原标题：老油重复用、铝含量超標、塑化剂检出还能好好吃油条吗？

在我国豆浆+油条是早餐绝配，而油条也可谓历史悠久据《宋史》记载，宋朝时秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒然而这一传统美食，在今天还能放心吃吗

国民早餐绝配“豆浆油条”

12朤4日，上海市消费者权益保护委员会发布了“上海市29家人气油条店油条体察报告”其中，3个油条样品检出塑化剂；成山路一家网红餐饮店油条铝超标9倍而新亚大包油条极性组分最高，疑似油锅长时间不换

一网红店油条铝含量超标9.8倍

据了解，上海市消保委从肯德基、麦當劳、永和大王、新亚大包等连锁餐饮店以及桃园眷村、张记油条、健康夜市大饼油条等网红店铺购买了25个品牌的29件样品对其产品宣传囷油条成分等项目进行调查、检测。

检测结果显示位于成山路351弄8号的“四大金刚”门店，其油条铝含量高达980mg/kg超标9.8倍。其余样品的铝含量在3.94-16.4mg/kg之间均达标。

在传统工艺中炸油条时加入明矾，能让油条膨大、口感酥脆而与此同时，明矾作为食品添加剂在很多食品中都有應用但值得注意的是，明矾本身含有铝元素长期过量摄入可能对人体造成危害。

上海市食药监局对媒体表示油炸面制品中的铝主要來源于作为膨松剂使用的食品添加剂硫酸铝钾、硫酸铝胺（俗称明矾）。按照标准限量使用含铝膨松剂不会对人体产生健康影响但过量攝入铝，可能对人体产生神经、生殖、发育等方面产生影响并与软骨病和骨质疏松的发生相关。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凱表示目前部分企业采取了无矾工艺来制作油条，可以减少铝的残留量但实际上只要在国家标准值范围内，对于人体的危害可以忽略

自称“无矾”油条和普通油条的铝含量差异不大

在本次调查的29个样品中， 包括桃园眷村（大宁音乐广场店）、永和大王（控江路店）、張记油条等自称“无矾”的11件油条样品中都含铝平均含量为6.1mg/kg，而普通油条的实测铝含量平均值为6.36mg/kg两者铝含量相差不大。

宣称无矾油条鋁平均含量图图片来自上海市消保委

普通油条铝平均含量图，图片来自上海市消保委

“桃园眷村”的运营公司上海眷飨餐饮管理有限公司向媒体表示此次上海市消保委报告中提及的桃园眷村大宁音乐广场店油条样品铝残留量属实，抽检的油条样品铝残留量为9.73mg/kg低于国家標准。而关于铝残留的来源桃园眷村方面表示，铝残留可能来自于添加剂、水、食材和器具目前公司经过筛查，基本确定油条中铝残留可能来源于食材或器具

同时，对于无矾油条中检测出铝含量永和大王向绿松鼠解释称，公司产品是无矾的抽检结果中的铝含量“3.97mg/kg”远远低于国家标准，因此铝含量数值基本可以认为是自然界留存。

而根据国家食药监总局的一篇文章《关于食品中铝残留的风险解读》文中提及“发酵面制品中检出铝残留，原因可能是检出值较低的面制品其加工者使用的原料（小麦粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底检出值较高的面制品，可能是加工者超范围使用了明矾所致”

老油重复用影响油条安全

“油条”用油很关键，炸油条的喰用油品质如何将影响着油条的安全。反复煎炸过的油俗称“老油”，相比于普通食用油其极性组分值将升高钟凯解释道，极性组汾体现了油脂氧化酸败和裂解程度是衡量油脂品质的一个指标，数值越高越不好但对于直接健康危害有限。

我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定食用油煎炸过程中极性组分含量为≤27%。测试结果显示有9件样品油脂的极性组分比较高，数值在27.3%-43%之间其中，新亞大包长阳路店和兴国路店排在前两位极性组分分别达到43%和39.6%。

钟凯表示食用油反复使用会导致极性组分值增高，对于利用次数的把控一些小门店可能只能凭经验，而大型的餐饮连锁可以通过具体的测量工具来进行把控如果数值超过27，油条基本上已经开始发黑、发粘、起泡

测试结果显示，有3件样品的塑化剂（DEHP）数值在0.63-3.64mg/kg之间其余样品未检出。根据国家卫计委出台的塑化剂临时限量值1.5mg/kg茅台路夜市大餅油条店内油条的塑化剂（DEHP）数值为3.64mg/kg，超标1倍麦当劳上海控江店油条塑化剂（DEHP）数值为1.35mg/kg，接近于国家临时限量值的上限水平

对此，麦當劳发表声明称关于上海市消保委公布的消费体察报告，麦当劳高度重视积极配合了解排查。经确认麦当劳餐厅售卖的油条及其包裝在生产过程中没有添加任何塑化剂，请消费者放心食用麦当劳正进一步排查油条被测出塑化剂的原因。

其实邻苯二甲酸酯类增塑剂存在很广泛，比如各类食品包装等等钟凯表示，一般食品中检测出的塑化剂含量甚微在国家规定值范围内的话，对于人体的影响是几乎可以忽略的

此外，包括肯德基（控江店）、永和豆浆（大宁音乐广场店）等在内的9见样品检测出饱和脂肪酸含量较高饱和脂肪酸多存在动物脂肪中，椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸

钟凯表示，饱和脂肪酸并不是直接导致发胖的原因在适量的范圍内人体摄取并不会造成不良影响。

据媒体报道针对上海市消保委油条体察报告，上海市食药监局发布了处理情况29家餐饮单位中，包括位于虹口区的网红店“阿文夜市豆浆油条”在内的五家店铺系无证经营相关区市场监管局已会同当地政府和相关部门予以取缔。目前阿文夜市豆浆油条已经歇业。

采写 / 新京报记者 夏丹

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