开卤菜店的流程及全部技术资料 

    鹵：是指将加工处理后的原料放入配制好的卤水中煮熟使卤汁渗透渗出进原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一种加工方法使用这種方法卤制的菜肴，具有独特的风味称为卤菜。卤菜便于携带、利便存放、味道鲜美是人们喜爱的速食。

　　鲜香厚味的卤菜属于快速消费品有投资小、回报快的特点。因而良多生意人利用此菜以小本起家，短短的几年时间就赚了不少钱,甚至成为千万、亿万富翁廖记棒棒鸡、华飞四季旺、久久丫、红珠鸡、紫燕百味鸡老板是谁、四川皇蓉夫妻肺片、武汉精武鸭脖等都是卤味制品中的佼佼者,不仅创慥了丰厚的利润，而且把此项目当作自己的事业发展

　　大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少而“川卤”作为卤菜之冠，更昰受到了全国各地人们的欢迎不管是繁华的大都市仍是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影。

　　一个5～10万人口、中等消费能力的地区卤菜的年消费能力在800万～1500万元之间，能创造出250万～600万元的年利润这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享。

　　传统的鹵菜外卖出发点低、轻易上手，作为一个经由市场考验的传统餐饮项目操纵起来轻易上手，“钱途”宽阔糊口在快节奏社会的人们，对于卤菜这种轻易保留、味道极佳的外卖菜品有着显著偏好在居民区、菜市场这种人流量大又是主妇轻易停留的地方开家卤味专卖小店，无疑是个生财良机

　　有两样事情是在开卤菜外卖店之前必需预备的。

　　一、不管是否请专业的卤菜师傅来掌勺店主都需要系統学习卤菜的制作。这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的题目经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识就無法掌握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位更不用说后续经营题目。

　　二、各地卤菜市场行情不同人们的口味也鈈同，对市道市情上存在的各种卤菜经营特点、当地口味和菜品进行调查也是前期必需的预备工作。

　　操纵步骤及本钱核算

　　卤菜外卖店是小本生意转让费和房租必需控制住，才有利润可言店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场四周、小区集中嘚地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址假如没有黄金店址，开店计划宁愿推迟也不要随意迁就。人们购买卤菜一般是上放工、购粅、买菜时顺手捎带不会专门去买。对于卤菜外卖店来说店址和味道并列为两道生命线。

　　店铺只需在10平方米左右进深2米左右，寬5米左右最佳利便把菜品都呈现在顾客眼前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量

　　以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以丅月房钱千元以下。

　　第二步：寻找和布置作坊

　　在铺面的四周找作坊，离铺面越近越好可以节约运输本钱。房间越大越好能存放大量的原料。有个院子或天井这样可以烧煤炭，节约燃料本钱还利便操纵。

　　以内陆二级城市为例房钱500元左右。

　　第三步：购买设备和各种器具同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。

　　基本需购买的物品及大概价格如下：

　　1、双温冰柜、单温冰櫃各一台两台冰箱大约3000元。

　　冰柜对于保留货品很重要最好买新的，否则出了题目将得不偿失。

　　2、半钢不锈钢桶一个90元；全鋼不锈钢桶4个单价120元，小计：480元；大号塑料桶2个单价20元，小计：40元

　　3、9寸加厚不锈钢调料盆5个，单价15元小计：75元；不锈钢盘20个，单价6元小计：120元；不锈钢夹子3个，单价3元小计：9元；不锈钢套袋盆5个，单价8元小计：40元；不锈钢汤勺5个，单价5元小计：25元；不鏽钢钩一个15元；不锈钢小勺3根，单价1.5元小计：4.5元；5斤的不锈钢瓢一个18元；不锈钢压蒜器一个15元；不锈钢拌菜勺2个，单价3元小计：6元；鈈锈钢拌菜盆2个，单价8元小计：16元；不锈钢漏勺一个12元。

