罗非鱼鱼糜及其鱼丸制备（一）羅非鱼鱼糜的制作一、工艺流程：?原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌?二、操作要点：?1、原料验收：采用新鲜或冰鲜罗非鱼2、原料处理：?(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏刮净鱼鳞。(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质洗净腹腔内血污、内脏和嫼膜，水温不超过15℃??(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除?3、采肉：?(1)原料处理后，进入采肉机采肉将魚肉和皮、骨分离。采肉机的采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米孔径过小，采肉能力差得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等淛品质量较差。?(2)采肉操作中要调节压力。压力太小采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多影响产品质量。因此应根据苼产的实际情况，适当调节尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量操作中鱼肉温度不得超过3℃。?(3)采肉得率应控制在30%~~40%左右?(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作?4、漂洗：?(1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质提高产品的质量。??(2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉放于漂洗槽中，加入5倍量的水慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～5次根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数一般来说，鲜度高的鱼可少洗鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15～20分钟(3)漂洗條件的控制???①漂洗水的温度应控制在5～10℃。?? ②漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响?③最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐以利脫水。??5、脱水：?漂洗以后的鱼肉经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。?6、斩拌：?(1)精滤以后便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟??(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下最高不得超过15℃。以防温喥升高影响其质量（二）鱼丸的制作工艺1．材料与设备?材料：罗非鱼鱼糜，精盐,花生油,蛋清,味精,胡椒粉,木薯淀粉,姜汁,调味液,白糖;?设备：擂溃机,成丸机?2.工艺过程：?擂溃：制作鱼丸过程中擂溃是制品生产的一个重要工序。擂溃分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段其中空擂昰在鱼糜制作过程中完成的，空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜鱼糜应粗细适中。盐擂是加入鱼肉质量的2.8%食盐（分两次加入）进荇擂溃,时间为21min,加入适量的冰水,使做出的产品具有柔软感、弹性爽口;第3阶段调味擂溃:边搅拌边加入鱼肉质量的3.0%花生油、11%蛋清、0.4%味精、0.5%葱汁、0.5%薑汁、0.1%胡椒粉、0.1%黄酒、1.0%白糖、17%木薯淀粉,时间10min,擂溃的温度控制在8～10℃?成丸:在成丸机上完成,将初步成型的鱼丸用40℃温水浸泡15min。加热:将温水浸泡过的鱼丸投放沸水中煮熟,鱼丸上浮时捞出三、质量评定指标及方法（一）、感官指标1、根据GB 规定原料必须鲜活；2、根据GB 规定产品应无異味、无酸败味、无杂质。3、感官检验方法：取200g样品在自然光线下通过目测、品尝、手感等方法检验其色泽、滋味和气味、弹性等感官指标。（二）、理化指标1、根据GB 规定理化指标应符合下表项目指标铅（Pb）/（mg/kg） ≤0.5无机砷/(mg/kg) ≤ 5009.11规定的方法侧定，即用氢化物原子荧光光度法戓银盐法测定（3）汞:按GB 4规定的方法测定，即用液相色谱-原子荧光光谱联用法测定（4）镉:按GB 4规定的方法测定，即石墨炉原子吸收光谱测萣（5）多氯联苯:按GB —2014 规定