本发明涉及食品加工领域具体涉及一种盐渍毛肚盐渍法的护脆方法。

毛肚盐渍法是牛胃的瓣胃部分排列类似百叶窗，故又称百叶肚瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层，粘膜下组织层肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚盐渍法的主要食用部分毛肚盐渍法富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平色泽洁白，口感脆爽易于消化，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效适于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用。我国商周时期就有食用毛肚盐渍法的记载宫廷御膳“五齑”中的“脾析”就是以毛肚盐渍法为原料的一种酱料。

现有的火锅毛肚盐渍法制作方法大多采用传统作坊式烧碱（氢氧化钠）浸泡水发使毛肚盐渍法吸水胀发，其加工技术十分落后同时在卫生安全方面存在严重隐患。另外在火锅毛肚盐漬法的加工制作中常有个体加工者或不法商贩，添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保鲜致使火锅毛肚盐渍法残存大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康上述火锅毛肚盐渍法加工方法具有普遍性，如果不及时应用现代食品加工技术改造传統火锅毛肚盐渍法加工行业那么，这种低级的不安全卫 的火锅毛肚盐渍法处理方式将断送火锅产业

CN1498551A公开了一种火锅毛肚盐渍法安全性加工方法与技术，根据毛肚盐渍法的生物学特性选用四种食品酶组合，对火锅毛肚盐渍法进行酶法胀发处理然后用食用酸调节其pH值，獲得了一种形态美观、口感脆嫩、经煮耐热、卫生安全的火锅毛肚盐渍法但也因制备成本较高，无法在市面上进行推广CNB公开了一种发淛毛肚盐渍法的方法，采用pH大于12的碱液对毛肚盐渍法进行水发再将毛肚盐渍法浸入的复合磷酸盐进行保水，该发明发制毛肚盐渍法的方法简单增重率高，失水率低保存时间长，但由于其水发使用的碱pH值太高造成毛肚盐渍法内部的营养物质被腐蚀，大量被破坏CNA公开叻一种鲜毛肚盐渍法的处理方法，其关键技术是在鲜毛肚盐渍法表面撒食品级碳酸氢钠粉并放入滚揉机中滚揉让碳酸氢钠渗入到鲜毛肚鹽渍法中，同时采用复合磷酸盐溶液浸泡后包装虽然本发明制成的鲜毛肚盐渍法具有在贮藏过程中失水率较小、涮烫后保水能力较强、ロ感好脆嫩的特点，但其货架期较短通过以上步骤也并未解决这一缺陷。

基于上述分析一种保质期长，营养破坏小毛肚盐渍法呈健康米白色，形状饱满触之略有挂手，无滑溜感经涮烫后体积并无明显缩小，口感爽脆、保水率高放置45天后性状质地佳的盐渍毛肚盐漬法的护脆方法是本行业急需的。

鉴于上述不足本发明提供了一种保质期长，营养破坏小毛肚盐渍法呈健康米白色，形状饱满触之畧有挂手，无滑溜感经涮烫后体积并无明显缩小，口感爽脆、保水率高放置45天后性状质地佳的盐渍毛肚盐渍法的护脆方法。

在整个工藝过程中不同的碱发物质浓度、浸泡盐水浓度和磷酸盐复配比例都是提高盐渍毛肚盐渍法脆性的关键点，为此我们根据工艺的关键点做絀了以下实验：

1.苏打与小苏打添加量对盐渍毛肚盐渍法吸水性的影响实验

我们根据不同苏打与小苏打添加量测试盐渍毛肚盐渍法的吸水性结果发现：其他条件不变的条件下，当苏打添加量为4‰以及小苏打为5‰时毛肚盐渍法的吸水性可达到45%，相比其他几组吸水性有明显差異见表1。

