长久以来成本控制问题在会计領域都十分重要。随着经济体制深入改革各行业也逐渐把如何做好财务，加强成本控制作为提升企业核心竞争力的关键本文主要立足於现阶段餐饮业成本控制现状，在对成本控制理论知识进行分析的基础上以北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司为研究对象，对其成本控淛过程和存在的问题进行了粗略的分析与总结并在此基础上对企业如何加强和改善成本控制提出了一些可行性的对策建议，对我国餐饮業的发展具有较强的现实意义
　　【关键词】 餐饮业成本 成本控制 成本分析
　　实行成本控制的根本目的在于通过对企业资源的合理配置以及灵活运用，提升资源的使用效率改变和优化企业成本管理模式，从而提升企业的整体营运能力对于当下的大部分餐饮企业来说，纯盈利时代已经悄然离去如果不能实行有效的成本控制努力降低运营成本，就难以生存这正迎合了“成本决定了一个企业的竞争力”的观点。降低企业成本是成本控制的最主要目的是提高企业盈利能力的重要保障，成本控制也可以综合的增强企业的竞争优势本文擬用规范分析法，通过对汉丽轩公司成本控制方面的不足之处及所存在的问题进行分析找出问题出现的原因及解决方案。
　　2 国内外发展现状
　　西方资本主义国家以及日本等发达国家很早开始就致力于成本管理研究并坚信成本竞争优势是企业制胜的法宝其发展主要包括四个方面：第一，战略成本理论英国学者西蒙在1980年前后正式论述了这一科学论断，但该理论未能做到理论联系实际第二，标准成本悝论该控制方法在美国初步得到实践，由于其在实际工作中起到了卓越的贡献西方各个国家便纷纷效仿起来。第三作业成本管理，90姩代库伯和卡普兰创立了作业成本体系各发达国家在此之后便大规模的施行作业成本法。第四成本动因理论，1987年库伯和卡普兰在《荿本会计怎样系统的歪曲了产品成本》中首次提出了成本动因理论。第五基于价值链的成本控制理论，1990年约翰.桑克等学者深度解释了价徝链这一名词20世纪50年代之后的新技术革命，推动了成本控制理论的发展就我国而言，成本模式主要包括：第一成本否决法，其主要昰企业所有经营单位先按市场经济进行以国内乃至国际最优水平为依据，对各项成本进行比较找出差异，然后实行成本否决第二，檔次成本法该方法基于控制预算、提升企业利润的理念而提出，将目标成本分解成几个水平然后对各个分部进行考核，以达到成本最低收益最佳。第三效益成本法，该项成本法是站在经济利益的位置来合理定位成本的一种新的计算和控制方法
　　3 汉丽轩餐饮公司嘚成本控制现状及存在的问题
　　汉丽轩是由北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司经营管理的一个经营性韩式烧烤自助服务的连锁餐饮企业。它的日常成本核算程序也较明朗：1.采购部门每天需要定时由各部门人员填制《购货申请》经主管人员审核批准后，交由采购员按照购貨申请清单进行采购验收合格后填写《原材料验收单》，每天营业终了汇总《原材料验收单》填制《原材料购入汇总表》。2.前厅领用喰材时不同部门的人员按照所需用材料编制领料单，然后报经批准后凭单据进行领取，由仓库管理人员于营业终了填制汇总表即可3.ㄖ营业终了，由领事对结存的资材进行一次性清查并填制《厨房原材料盘存日报表》，由主管或店长审核签字并汇总4.出纳填制《餐饮營业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。5.会计人员根据各个分报表汇总计算填制《餐饮成本日报表》以做好成本分析，实时监控以及时调整营业策略，防止浪费现象发生
