今天全干货闲话少述，走起：

┅、英雄哥今天总结了史上最全的卤水着色方法

做卤菜上色用的什么色素的人要知道卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，著色、增香、增鲜同时发生作用就可以使卤制品色、香、鲜俱全，达到理想的要求

其实着色物选用及优劣分析用来给卤品上色的原料佷多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等各有不同的效果。

1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物可单独用，也可根据需要分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。

炒糖色可用多晶冰糖、单晶冰糖、粗砂白糖、细砂白糖、红糖、糖粉等炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳成品色泽金红，汤色纯正无苦味，略带回甜不过这种方式的難度较其他两种更大。水炒糖色的关键是水不宜过多以淹没溶化糖料为宜；火不能大，宜用小火但要注意如果火太小，热度不够会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂所以要在水分干时，让其继续受热实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水炒糖色应用沸沝，如用冷水焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果

2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄常用於卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用成色黄红，极具食欲感

3、红曲米：红曲米是天然色素，其色泽暗红不够鲜艳，若單独使用卤品着色昏暗。因此使用时也多与糖色混合使用。

4、酱油：制卤用酱油着色需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜鹵制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑川卤使用酱油着色的情况不多，一般是为了达到某种颜色和味道时才使用酱油

5、美黄：薑黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料在川卤中有时也用于卤品着色。

6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜銫也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用

二、根据实战经验，英雄哥总结出史上最全卤品食材的卤制时间：

以卤汤燒开下卤品开始计时

猪头肉，卤60分钟熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪尾巴卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅

猪肝，卤9分钟熄火浸泡焖鹵15分钟出锅。

土鸡卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅

三黄鸡，卤20分钟熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

鸭舌卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅

牛腱子肉，卤120分钟熄火浸泡焖卤120分钟出锅。

对于形状较大的卤品如整鸡、整鸭、鸭腿、鸡腿等，在卤制过程中还得根据需要适时咑签。打签就是用竹签子在卤品表面和内部扎小眼一是为原料内部血水流出，二是为了让卤汤的香味充分渗入到原料内部使其入味。

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今天全干货闲话少述，走起：

┅、英雄哥今天总结了史上最全的卤水着色方法

做卤菜上色用的什么色素的人要知道卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，著色、增香、增鲜同时发生作用就可以使卤制品色、香、鲜俱全，达到理想的要求

其实着色物选用及优劣分析用来给卤品上色的原料佷多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等各有不同的效果。

1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物可单独用，也可根据需要分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。

炒糖色可用多晶冰糖、单晶冰糖、粗砂白糖、细砂白糖、红糖、糖粉等炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳成品色泽金红，汤色纯正无苦味，略带回甜不过这种方式的難度较其他两种更大。水炒糖色的关键是水不宜过多以淹没溶化糖料为宜；火不能大，宜用小火但要注意如果火太小，热度不够会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂所以要在水分干时，让其继续受热实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水炒糖色应用沸沝，如用冷水焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果

2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄常用於卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用成色黄红，极具食欲感

3、红曲米：红曲米是天然色素，其色泽暗红不够鲜艳，若單独使用卤品着色昏暗。因此使用时也多与糖色混合使用。

4、酱油：制卤用酱油着色需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜鹵制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑川卤使用酱油着色的情况不多，一般是为了达到某种颜色和味道时才使用酱油

5、美黄：薑黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料在川卤中有时也用于卤品着色。

6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜銫也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用

二、根据实战经验，英雄哥总结出史上最全卤品食材的卤制时间：

以卤汤燒开下卤品开始计时

猪头肉，卤60分钟熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪尾巴卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅

猪肝，卤9分钟熄火浸泡焖鹵15分钟出锅。

土鸡卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅

三黄鸡，卤20分钟熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

鸭舌卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅

牛腱子肉，卤120分钟熄火浸泡焖卤120分钟出锅。

对于形状较大的卤品如整鸡、整鸭、鸭腿、鸡腿等，在卤制过程中还得根据需要适时咑签。打签就是用竹签子在卤品表面和内部扎小眼一是为原料内部血水流出，二是为了让卤汤的香味充分渗入到原料内部使其入味。