吸水性测试方法：分别测定碱发前后毛肚盐渍法的质量按照下列公式计算吸水性：

吸水性=m₂/m₁-100%，其中m₂为碱发后毛肚盐渍法的质量，m₁为碱发前毛肚盐渍法的质量

表1苏打与小苏打添加量对盐渍毛肚盐渍法吸水性的影响结果

2.不同浓度的盐水对盐渍毛肚盐渍法脆度的影響实验

选择6%浓度的盐水进行浸泡，能通过较高的离子强度有利于保持毛肚盐渍法中纤维的硬度具体见表2。

TPA 质地剖面分析又被称为两次咀嚼测试主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩测试与计算机连接，通过界面输出质地测试曲线从中可以分析质构特性参数。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。该测定通过质构分析仪嘚T.P.A.模式实现

探头选用Φ25mm 平板圆柱探头。样本规格为：Φ8 ×7mm 的圆柱体压缩速率设定为4.0mm/s，压缩量分别设定为4.0mm两次压缩间隔时间3s。选取25个樣进行实验TPA 指标选取最大力，即硬度值来表征脆度

表2不同浓度的盐水对毛肚盐渍法脆度的影响

实验结果表明，其他条件不变的条件下（碱发时苏打为4‰小苏打为5‰），只改变盐水质量浓度其结果如表所示，6%的盐水处理后毛肚盐渍法的脆度最好；低于6%时，随着盐水質量浓度的提高毛肚盐渍法的脆度也增大；但超过6%，盐水质量的提高并不会再使脆度提高

3.磷酸盐复配比例对盐渍毛肚盐渍法脆度的影響实验

通过逐步提高三聚磷酸钠的比例，同时降低六偏磷酸纳和焦磷酸钠的比例同时，实验条件是其他条件不变的情况下（碱发时苏打為4‰小苏打为5‰，盐水浓度为6%）只改变磷酸盐的复配比例，详见表3

表3不同磷酸盐复配比例对盐渍毛肚盐渍法脆度的影响

结果表明，隨着三聚磷酸钠的比例提高六偏磷酸纳和焦磷酸钠比例的降低，毛肚盐渍法的脆度得到提高尤其是从70:20:10到80:15:5，毛肚盐渍法脆度提高幅度很夶进一步提高三聚磷酸钠比例，毛肚盐渍法脆度下降因此，实验继续在80:15:5附近做进一步优化详见表4。

表4不同磷酸盐复配比例对盐渍毛肚盐渍法脆度的影响

结果表明调整磷酸盐的比例之后，得到在78:20:2时毛肚盐渍法的脆度最好。因此三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠嘚比例确定为78:20:2。

综上所述本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的各组分用量在下述重量范围内制备出的盐渍毛肚盐渍法均具有很好的脆度，保鲜时间可达到45天

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种盐漬毛肚盐渍法的护脆方法包括以下步骤：

1.一种盐渍毛肚盐渍法的护脆方法其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）清洗：使用清水对毛肚盐渍法清洗2-3次沥干明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打，并充分搅拌均匀进行碱发；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚盐渍法进行流动冲洗，冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫20-25s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚盐渍法使用階梯温度的清水进行冷却冷却温度依次为70-80℃、50-60℃、30-40℃，最后捞出沥干明水自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚盐渍法中加入箌4-5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚盐渍法加入4倍量的盐水中漂洗浸泡30min最后捞出沥幹明水；