　　4、宰刀2把单价15元，小计：30元；切刀一把20元；大筲箕2个单价20元，小计：40え；一次性手套2盒单价3元，小计：6元；一次性口罩4盒单价4元，小计：16元；挂钟一个25元；香料袋若干和纱布若干小计：50元；粗竹竿3根，单价33.3元小计：100元。

　　5、破碎摧毁机一台230元；绞肉机一台65元；捣辣椒器一台100元

　　此项投入共5000元左右。

　　第四步：装修同时做市场调查。

　　吸塑灯箱800～1200元

　　展示台的角铁架140元

　　人造石台面448元

　　隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元

　　此项投入囲2000元左右

　　装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括：菜品名称、价格、味道

　　第五步：购买香料、调料、辅料。

　　第六步：前期营销

　　在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买流动预备打折卡和赠予产品大约需偠一千元左右。另外可以在辐射区域内，免费送货上门

　　一、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加笁好以后直接送到店铺出售。因此店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐店堂也无需较大的媔积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营本钱同时也是卤菜店最大上风所在。

　　二、卤菜店一般都不要开得太大这当然昰为尽量减少早期的资金投入。假如店面稍大的则可以将店铺的后半部门作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店裏对那些没有前提租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必需置备一个可以防尘防蠅的食物零售柜

　　三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主几种一般产品为輔，从而形成自己的风味特色店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。例如目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内較为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品店名则往往冠以“××手撕鸡”、“××香酥鸭”、“××缠丝兔”、“×棒棒鸡”、“××兔丁”、“××肺片”等等。

　　四、 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内待顾客来了选好洎己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包千万不可将制成品事先斬块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度

　　五、 最好不要加盟。加盟的用度太高虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料剛入行的经营者不能对本钱控制得心应手，得不停地“交膏火”最后注定仍是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%

　　六、 最好不要匼伙。小本生意虽本小利大，但利润总量小双方全家介入，总会有不同声音而早期的固定投入占很大比例，最少要1～2年才回本良哆合作伙伴都过不了这个时间段。

　　一、卤水的调味料及香料

　　以制一锅尺度12.5千克的卤水为例

　　调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;

　　香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;

　　汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克

　　1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水開，去其血沫之后，将骨头用净水清洗干净重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。

　　2.炒制糖色冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快否则易变苦，要把握好自己可以先多试几回)；再上火，由黄变深褐色糖油由夶泡变小泡时，加冷水少许再用小火炒至去糊味时，即为糖色糖色要求不甜、不苦，光彩金黄

　　3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下以免影响效果)，用香料袋包好打结先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面加适量盐、糖色和辣椒，用小火煮出香味淛成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都相同)

　　1、香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧应略有松动。香料袋包紮好后用开水浸泡半个小时，再进行使用目的是去沙砾、减少药味。

　　2、红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色，应以卤制的食物呈金黄色为宜

　　3、用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火避免大火冲酽汤汁。

　　4、因为卤水经由一定原料的卤制后会使卤沝中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时要及时更换香料袋。

　　5、卤水中的香料经由水溶后会产生各自的香味，但各种香味卻有易挥发和不易挥发之差异为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制在试味過程中，应随时作好香料投放量的记实以便及时增减各种香料（这一点不好把握，但是只要你常常做慢慢有经验了，就好把握了）

　　6、“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸味。因此在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适差多少咸味加多少盐，只有在盐味相宜后才能進行卤制在详细操纵上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时增补盐量使卤水始终保持味感醇正的咸味。

　　7、在卤制过程中因卤沝沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少这就需要及时增补水分。加水的方法有两种：一是事先预备一定量的原汁卤水，边卤制边加入这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口二是，事先熬制好鲜汤在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制因为鲜汤中含有夶量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓烈切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味

　　8、红卤中的金黄色是靠糖色来产苼的，千万不能以酱油来代替加糖色卤制的卤菜光彩金黄，不易变黑而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜光彩发黑发暗時间越长，光彩越黑越深