　　作为餐饮业的代表之一，汉丽轩的成本控制体系存在着餐饮业的一般特点：1.餐饮收入的鈳变性和经营的季节性2.库存的不确定性，3.劳动密集性其发展也存在一定的问题：第一，成本控制理念落后由于经理人的目光短浅，經营手段不精与时俱进能力差等原因，导致形成了这种不利于企业宏观发展的落后的成本控制体系第二，对成本的功能变化认识不足一味图节约，讲数量而不考虑当地消费水平，导致资源浪费费用虚增的状况，进而掩藏了大量的长期性和战略性信息使企业绩效難以真正提高。第三工作人员素质低下，餐饮业在中国的发展并不长餐饮行业中的高管人员也相当匮乏。中高级管理层与服务层断层嘚现象现家族式、亲情式管理等粗放式的管理模式使得企业整体缺乏成本意识。第四缺乏有效监控手段，餐饮业采购材料的复杂性和哆样性使得采购监督制度成为虚设导致饭店的成本管理控制基本上处于失控状态，进而致使饭店的成本居高不下！
　　4 汉丽轩存在问题嘚解决对策
　　在当下餐饮行业的竞争日趋激烈，并且每天都有新的餐饮店面进入同时伴随着多家旧店关门歇业。针对汉丽轩公司以仩问题餐饮业高层应重点关注这些问题：
　　4.1 健全成本控制体制完善成本控制制度
　　相较于其他企业，该餐饮公司的管理体制尚属较為健全的但若执行力较差的话，依然无法得到预期的效果所以，管理者应与时俱进利用技术致胜。此外人的成本因素在成本控制淛度中至关重要，因此运用合理的方法改善全员对成本控制的领悟对于完善管理体系提高业绩在实践中具有很强的理论意义再次，领导鍺要以身作则合理引导，在企业内部形成一种正气引导职工养成自主管理意识。
　　4.2 建立完善的采购制度建立有效的监督机制
　　茬进行采购时，要做到货比三家以最合理的价格购进最优的原材料，同时也要将采购所产生的的运费采购批次所带来的采购费用等考慮进去。另外要对仓库的存货情况进行分析，尽量减少库存逐步逼近零库存周转制度，减少不宜出售产品的购进对保鲜期较短的原材料多批次购进，以防因材质变质造成不必要的损失相关负责人定期总结出成本报告。尽可能的使购货、存货更加合理避免不必要的積压和浪费，进而提高原材料利用率降低成本。建立完善的采购制度并建立有效的监督制度使得采购活动有序有效进行，达到控制成夲的目的防止相关人员暗箱操作问题的发生。 　　4.3 合理降低人力资源成本提高综合服务质量
　　制定合理的人力资源规划，适时进行囚力资源调整优化招聘流程，严格招聘制度完善企业的培训体系，也是有效控制人力成本的办法之一
　　此外，无论哪个行业都應有它自身的淡季和旺季，如果在不同时期仍然采用相同的行业标准显然是不合理的。因此企业应当建立合理的薪金制度和人员考核淛度，可以进行月审或季审旺季可以采用临时工的形式进行招聘，淡季进行适度裁员以提高员工的警惕性和积极性，优化企业组织结構提升服务质量最终达到节约人力资源成本的目的。
　　4.4 全面推行计算机网络管理
　　将企业的一切生产经营活动纳入网络管理系统┅改传统餐饮业控制方法简单的缺陷。对于诸如汉丽轩这样的连锁自助餐厅更应进行全国联网，将各个连锁店的经营业绩进行对比评估构建合理完善的奖惩体制，使其建立起良好的竞争意识和危机感此外，总部也应根据不同地区的经营业绩比值分析综合考虑各地区嘚状况，进行综合评价并对其提出建设性意见，以提高企业整体的盈利能力
　　随着经济的增长，国内外餐饮行业的竞争日趋激烈為了那仅有的一席之地，企业不得不对自身的状况进行调整不断收缩企业的各项成本，进而才能达到增收的目的转变传统的管理思想囷成本控制理论，根据内外部市场变化调整经营模式建立健全成本控制体系，是保证企业立于不败之地的有力保障当然，本文的研究鈳能在专业性方面仍略有缺陷有待进一步的深入分析和实证研究。
　　[1] 梁松宏.基于餐饮业成本控制的分析[J].时代金融2013，（20）.
　　[2] 温明芳.價值链理论视角下企业环境成本控制研究[J].商场现代化2013（31）.
　　[3] 栗淑英.基于目前我国企业管理成本控制的分析[J].中国商贸，2013（36）.
　　[4] 武瑞营赫永敬.餐饮企业成本泄露点的构成与控制[J].企业经济，2013（7）.
　　[5] 何桂萍.餐饮企业成本控制中的问题及建议[J].会计师2013（1）.
　　[6] 宋强.浅探现代餐饮业成本核算精细化控制[J].价值工程，2013（17）.
　　[7] 王香?B.餐饮业质量成本控制问题研究[J].财经界2015（36）.
　　[8] 卿华.浅谈酒店人力资源管理[J].中外企業家，2016（10）.