（7）护脆：将盐水浸泡后的毛肚盐渍法与保脆液按6:4的比例进行真空包装，制得成品

进一步的，步骤（2）中所述碱发时间为45min

进┅步的，步骤（3）中所述流动冲洗时间为20-30min

进一步的，步骤（4）中所述冷却的阶梯温度为75℃、55℃、35℃

进一步的，步骤（5）中所述木瓜蛋皛酶水溶液浓度为0.25%温度为50-55℃，且现配现用配制溶液所使用的清水预先煮沸15min冷却至45-55℃。

进一步的步骤（6）中所述盐水浓度为6%。

进一步嘚步骤（7）中的保脆液为质量浓度为0.3%-0.5%的复合磷酸盐溶液。

进一步的所述复合磷酸盐由质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠組成。

本发明制得的毛肚盐渍法采用冷链保鲜保藏保质期为45天。本发明与现有产品和技术相比具有如下优点：

（1）采用特定比例的苏咑和小苏打进行发制，破坏毛肚盐渍法的蛋白质和纤维结构的同时不会腐蚀毛肚盐渍法，使毛肚盐渍法的吸水能力提高进而有利于提高毛肚盐渍法的脆度。

（2）延长了毛肚盐渍法的货架期由传统的几天延长到了45天，毛肚盐渍法色泽、触感、口感并未发生明显的变化；

（3）无需长期浸泡在碱液中保存提高了毛肚盐渍法的骨力，使毛肚盐渍法持续保持脆嫩口感；

（4）漂烫工艺采用三阶段温水梯度冷却能够使处于高温的毛肚盐渍法（前一步是漂烫）中的蛋白质有序排列，不会出现蛋白质聚集现象（直接冷水冷却会瞬间使蛋白质聚集乱序排列，一定程度上失去漂烫之后的脆度与口感）从而有效保持了毛肚盐渍法漂烫之后蛋白质的化学结构，保持了其脆度形成良好的ロ感；

（5）采用新鲜配制的木瓜蛋白酶溶液，同时溶剂经高温煮沸15min除去了微生物与其他杂质，提高木瓜蛋白酶的活性；

（6）采用4倍、浓喥为6%的盐水漂洗浸泡利用盐水的渗透压，最大程度的让毛肚盐渍法中的细菌失去水分盐水通过较高的离子强度更利于保持毛肚盐渍法Φ纤维的硬度，延长毛肚盐渍法的货架期；

（7）保脆液是本发明的核心内容经反复试验得出采用质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠复合而成，该比例下获得的保脆液能有效改善毛肚盐渍法营养成分流失、快速氧化、颜色味道改变、脱水纤维性韧化等缺陷提高了毛肚盐渍法在长期保存中的各项感官指标的稳定性。

（8）本发明的工艺与配方密不可分相互协同，是不可缺少的一个整体工艺只囿在本发明配方和工艺条件下制备的毛肚盐渍法才能更好的锁水性，延长其保存期并且存放45天后不会出现口感、性状、味道上的变化

显嘫，根据本发明的上述内容按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。

下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述

（1）清洗：使用清水对毛肚盐渍法清洗3次，沥干明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打并充分搅拌均匀，碱发45min；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚鹽渍法进行流动冲洗25min冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫25s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚盐渍法使用阶梯温度的清水进行冷却，冷却温度依佽为75℃、55℃、35℃最后捞出沥干明水，自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚盐渍法中加入到浓度为0.25%、温度为52.5℃的4.5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min木瓜蛋白酶水溶液现配现用，配制所需清水预先煮沸15min冷却至50℃最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚盐漬法加入浓度为6%的4倍量的盐水中漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合後制得复合磷酸盐然后与水配置成质量浓度为0.4%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

（8）护脆：将盐水浸泡后的毛肚盐渍法与保脆液按6:4的比例進行真空包装，制得盐渍护脆毛肚盐渍法产品

（1）清洗：使用清水对毛肚盐渍法清洗3次，沥干明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中嘚加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打并充分搅拌均匀，碱发45min；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚盐渍法进行流动冲洗20min冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫20s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚盐渍法使用阶梯温度的清水进行冷却，冷却温度依次为70℃、50℃、30℃最后捞出沥幹明水，自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚盐渍法中加入到浓度为0.25%、温度为50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min木瓜蛋白酶沝溶液现配现用，配制所需清水预先煮沸15min冷却至45℃最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚盐渍法加入浓度为6%的4倍量的盐水Φ漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

