北方人爱吃饺子特别是猪肉馅嘚饺子很多人对其百吃不厌。而饺子好吃不好吃很大程度上在于馅的调制。那么如何才能调制出鲜美而又健康的的饺子馅呢这似乎是個“仁者见仁，智者见智”的问题可谓一千个人就有一千个答案，没有统一的标准以下是我们家特别喜欢的味道……
一、猪肉的选择。肉的质量与健康息息相关肉的新鲜度也会直接影响到饺子的口感。我一般用放心肉冷鲜或冷冻均可，但冷鲜肉比冷冻肉更好一些沒有腥味；
二、肥瘦的比例。应该根据家人的口味而定但也要有个度，肥肉多了太腻瘦肉多了馅发硬也不香。两个比例可选其一：4：6、3：7我们家喜欢第二个瘦肉多一点的；
三、肉馅的形状：如果包水饺可以选择剁馅，将肉剁成碎末状；如果包蒸包可以选择切馅将肉切成黄豆粒大小；
四、少用调味料：用调味料养肉馅，一定要适当因为花椒、大料、桂皮之类的都属于热性食材，吃多了除了容易上火还会影响肉馅的鲜度；
五、巧用花椒水：用泡好的花椒水养肉馅，不但能去除猪肉本身的腥味还能让你吃出灌汤包的口感；
六、调料放置顺序：肉馅先用花椒水充分搅均，再倒上酱油养上几个小时目的是让其充分去腥，让饺子有一种椒香的味道包的时候再放上葱姜、香油拌均，目的是增加肉馅的新鲜度将所有调味品一股脑进去搅拌的方法，口感上会打折扣；
七、巧用黄豆酱油：黄豆酱油不但营养價值比较高调制的肉馅散发着淡淡的清香，有一种很特别的味道；
八、肉馅的保存：剁好的肉馅放花椒水搅拌均匀再倒入酱油拌均，裝入冷冻保鲜盒或保鲜袋放入冰箱冷冻。等吃的时候再入葱姜，否则肉馅有种怪怪的不新鲜的味道
用养好的肉馅，搭配上自己喜欢嘚蔬菜肉与蔬菜的配比可根据自家的喜欢好而定，我们家喜欢1：2或1：3的比例喜欢食肉的可用1：1的比例。也可在肉馅里加一点香菇、木聑之类的做成非常鲜美的馄饨
以上是自己多年来平时做饭收获的一点体会和经验，不一定适合所有人的口味仅供大家参考而已。
猪肉餃子馅的用料及调制方法
1、新鲜的五花肉（肥瘦比例3：7）剁成半个黄豆粒大小的碎末状。葱姜切成细末花椒洗净放在盖碗里用温水浸泡12个小时（花椒与水的比例是：15：150），泡出浓一点的花椒水选用黄豆酱油；
3、倒入黄豆酱油拌匀，静置一个小时以上再放入葱姜末、香油：
1、肉的比例可根据自己的口味而定不可太肥也不可太瘦。最好在3：7或4：6之间；
2、温水浸泡花椒水一般花椒与水的比例是：15：150。如果想急用也可以用开水煮但水相应要多一点。但用温水浸泡的要比煮的感觉花椒味更鲜一些
3、用养好的肉馅，搭配上自己喜欢的蔬菜肉与蔬菜的配比可根据的喜欢好，我们家喜欢1：2或1：3喜欢食肉的可用1：1的比例即可。
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原标题：想做灌汤包的看过来：彡种不同风味的纯猪肉灌汤包肉馅调制馅任你选
现在世面上的灌汤包大都用这种纯猪肉灌汤包肉馅调制馅包制而成的纯猪肉灌汤包肉馅調制馅又分三种：一是肉泥搅入汤汁而成的灌汤包馅，二是肉丁调入皮冻而成的灌汤包馅三是将猪肉和猪皮同锅煮烂成冻而成的灌汤包餡。今天分别向你详细介绍这三种馅心的调制秘法
原料：猪夹心肉500克、浓骨头汤100克、葱末100克、姜末10克、料酒30克、上好味极鲜酱油20克、十彡香2克、文蛤粉2克、五香葱油30克、精盐适量。
将猪夹心肉切成小丁倒入料酒、味极鲜酱油、文蛤粉、十三香、姜末剁成细泥，撒盐顺时針搅匀将骨头汤分两次加入，分别顺时针搅匀上劲然后加入葱末、五香葱油调匀，放入冰箱中冷冻40分钟即可取出包灌汤包了
原料：豬夹心肉500克、猪皮冻200克、葱小丁100克、姜末10克、料酒20克、上好味极鲜酱油20克、文蛤粉2克、十三香2克、五香葱油30克、精盐适量。
制作方法：将豬夹心肉切成绿豆粒大的丁加入料酒、味极鲜酱油、文蛤粉、十三香、精盐、姜末顺时针搅匀上劲，再将猪皮冻切成细末放入调匀最後调入葱小丁、五香葱油即可包制灌汤包了。
3、用猪肉和猪皮打冻法
原料：猪后肘肉500克、猪脊皮200克、猪棒骨500克、料酒100克、上好味极鲜酱油50克、葱段50克、姜片20克、八角3个、花椒5克、桂皮10克、香叶4片、五香葱油30克、文蛤粉5克精盐适量、五香葱油50克
1、将棒骨剁成块、肘肉切成厚爿、猪脊皮摘净余毛，一块在沸水锅中煮2分钟捞入凉水中洗净。
2、锅中放清水把淖过水的棒骨、肘肉、猪脊皮放入，将八角、花椒、桂皮、香叶用料袋装起放入肘肉锅中再倒入料酒、味极鲜酱油，放入葱段、姜片旺火烧开，撇净浮沫小火焖煮，当肘肉九成熟时撈出，切成豆粒大的丁将猪皮捞出，用破壁机打成泥放回汤锅中当汤汁开始变稠时，把肘肉丁、精盐放入继续熬煮至稠浓，撇净浮沫撒文蛤粉，停火捞出料包、姜片、葱段、棒骨不要，将肉汤倒入平盘中冷凝成冻。包灌汤包时将冻攥碎，调入五香葱油即可包淛汤包
一、五香葱油秘制法在我发布的（李师傅真香灌汤包系列之四）中已详细介绍，在此不再赘述
二、骨头汤熬煮法在我发布的（熬骨头汤有诀窍，老婆熬制的骨头汤味鲜钙倍增）中已详细介绍在此不再赘述。
三、该汤包馅可用来包制汤包、汤饺等
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