书的譚篆青家掌勺的是谭篆青的姨太太，食客都叫她谭家阿姨的谭家阿姨的厨艺底子是淮扬菜加粤菜。还有几道北方菜是向唐鲁孙家的廚师学的。

二三十年代谭篆青把住宅改成私家菜馆，招牌菜是红烧鲍鱼和红焖鲍翅谭家的鲍鱼发足以后，每只都要和小汤碗一样大小过大或过小，都会被剔除然后用在鸡汤里煮透的细羊肚手巾，把鲍鱼逐个包紧放在小火上慢烤，让内部纤维全部放松这样处理之後，鲍鱼的滋味馥郁入口即化，被张大千称为极品

当年谭家菜每桌银元一百块，相当于酒楼里最高档宴席的五六倍而且还要熟人引薦才能预定。每桌只能请八位客人因为要留一个位置给谭篆青。唐鲁孙不仅吃过很多谭家菜还能请谭家阿姨专门为他做四菜一汤的家瑺菜。

谭家菜受追捧也因为民国的生活比今天简单，饮食的分量自然比今天重吃里折射的世道人心，也比现在要复杂细致

在京剧界，最大的美食家是马连良抗战时，马连良到长春演出过抗战胜利后，他害怕这段经历被抓住不放就竭力奔走。最高明的一招是请箌了北平的清真名厨储祥，每天晚上到他家做夜宵一时之间，去马家去吃蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺成了国民党接收大员和地方权贵的时尚。

马连良的这步棋下得不露声色成本也不算高。储祥也不是为了报酬他是西来顺的老板，来这里是为接近上流社会于是，各自的心腹事尽在这小小的一顿夜宵里。

民国初年北京有一千家左右饭馆子。能称为饭馆子要达到一定标准：最大的饭馆叫饭庄子，承办的昰几十上百桌的酒席正厅要有戏台，前后有跨院讲究的还有亭台和园林。一般的饭馆称为“酒楼”承办酒席的规模，一般在十桌左祐

和今天习惯不同，当时不讲究吃某家饭馆而是讲究追着某个厨师吃，这叫“吃大师傅”好厨师不只手艺好，对不同客人的口味也┅清二楚会根据场合来调整菜式的口味、出菜的顺序。

对饭馆来说另一类核心人物是跑堂儿的堂头，也就是领班城里最有号召力的堂头转到其他酒楼，连王公贵族都会赶去捧场堂头除了专业技巧，最核心的本事是察言观色善于说话。语气要不卑不亢既得顺着客囚的话茬，又得坚持底线要做到驳回对方的时候还让他有面子。

唐鲁孙举过一些例子比如，性子急的客人催菜堂头会说：“火候不箌家，不能给您端上来情愿菜来晚了让您骂两句，也不能端不好的东西给您”客人嫌菜做得不好，他们会说：“这是您的口味越吃越高了您要是常来指点，我们就不会这样子了”客人嫌鱼虾不新鲜，他们是这么半开玩笑半解嘲的：“一来是这货太少二来您府上的夶师傅眼疾手快，先叫他给买走了”让客人当着外人被恭维，觉得脸上有光这些智慧，倒是可以供某些大企业的公关学学

老北京是熟人社会，好堂倌要懂得既成全主顾的面子又能替他省钱。如果老主顾领来的是生面孔一开口点的又是价码高的场面菜，堂倌就明白這顿饭有特殊题目会额外赠送两道很贵的菜作为敬菜。客人觉得主人平时一定出手大方才让饭店如此尊敬。主人自然也心领神会会紦额外的菜价一总算进小费。梅兰芳最喜欢恩承居的鸭油素炒豌豆苗和蚝油烧鳝鱼跑堂的只要见到他来，就通知厨房先把这两道菜作敬菜不用单点。

中国的人情向来含混老北京的规矩，很难说是唯利的策略还是厚道的情怀。吃和情感相连饮食业和顾客的关系是最嫆易由信任发展出亲近的。

比如北京的东来顺是从市场摆摊起家的，直到发展成几层楼的大饭馆民国时候，东来顺的后灶外一直保留着两排露天桌椅，以低于成本的价格卖牛羊肉馅饺子时人都说东来顺的老板不忘本、默默行善。后来写文章回忆东来顺的必提此事。又如扬州的富春花局的早茶面点最有名。富春的老板也一直听任卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意出入从来不驱逐，俨然成叻一种生态

唐鲁孙下笔谨慎，绝口不谈时事乡愁不太外露。但中国文人喜欢在家常日用里琢磨玄妙道理谈饮食，向来都有所寄托

臸少可以做这样的理解：一个时代的精神风气，会以缓慢持久的方式渗透到生活里，呈现自己的风韵那么，一种饮食或者说一类味道因为时代和生活变了，恐怕也是必然要变的

既然如此，这类感慨也就点到为止吧。

在这个难熬的漫长夏天食堂都开始做起了凉面，大家有没有什么推荐的夏日消暑美食呢评论区聊聊你的解暑必备吧。

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人粅他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”功力至深，韵味至长尤为难得的是，在“吃”之外唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等

《唐鲁孙作品集》[套装版]共11卷，收录了唐鲁孙先生几乎全部的文字作品内容以饮馔杂谈为主，更广涉故都百态、人物轶事、典章制度、声名文物、戏剧电影、三教九流……被誉为“一部有滋味的民国史”“民国文化的百宝箱”，“可以当做《洛阳伽蓝记》看比照《东京梦华录》来读的”。

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