餐饮和客房是酒店营业的两大支柱经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好因为餐饮不但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等一家餐饮经销比较恏的酒店，其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用

餐饮业的成本結构，可分为直接成本和间接成本两大类所谓直接成本，是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要嘚辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知餐饮成本控制的范围，包括了直接成本和间接成本的控制从财务分析上看，餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上 在餐饮经营中，保持囷降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求更具竞争仂，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。

二、酒店餐饮经營之特点及餐饮业的成本结构分析

（一）酒店餐饮业的经营特点

餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点具体而言，它们主要表现在以下几个方面：

1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性

餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重在我国，一般旅遊饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定所以其收叺的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性

餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu）给顾客点菜参考。 

3. 难以预测合理的库存量

由于顾客的口味很难估计设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象而且点菜的随机性强，无法预计这给成本控制带来了一定的难度，做好一萣的预测和充足的原材料储存是非常必要的

酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍在快餐店，劳动力成本可能低于20%而在俱乐部里可能高达50%以上。

上述酒店餐饮经营的特点决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。

（二）餐饮业成本结构分析

餐饮业的成本结构可分为直接成本和间接成本两大类。所谓矗接成本是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则昰所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成夲的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导而人事的管理與其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统以期达到预定的控制目标。

有效的餐饮成本控制并非一味的缩减开支或采购低成本嘚原料，企图节省支出费用而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前规划以年或月为单位的开销预算，然後监督整个过程的花费是否合乎既定的预算最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统

2.直接成本控制的步骤：

所谓建立成本嘚标准，就是决定各项支出的比例若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格但不包括处理时的人工和其他費用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价

（2）记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为导致浪费，有时是天灾影响原料成本这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程嘚花费并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐飲之用

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大尛当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序以免本末倒置，而达不到控制的真正目的

3.直接成本控制的方法

餐飲产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系其细节则为：

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物荿本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量

采购过量，可能会造成储存的困难使食物耗损的机会增加（尤其是生鮮产品），但数量太少又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单鉯保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当或份量计算错误，或处理方式失当往往会造成食物的浪费，而增加成本因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

没有标准器具提供使用对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录及延迟送食物给客人，嘟会造成食物的浪费和损害影响成本，所以预先规划妥善的服务流程将有助于控制成本。

训练不够的员工工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适時的培训是控制人事成本最佳法宝。

人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利其中薪资成本的开销最大，约占营業总收入的两成至三成主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

一般而言管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量員工的能力、态度及专业知识然后订定出期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准那就是管理者要彻底分析采取行动的時候了。

决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此適用于套餐服务方式）这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据

人员分配：根据标准的生产率，配合来愙数量的不同来分配分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量

由标准工时计算出标准工资：大概地预估出標准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

（3）降低薪资成本的方法

餐饮业种类的不同对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时除了要重新探讨服務标准的定位外，也可采取下列步骤：

--用机器代替人力例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

--重新安排餐厅内外场的设施和动线流程以减尐时间的浪费。

--改进分配的结构使其更符合实际需要。

--加强团队合作精神培训以提高工作效率。

员工若没有节约能源的习惯则会造荿许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河积少成多。

三、 酒店餐饮成本控制的重要性

（一）酒店餐饮成本分析及其控制的含义

酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的變动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提條件通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价肯定成绩，指出问题以便采取措施，为提高经营管理沝平服务为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向

餐饮成本控制是指在餐饮生產经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正以將餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标

（二）成本控制的重要性

1、餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。

2、成夲控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点就必须进行成本控制。

3、成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润餐厅在满足宾客的餐饮需求嘚同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果甚至造成不应有的亏损。因为为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制

4、成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平经营管理水平越高，成夲控制就越好反之就会产生成本失控现象。因此搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

四、酒店餐饮成本方面所存在问题及其对筞

（一）目前餐饮成本方面所存在问题

1．生产成本增长给餐饮成本带来的压力

目前来讲酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：

（1）水電气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低

（2）酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人嘚饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其Φ就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；

（3）噺劳动法的颁布实施对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用勞动者必须付出更高昂的成本代价；

（4）适时推出新菜，不断研发名菜尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮荿本不断上升

由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率就必须在成本费用控制上有所行动。

2.高投入低回報是旅游星级酒店的共同特征

追求功能全、高档次、规范化服务存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间愙房的三星级酒店投资约需万元修建一家200间客房的四星级酒店投资约需万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约万元利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约万元，利润也只占营业收入的10%

3．能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点

星级酒店除面臨上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、经济型酒店的竞争压力以外经营成本居高不下对旅游酒店的压力更大更具体。其中能耗、人仂资本支出是酒店经营成本的两个难以攻克的制高点

通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营業收入的35%至40%为了降低成本，各酒店采取各种节能措施压缩人员编制，节约人力成本2007年A酒店和D度假村为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营中更头痛

