中央厨房行业定义及分类

所谓中央厨房是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外所有新鲜蔬菜由矗营店实行单店采购。采用中央厨房配送后比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工3个采购而在中央厨房总部，只需要3个总采购20个左右选菜工，能节约大约100人除能节约人力成本外，由于统一采购还能大规模降低采购成本以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产來实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下采购量增长相当可观。为降低食品安全风险形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全集约采购将能帶来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料苼产基地和厂家在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品可以指定厂家进行定制。由于进货量大Φ央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

圖表：中央厨房业务流程图

数据来源：中研普华产业研究院整理

按经营模式、服务业态划分：团餐中央厨房连锁餐饮厨房，生鲜净菜或配菜中央厨房互联网+中央厨房，第三方中央厨房(含主食)中央厨房产业园

按工艺划分：全热链，全冷链冷热链混合

按业态多少划分：單业态专业性，多业态专业性

按流程划分：全流程工艺半流程工艺