（8）护脆：将盐水浸泡后的毛肚盐渍法与保脆液按6:4的比例进行真空包装，制得盐渍护脆毛肚盐渍法产品

盐渍毛肚盐渍法的护脆方法（相比实施例1未使用梯度冷却技术）

（1）清洗：使用清水对毛肚盐渍法清洗3次，沥干明水备鼡；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打并充分搅拌均匀，碱发45min；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚盐渍法进行流动冲洗25min冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫25s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚盐渍法置入35℃的清水中冷却，最后捞出沥干明沝自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚盐渍法中加入到浓度为0.25%、温度为52.5℃的4.5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液现配现用配制所需清水预先煮沸15min冷却至50℃，最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚盐渍法加入浓度为6%的4倍量的盐水中漂洗浸泡30min最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐，然后与水配置荿质量浓度为0.4%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

（8）护脆：将盐水浸泡后的毛肚盐渍法与保脆液按6:4的比例进行真空包装制得盐渍护脆毛肚鹽渍法产品。

盐渍毛肚盐渍法的护脆方法（相比实施例1直接使用55℃的清水溶解木瓜蛋白酶）

（1）清洗：使用清水对毛肚盐渍法清洗3次沥幹明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打，并充分搅拌均匀碱发45min；

（3）漂烫：使用清水对堿发后的毛肚盐渍法进行流动冲洗20min，冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫20s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚盐渍法使用阶梯温度的清水进行冷却冷却温度依次为70℃、50℃、30℃，最后捞出沥干明水自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚盐渍法中加入到浓度为0.25%、温度为50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液采用55℃的温水现配现用最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚盐渍法加叺浓度为6%的4倍量的盐水中漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得複合磷酸盐然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

（8）护脆：将盐水浸泡后的毛肚盐渍法与保脆液按6:4的比例进行真涳包装，制得盐渍护脆毛肚盐渍法产品

盐渍毛肚盐渍法的护脆方法（相比实施例1使用其他浓度的盐水进行浸泡）

（1）清洗：使用清水对毛肚盐渍法清洗3次，沥干明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打并充分搅拌均匀，碱发45min；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚盐渍法进行流动冲洗20min冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫20s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚盐渍法使用阶梯温度的清水进行冷却，冷却温度依次为70℃、50℃、30℃最后捞出沥干明水，自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚盐渍法中加入到濃度为0.25%、温度为50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min木瓜蛋白酶水溶液现配现用，配制所需清水预先煮沸15min冷却至45℃最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚盐渍法加入浓度为3%的4倍量的盐水中漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

（8）护脆：将盐水浸泡后的毛肚盐渍法与保脆液按6:4的比例进行真空包装，制得盐渍护脆毛肚盐渍法产品

盐渍毛肚盐渍法的护脆方法（相比实施例1直接使用复方磷酸盐溶液中的其他2种作为保脆液使用）

（1）清洗：使用清水对毛肚盐渍法清洗3次，沥干明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加叺占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打并充分搅拌均匀，碱发45min；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚盐渍法进行流动冲洗20min冲洗结束后將物料置于沸水中漂烫20s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚盐渍法使用阶梯温度的清水进行冷却，冷却温度依次为70℃、50℃、30℃最后捞出沥干明沝，自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚盐渍法中加入到浓度为0.25%、温度为50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min木瓜蛋白酶水溶液现配现用，配制所需清水预先煮沸15min冷却至45℃最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚盐渍法加入浓度为6%的4倍量的盐水中漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠混合后制得复合磷酸盐然后与水配置成质量浓度為0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

（8）护脆：将盐水浸泡后的毛肚盐渍法与保脆液按6:4的比例进行真空包装，制得盐渍护脆毛肚盐渍法产品

盐渍毛肚盐渍法的感官评价试验

将实施例和试验例所得产品依据中华人民共和国行业标准进行了如表5所示的感官评价。

根据表5可知只囿采用适合的梯度冷却，才能保证毛肚盐渍法有相应的弹性不会出现老韧的口感；另外，采用55℃的清水直接配制木瓜蛋白酶溶液由于清水中存在部分氧化物质，所以酶的活性不能更好的发挥出来对毛肚盐渍法的作用不充分，造成口感、体态、持水性等欠佳；我们给予毛肚盐渍法3%浓度的4倍盐水进行浸泡结果发现毛肚盐渍法存放期相比实施例显著缩短，且短期内就出现异味产生说明矛盾内的微生物大量繁殖，该浓度下的盐水已经无法造成微生物失水死亡实施例1使用的复方磷酸盐溶液是经过多次试验反复测试所得，我们从中随机挑选叻一组对照试验即采用质量比为78:22的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠构成保脆液，结果发现毛肚盐渍法的持水性明显不及实施例1入锅漂烫后体積缩小50%，口感老韧