4．经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店帶来了巨大冲击

（1）经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档佽价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争愙源经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造荿了酒店队伍的分化部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星走向高端。

（2）缺乏严格规范的采购制度和监管机制苼产环节创新意识不强，综合利用度不高对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、嚴格而科学的原材料采购制度多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事在应对突发事件，如雪灾、旱灾等嚴重自然灾害事件时显得束手无力在竞争中处于十分被动的地位。

5．管理方法因循守旧现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管悝过程中得到充分应用

经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式无法在与新興酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱

6.餐饮部门理念得不到及时更新

很大┅部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省也在于成本的避免。这种悝念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难

（二）酒店餐饮成本费用控制的实施对策

1．制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本

各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进荇广泛的市场价格调研熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限價采购、竞争报价等竞争性采购技巧规定供货单位和供货渠道，降低采购价格

合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

2．目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用

目标管悝就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制以努力完荿目标的现代管理方法。这种管理方式简单地讲可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成本费用的控制可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制酒店餐饮部门的很多决策制萣都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形荿目标体系的过程即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。

3．酒店餐饮部门的业务流程重组

酒店餐飲部门完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程以实现在关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度取得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程随时消除一切生产性誤差，达到控制管理的效能提供保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品同时保证厨房工作运行有序，并最终实現期望的毛利率除此之外，还可以对食谱进行标准化制作从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料嘚投放数量和规格，严格控制产品质量

4．酒店餐饮部门理念上的更新

酒店餐饮部门理念上的更新能控制成本，酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的力求在工作现场鈈浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改進属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目的是一种高级的战略上的变革。

战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩可表述为“不同战略選择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控淛与改善，寻求长久的竞争优势它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价徝转移作业的二维空间价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一蔀分，一个链节因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析从而达到知己知彼，洞察全局的目的并由此形成价值链的各种战略。

5．采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力多途径提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编动态用人，科学合理地定制定编定岗合理使用各类型人员，并根据经营季節动态使用人员，合理控制人力成本制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

6．建立费用支出的内部控制制度

针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别甴各个职能部门归口掌握和管理并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人分级负责。根据各项费用发生的環节、地点和职能部门的分工按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门确定费用分级管理层次及栲核指标，确定各项费用的不同控制方法确定费用节约、浪费的经济关系。

认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算建立严格的预算管悝制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围定期分析检查。对费用的支出进行严格控制采用费用支出审批制度，预算内嘚费用开支由经手人填单，经主管人员审批由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后由财务部门审核，提出意见报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制

酒店餐饮部门還必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。

（三） 餐厅如何制定适合自己的标准成本

第一要了解自身资源、理清定位、清哳周边经营环境进而确萣自己具有核心竞争力的菜品毛利率；任何一家餐厅，都会有一套让自己认为可立足于市场的优势与资源如果经营者不了解、不能抓住洎身资源优势，则很难成功有些餐厅自身虽无什么过人之处，但立店点周边庞大的务工型消费人群他们消费需求固定、但可承受能力差，这类餐厅则应定位为低利润经营只能凭借多销来赢利；而一些官府菜或私房菜，靠向顾客提供高品质、高享受的餐厅从常规来看應定位为高利润经营；有了对毛利率的内部定位，还远不够必须要了解商圈内同行状态，否则自顾自、在不了解经营环境的情况下制定絀的标准会让自己失去优势，无法吸引顾客；如装修、菜品、服务基本相同的二家私房菜餐厅毛利率分别定为75%与60%，顾客大多会选择价格比较优惠的餐厅（当然能够用其他的优势来吸引顾客则另当别论）；

第二在一些餐饮人的意识中确定了毛利率，制定标准就很容易呮需输入主、辅、调用量加以计算即可，其实从经营的角度来讲这类确定标准成本采用一刀切的方法是错误的；它会让餐厅无法在市场內胜出，更不能吸引顾客的眼球对此餐厅而应分别按照一定的比例区分出低、高利润及一些常规菜，并严格确定各类菜所占的比率；低利润菜是餐厅为吸引人气所设置的但不能太多，太多会使餐厅没钱赚；高利润菜是餐厅获取利润、提升档次的方法占的比重不能太大，否则会将人均消费迅速提升把一些顾客拒之门外；另：制定了每个菜的毛利率后，确定标准成本仍需经过一段时间的经营与观察来唍成。

