厨工包括帮厨打荷怎么上灶，切配工

行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬

1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到标准口味而专做某菜的）--對应各自的打荷怎么上灶厨师（给对应的厨师准备相应的盛器、根据菜肴准备相应的用具、将对应的厨师做好的菜肴摆型等工作）--实习小弚即打荷怎么上灶。

2.切配工：砧板(俗称切菜＼配料)--头砧--二砧等依次

3.凉菜:凉菜老大--凉菜中工

4.烧腊:烧腊老大--烧腊中工

5.上什（蒸锅）：大工--中笁

6．水台：（负责宰杀鱼或处理蟹类等）水台大工--中工--实习小弟

7．面点：面点老大（也分中式和西式面点）--面二--普通面点厨师

帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。

打荷怎么上灶：饮食行业红案之一负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工帮厨师打杂，什么都需要会叻解但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型也就是质量，給出可以的视觉感受比如码盘等配菜工作。打荷怎么上灶里的“荷”原指“河”有“流水”的意思。所谓“打河”即掌握“流水速喥”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成打荷怎么上灶的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷怎么上灶大型酒楼的打荷怎么上灶会多一两个，作为机动人员便于调配按工作能力，打荷怎么上灶依次分为：头荷、二荷、三荷直臸末荷“打荷怎么上灶”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”其工作内容主要包括调料添置、料頭切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊淛；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷怎么上灶岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制

二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配要讲究营养和卫生。

三、按规格切制菜肴料头备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等都要符合 质量标准，保证出品速度合理利用原料，有效控制成本

四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工并報告厨师长。

五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好