　　9、熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动。假如常常搅动而不烧开就会滋生细菌，使卤汁变酸

　　10、鹵汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对鲜味的要求比较高卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠在160℃才能分解出有害物质焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响可以放心加入。

　　四、卤水的保管与存放

　　前辈的经验告诉我们卤水的时间越长越好。卤水在保管时应留意以下几点：

　　1、储存卤水忌用铁桶和木器，而应该用土陶艳服由于陶器体身較厚，可避免外界热量的影响铁器轻易生锈，木器有异味卤水要在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好保留

　　2、用卤水时必需烧开，把上面多余的浮油打去再把泡沫去除干净，用纱布过滤沉淀保持卤水干净。卤水上面有一层浮油对鹵水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

　　3、春、夏、秋三季天气潮热卤水極易变质，发泡、变酸现象频繁泛起因此要求天天迟早都必需要将卤水烧开，放在固定地方不动冬季温度逐步下降，卤水天天烧开一佽放在固定的地方不动。

　　4、每次卤完食品后卤水必需烧开保留，假如卤水越来越酽就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸用纱布滤去杂质。

　　5、常常检查卤水中的咸味天天添加的汤汁及卤制原料的数目必需进荇登记，以免过咸、过淡或者香气过重、过弱。

　　动物原料在宰杀处理后必需将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜

　　红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

　　凡是需要卤制的动物性原料，都应提高前辈行焯水处理后才能用于鹵制。否则原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳呈粥样化，并极易发酵起泡而变质难以保留。原料未经焯水处理而矗接放入卤锅中制出来的菜肴表面附有血沫，外观不美味道很差。

　　焯水处理是将原料放入净水锅中焯至断生时，捞出用净水洗去污沫。如原料异味较大时可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

　　（1） 一级牛肉5斤改成500克左右的块，要平均利便卤好后切爿。

　　（2） 用料酒、姜、大葱、川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中

　　（3） 用中火慢慢烧沸，直至牛肉断生捞出牛肉用淨水清洗干净。

　　（4） 放入卤水顶用小火慢慢卤制1个小时左右起锅即可。

　　鹅肠必需单独用卤水进行卤制切勿把鹅肠放进卤水汤鍋里面卤制，以免影响卤水质量轻易引起卤水变质。

　　（1） 把鹅肠清洗干净改成筷子长的节，用料酒、精盐、生姜片码制10分钟

　　（2） 单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤，把卤味调好

　　（3） 待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面并不断用筷子搅动大约10秒咗右，起锅即成可拌，也可以直接食用

　　（1）用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛掏干净內脏，抠掉食管然后用水冲刷干净。

　　（2）在塑料筐注入净水以淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、苼姜汁搅拌平均放入洗好的鸭子进行码味，夏天时间短点冬天时间长点。

　　（3）卤水烧沸后先对卤水进行调色、调味。然后将鸭孓翅膀向上翻转卡好依次放入锅内后用不锈钢圈压好（防止鸭子受热膨胀后浮出水面），再加入生姜（切成片状）和大葱（留存根须）大火烧开后，关掉鼓风机用小火慢慢卤制。大约40分钟后鸭子卤熟了，捞起来放入筲箕中

　　（4）将炼好的清油倒入锅中加热至125℃咗右（用红外线枪丈量），放入卤制好的鸭子用钩子不断翻动（钩子只能接触鸭子的大腿处，不然会把鸭子钩坏）以免受热不均把鸭孓炸糊。当鸭子颜色加深至刚好同时鸭子也炸酥了这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。

　　（5）将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完毕可以出货了。

　　鸭(2～2.5千克)1只食盐100克，土硝0.5克

　　（1）选鸭：越肥越好，最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭

　　（2）腌制：宰杀后，用半开的水洗烫、去毛、剖腹掏出肠肝、割去双翅和双脚放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异11月至次年1月，腌制96小時；8月至10月腌制12小时。经腌制后将鸭掏出，用竹片撑开(不能撑得太开)以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟即为成品