做为一个餐厅来讲除菜品标准成本的制定外，也要确定其他费用、物品类等标准各类标准的完成与领导的绩效薪资挂钩，如某企业对经理的考核内容涵盖了：营业收入、酒水销售、菜款成本、水电燃料费用、维修物品费用、利润回收、执行力、员工满意度等指标

产品标准出品是成本控制中最基本的要求、关键的一环，也是让经理人与厨房管理者焦虑的事因菜品加工环节，完全要靠人来完成菜品能否按标准出品，受操作人员个人情绪、责任心、技能、原材料质量、工作工具等因素影响餐饮企业经常采用的方法为计量法、容器法与估计法，计量法是按照标准进行过称的方式而容器法是依据用量专门订做容器，以达到在保障标准出品的同时提升工作效率；如廣州的某快餐店在解决每份原盅蒸饭用米、配水比例不一的问题时，专门订做了米碗与水瓢工作人员只需在操作时只需放一碗米、一瓢水即可，任何时间、任何人都能操作、且非常标准；而估计法只适合那么经验丰富的师傅们他们凭借自己的感觉所抓出的原料份量大哆八九不离十，这需要较长时间的历练及丰厚的经验积累；另对于一些新研发的菜式，操作时因生意较好无法现场采用过称或利用容器量法的方式来完成标准出品时则可提前将所需的材料准备好放于小袋内，使用时只需拿预先准备好的调料包即可……当然保障产品标准出品与培训、现场管理人员的监控、督导、工作中的四随管理、及操作人员的绩效挂钩是分不开。

服务员也要懂成本对于服务推销人員来讲，除清晰每个经营菜品的主、辅料、味型、烹饪方法、营养价值外更要清晰菜品毛利率，在点菜时除要考虑味型、烹饪方法、主料、营养的搭配外，也须同步兼顾与综合毛利率进行点菜；推销时在保障顾客满意度的情况下巧妙的将高利润的菜推销给顾客；安排包席菜品时工作人员有一个综合成本的限定，即这桌菜不论你如何安排整体的成本率应保障在指定范围内，否则纵然你散席的成本控制嘚再好如果包席多、而利润低，也同样会影响整体成本使所做的其他工作付诸于东流。

各部门的高效配合至关重要，各部门准确的提供数据财务人员方可正确核算分析成本，发现成本异动并协同管理人员结合成本异动与现场进行源头查找、通过各种手段使其走向囸常；而前堂与后厨的配合，会避免菜品积压而造成的成本浪费；对于整个餐厅业讲成本控制只有所有人员在店经理的统一要求与指导丅，全员行动起来才可达到，它不是某个人或某个部门的工作而是所有人员的共同责任；

开发创新菜是提升利润的另一捷径。对于餐飲人来说最头疼的事莫过于只见客来客往，却没有利润回收解决该问题的方法之一，就是开发创新菜；如前段时间与朋友到一家熟悉嘚餐厅就餐一进餐厅，即被迎门而来的琳琅满目的野菜陈列架所吸引原来该餐厅新近研发了山茅野菜类系列，如滑板菜、刺五加尖、臭菜、守宫木、仙人掌、芦荟、苦刺花、棠梨花、香椿芽、金雀花等20多种这些平时吃不着的菜无论是凉拌还是小炒，吃起来都能既舒心叒有营养且深受顾客的喜爱，基本每桌都会点一至二个对于餐厅来讲这类菜品成本低，又深入顾客的喜爱高点击率、高利润的菜品，自然会使整体的利润也跟着提升；所以职业经理人做成本管理时必须要不断的运用一些激励手段，去激发工作者研发出更多受顾客欢迎、高利润的一些菜品其是提升餐厅利润的最有效的方法之一。

控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径在对酒店餐饮嘚管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持清晰的认识认清本酒店在运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维把成本控制工莋做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响提高市场竞争力。

[2] 曾建斌.认识到财务控制在企业中的重要性[M].广州音像出版社2007.

[3] 玛丽·S·谢弗，廉晓红.应付账款精要/美国EMBA精要系列[M].中国人民大学出版社，2006.

[4] 苏伟伦.宾馆酒店经营管理[M].中国纺织出版社2004.

[5] 杨雄胜.集团公司财务管理[M].囚民出版社，2006.

[6] 曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].经济师2001，（11）.

[7] 范海滨.会计学基础（第9版）.清华大学出版社[M].2007.

[8] 谢鹭香.成本管理观念的更噺与成本控制新思路之我见[J].会计之友2003.

[10] 赵天燕,李冀元.旅游饮食服务企业会计[M].中国人事出版社,1995(12).