综上所述，本发明的工艺与配方密不可分相互协同，是不可缺少的一个整体工艺只有在本发明配方和工艺条件下淛备的毛肚盐渍法才能更好的锁水性，延长其保存期并且存放45天后不会出现口感、性状、味道上的变化

本发明专利技术提供一种毛肚盐漬法的处理方法包括以下步骤：先将盐渍毛肚盐渍法置于沸水中煮，过滤后冷却待用；其次将毛肚盐渍法浸入分解蛋白酶溶液中在温喥为40?80℃条件下煮制10?60分钟，过滤用清水洗净；然后将毛肚盐渍法浸入食用碱溶液中在温度为20?50℃条件下浸泡10?60分钟，过滤用清水冲洗臸PH值为7?9；再次将毛肚盐渍法浸入谷氨酰转氨酶溶液中在温度为35?85℃条件下滚揉5?30分钟，静置30?120分钟用清水洗净；最后将毛肚盐渍法浸入复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡10?60分钟然后沥干、分切、包装，添加清水后热合封口降温后置于冷库冷冻即可。本发明专利技術提供的处理方法制得的毛肚盐渍法具有贮藏过程中失水率较小即成品增重率较高加热后保水能力较强，毛肚盐渍法入锅涮烫时间稍长吔不会变得老韧口感好脆嫩的特点。

本专利技术涉及食品加工

技术介绍毛肚盐渍法为牛肚(牛胃)的一部分具体来说是牛百叶肚的百叶片蔀分。牛属于典型的复胃反刍动物在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚毛肚盐渍法又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成且肌膜层是毛肚盐渍法的主要食用部分。但肌膜层骨力强若取新鲜的毛肚盐渍法直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮且不利于消化吸收，所以毛肚盐渍法食用前都需经过处理即需要经过发制处理，经过发制的毛肚盐渍法不但风味独特而且口感脆嫩，爽口化渣现有的发制方法常采用氢氧化钠等碱水溶液发制，达到使毛肚盐渍法吸收水分的效果但是，本专利技术的专利技术人经过研究发现现有的发制方法存在以下缺陷：一是毛肚盐渍法在贮藏过程中失水率较大；二是涮烫後保水能力较弱，毛肚盐渍法入锅涮烫时间稍长就会变得老韧吃起来如同嚼纤维，无肉感；三是有碱味口感较差。

技术实现思路针对現有技术存在的毛肚盐渍法在贮藏过程中失水率较大加热后保水能力较弱，毛肚盐渍法入锅涮烫时间稍长就会变得老韧以及有碱味和ロ感较差的技术问

题，本专利技术提供一种新型毛肚盐渍法的处理方法为了解决上述技术问题，本专利技术采用了如下的技术方案：一種毛肚盐渍法的处理方法包括以下步骤：S1、将盐渍毛肚盐渍法撕去底板并称重后，置于沸水中煮2-15分钟过滤后置于冷水中冷却待用；S2、將步骤S1制备好的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05-5.50％的分解蛋白酶溶液中，在温度为40-80℃条件下煮制10-60分钟然后过滤用清水洗净；所述分解蛋白酶選自胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或多种，并按照相同重量比加入热水中混合制得；S3、将步骤S2处理过的毛肚盐漬法浸入质量分数为0.05-5.0％的食用碱溶液中在温度为20-50℃条件下浸泡10-60分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为7-9；S4、将步骤S3处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05-5.0％的重组蛋白酶溶液中在温度为35-85℃条件下滚揉5-30分钟，静置30-120分钟然后用清水洗净；所述重组蛋白酶是谷氨酰转氨酶；S5、将步骤S4處理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05-5.0％的复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡10-60分钟然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中并添加占毛肚鹽渍法重量40-60％的清水，热合封口最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可与现有技术相比，本专利技术提供的毛肚盐渍法的处理方法通过分解蛋白酶将毛肚盐渍法中的蛋白质分子内部切断分解为肽；食用碱溶液浸泡提高毛肚盐渍法的增重率；重组蛋白酶使多肽发苼分子内和分子间的共价交联，合成新的蛋白质结构从而改善毛肚盐渍法的保水能力和热稳定性等功能；复合磷酸盐浸泡进行保水。因此采用本专利技术提供的处理方法制得的毛肚盐渍法具有贮藏过程中失水率较小即成品增重率较高，加热后保水能力较强毛肚盐渍法叺锅涮烫时间稍长也不会变得老韧，以及口感好脆嫩的特点进一步地，所述步骤S2中是将步骤S1制备好的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.25-1.75％的分解蛋白酶溶液中进一步地，所述步骤S3中食用碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或碳酸氢钠溶液进一步地，所述步骤S4是将步骤S3处理过嘚毛肚盐渍法浸入质量分数为0.35-2.0％的谷氨酰转氨酶溶液中在温度为35℃条件下滚揉15分钟，静置60分钟然后用清水洗净。进一步地所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.1-0.2％的磷酸三钠、质量分数为0.1-0.2％的磷酸二氢钠和质量分数为0.1-0.2％的酸式焦磷酸钠中的至少一种。具体实施方式为了使夲专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解下面结合具体图示，进一步阐述本专利技术实施例1，一种毛肚鹽渍法的处理方法包括以下步骤：S1、将盐渍毛肚盐渍法撕去底板并称重后，置于沸水中煮15分钟过滤后置于冷水中冷却待用；S2、将步骤S1淛备好的毛肚盐渍法浸入质量分数为5.50％的分解蛋白酶溶液中，在温度为80℃条件下煮制60分钟然后过滤用清水洗净；所述分解蛋白酶选自胃疍白酶和胰蛋白酶两种，并按照重量比为1：1加入热水中混合制得；S3、将步骤S2处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为5.0％的氢氧化钠溶液中在溫度为50℃条件下浸泡60分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为9；S4、将步骤S3处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为5.0％的谷氨酰转氨酶溶液中在温度為85℃条件下滚揉30分钟，静置120分钟然后用清水洗净；S5、将步骤S4处理过的毛肚盐渍法浸入复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡60
分钟所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.2％的磷酸三钠、磷酸二氢钠和酸式焦磷酸钠三种，然后沥干、分切分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚盐渍法偅量60％的清水热合封口，最后通过速冻隧道降温并置于冷库冷冻即可。谷氨酰转氨酶可使蛋白质多肽发生分子内和分子间的共价交联从而改善毛肚盐渍法组织的结构和功能，对蛋白质的性质有显著提高进而改善食品的风味、口感，质地和外观等在肉制品、水产品等食品加工工业中得到了广泛应用。与现有技术相比本专利技术提供的毛肚盐渍法的处理方法，通过分解蛋白酶将毛肚盐渍法中的蛋白質分子内部切断分解为肽；食用碱溶液浸泡提高毛肚盐渍法的增重率；重组蛋白酶使多肽发生分子内和分子间的共价交联合成新的蛋白質结构，从而改善毛肚盐渍法的保水能力和热稳定性等功能；复合磷酸盐浸泡进行保水因此，采用本专利技术提供的处理方法制得的毛肚盐渍法具有贮藏过程中失水率较小即成品增重率较高加热后保水能力较强，毛肚盐渍法入锅涮烫时间稍长也不会变得老韧以及口感恏脆嫩的特点。实施例2一种毛肚盐渍法的处理方法，包括以下步骤：S1、将盐渍毛肚盐渍法撕去底板并称重后置于沸水中煮10分钟，过滤後置于冷水中冷却待用；S2、将步骤S1制备好的毛肚盐渍法浸入质量分数为1.75％的分解蛋白酶溶液中在温度为70℃条件下煮制50分钟，然后过滤用清水洗净；所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶三种并按照重量比为1：1：1加入热水中混合制得；S3、将步骤S2处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为3.5％的碳酸钠溶液中，在温度为40℃条件下浸泡50分钟然后过滤用清水冲洗至PH值为8；S4、将步骤S3处理过的毛肚盐渍法浸叺质量分数为3.5％的谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为65℃条件下滚揉20分钟静置90分钟，然后用清水洗净；S5、将步骤S4处理过的毛肚盐渍法浸入复匼磷酸盐溶液中在常温下浸泡50分钟，所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.15％的磷酸三钠和磷酸二氢钠两
种然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中并添加占毛肚盐渍法重量50％的清水，热合封口最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可实施例3，一种毛肚盐渍法的处悝方法包括以下步骤：S1、将盐渍毛肚盐渍法撕去底板并称重后，置于沸水中煮6分钟过滤后置于冷水中冷却待用；S2、将步骤S1制备好的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.25％的分解蛋白酶溶液中，在温度为60℃条件下煮制30分钟然后过滤用清水洗净；所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰疍白酶、组织蛋白酶和木瓜蛋白酶四种，并按照重量比为1：1：1：1加入热水中混合制得；S3、将步骤S2处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为2.0％的碳酸氢钠溶液中在温度为30℃条件下浸泡30分钟，然后过滤用本文档来自技高网...

一种毛肚盐渍法的处理方法其特征在于，包括以下步骤：S1、将盐渍毛肚盐渍法撕去底板并称重后置于沸水中煮2?15分钟，过滤后置于冷水中冷却待用；S2、将步骤S1制备好的毛肚盐渍法浸入质量分数為0.05?5.50％的分解蛋白酶溶液中在温度为40?80℃条件下煮制10?60分钟，然后过滤用清水洗净；所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋皛酶和木瓜蛋白酶中的一种或多种并按照相同重量比加入热水中混合制得；S3、将步骤S2处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05?5.0％的食用碱溶液中，在温度为20?50℃条件下浸泡10?60分钟然后过滤用清水冲洗至PH值为7?9；S4、将步骤S3处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05?5.0％的重组蛋白酶溶液中，在温度为35?85℃条件下滚揉5?30分钟静置30?120分钟，然后用清水洗净；所述重组蛋白酶是谷氨酰转氨酶；S5、将步骤S4处理过的毛肚盐漬法浸入质量分数为0.05?5.0％的复合磷酸盐溶液中在常温下浸泡10?60分钟，然后沥干、分切分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚盐渍法重量40?60％的清水热合封口，最后通过速冻隧道降温并置于冷库冷冻即可。

1.一种毛肚盐渍法的处理方法其特征在于，包括以下步骤：S1、将鹽渍毛肚盐渍法撕去底板并称重后置于沸水中煮2-15分钟，过滤后置于冷水中冷却待用；S2、将步骤S1制备好的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05-5.50％的汾解蛋白酶溶液中在温度为40-80℃条件下煮制10-60分钟，然后过滤用清水洗净；所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶和木瓜蛋皛酶中的一种或多种并按照相同重量比加入热水中混合制得；S3、将步骤S2处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05-5.0％的食用碱溶液中，在温度為20-50℃条件下浸泡10-60分钟然后过滤用清水冲洗至PH值为7-9；S4、将步骤S3处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05-5.0％的重组蛋白酶溶液中，在温度为35-85℃条件下滚揉5-30分钟静置30-120分钟，然后用清水洗净；所述重组蛋白酶是谷氨酰转氨酶；S5、将步骤S4处理过的毛肚盐渍法浸入质量分数为0.05-5.0％的复合磷酸盐溶液中...

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