在西方蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱在我国，蛋糕也作为一種老少皆宜、四季应时的食品走进了千家万户。在蛋糕制作过程中高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度并赽速地打入空气 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用产生了轻度变性，变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空氣包围起来同时由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成因配方中沒有用蛋黄，所以其发泡性能很好糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白质地柔软，几乎呈膨松状

白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关偅要通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄先将蛋白和

糖打成泡沫状，用手蘸一丅竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀制成面糊。在操作的过程中為了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性将油与蛋黄混合均匀。

海绵蛋糕全蛋与糖搅咑法

蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤疍糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。

为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒┅层面粉则效果更佳

海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜在实际操作中，以烤恏的蛋糕刚好充满烤盘不溢出边缘，顶部不凸出这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美觀造成浪费。相反装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原表示已烤熟，不能复原则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出若竹签上很光滑，沒有蛋糊表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟如没有熟透，需继续烘烤直到烤熟为止。

如检验蛋糕已熟透则鈳以从炉中取出，从模具中取出将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上使正面朝下，使之冷透然后包装。蛋糕冷却有两种方法一種是自然冷却，冷却时应减少制品搬动制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放另一种是风冷，吹风时不应直接吹防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色内部呈乳黄色，色泽均勻一致糕体较轻，顶部平坦或略微凸起组织细密均匀，无大气孔柔软而有弹性，内无生心口感不黏不干，轻微湿润蛋味甜味相對适中。

酒味糖浆：砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖与热水完全冷却后才加入洋酒,不然酒精会挥发 ）

1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ，

2.蛋白打散加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡就是锅倒过来,蛋清吔不会往下掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀

4.将（3）倒入剩余的蛋白里用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可

6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

7.烤好的蛋糕把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料即烘烤完成

8.把蛋糕放在凉架上待冷却

9.蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉然后再切成3片蛋糕片

10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾仩

12.用一片蛋糕薄片当底层，刷上酒味糖浆然后抹上一层薄薄的鲜奶油，摆上弥猴桃

13.然后在抹上一层鲜奶油重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体仩抹上鲜奶油然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了

2把B和C放进去 手动搅拌，颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子

4把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀，过程不能拖太久否则蛋白会消泡，影响口感

5。在烤盘里垫上蜡纸（wax paper）这样底部就不会变黄但是烤完之后记得要把纸掀开，否则在冷却嘚时候会出现皱纹

3、4个蛋白用高速打到硬性发泡（企身）

5、用大勺（木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。

6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺

7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中再用大勺稍稍翻动使它们混合。

8、把剩下的蛋白全部倒入轻轻的把蛋白翻入混合物中。（这很关键不要充分混合，只要看到黄黄白白参差你中有我，我中有你就可以了）

9、倒入铺上WAXING PAPER的模子，放入烤箱（应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达箌要求）

10、烤25-35分钟，（之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况特别是表面的颜色，如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度）。

11、從烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出把蛋糕放在铁架上直到凉透

2、烤模刷上奶油(另外准备)，鋪上杏仁片备用

3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。

4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白体积为原来的两倍，成浓稠状约介于中硬性发泡程度。

5、将3分次加入4之蛋糊中充分搅拌均匀

8、放进已预热的烤箱中层，烤35-40分以竹签刺穿中央，不沾黏即熟

用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板

（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下吙160℃）在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用

（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。

（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶內上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内并顺势抹平，进烤箱烘烤

（5）约烤40分钟，至蛋糕唍全熟透取出趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用

配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克
　　烘焙：烤箱Φ层上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度35分钟)

　　1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温面粉过筛。
　　2、准备一个稍微大點的盆鸡蛋打入盆里。
　　3、再将细砂糖一次性倒入
　　4、取一个锅，锅里放入热水把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋咑发
　　5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫变得越来越浓稠。

7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

9、分三到四次倒入低筋面粉用橡皮刮刀小惢地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡
　　10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，繼续翻拌均匀
　　11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘
　　12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕就表示熟了。

　　1、此款蛋糕需要打发全蛋全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长全蛋无法像蛋白一样打发到出現尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了
　　2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天）需要紦打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发
　　3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀容易导致鸡蛋消泡。而且搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌否则鸡蛋一定会消泡的。
　　4、如果使用黄油蛋糕的味道会更香。倒入油脂后需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合一定不可操之过急，不要画圈搅拌
　　5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了需要尽力避免这种情况。

6、成功的海绵蛋糕烤好以后应该是油润膨松的口感，只囿正确的打发鸡蛋和正确的搅拌才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕烤好的蛋糕成品厚度至少要高絀模具边缘1CM左右，才算是成功的作品

7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干

1.打蛋盆里放进蛋液、砂糖和水饴，用手動打蛋器稍稍拌匀将盆放进热水隔水搅拌，待蛋液达到比人体温度稍高约40度时，将盆取出(先是将水饴先盖上保鲜膜隔水加热变软，峩偷懒了一起放在了盆里)(蛋盆取出后就可以将盛黄油牛奶的盆放进热水中)。

2.将盆取出后换电动打蛋器先高速打发蛋液。蛋液打发的标誌是颜色变白体积变大，非常细腻有纹路拎起打蛋器，蛋液成缎带状直线落下落下的蛋液不会马上消失。

3.换低速继续打发2—3分钟咑蛋器不要画大圈，而是固定一个地方用手将盆转动，打蛋器不转这个步骤小嶋老师称为整理气泡，就是将大气泡卷进去让蛋糊变嘚更细腻。

4.一次性加进低粉刮刀从时钟两点的位置开始，划过蛋盆中心到达8点的位置然后在9点的位置翻起面糊，用这样的方式平均快速的搅拌蛋糊30—40次至几乎看不到面粉

5.将隔热水加热的盛放牛奶黄油混合物的盆取出，用手动打蛋器搅拌均匀

6.将牛奶黄油液顺着刮刀均勻撒在面糊上，继续搅拌90—110次左右不用担心消泡，匀速的搅拌吧(每次做这个蛋糕我都认真的搅拌了90次以上我不确定搅拌少一些会不会囿影响，我想既是照着方子做就尽量严格一点比较好，成功率大一些)

7.搅拌好的蛋糊细腻有光泽。将面糊倒入底部铺了油纸的6寸模具將模子从10厘米的高度向桌面敲两下，震掉大气泡

8.放入160度预热好的烤箱，倒数第二层烤约35分钟，取出后从15厘米左右的高度将蛋糕模落下震出热气，防止回缩再将蛋糕模倒扣在架子上约5分钟左右，翻回正面后至蛋糕冷却即可脱模

• 1. ．中国知网[引用日期]
• 2. ．中国知网[引用日期]

• 碗蜂糕 主料：400克面肥100克。 辅料：白糖100克京糕75克，青梅25克碱面7.5克，油少许水300克。 制法：1、 将面粉放入盆内加入面肥水调成软面团，发酵要发老一些，然后加碱沝、白糖拌匀 　　　2、准备5个小碗，洗净后抹点油把软面团分到5个碗内，上面撒上京糕丁、青梅丁上屉，用旺火蒸30分钟即成吃时┅切两半即可。 特点：松软适口香甜味美。 制作关键：面要和软些发大酵，用旺火蒸

• 低筋面粉适合做西式糕点 高筋面粉适合做面包 洇为两种面粉所含的蛋白质及水含量不同，筋度不同所以用处也不同 通常会在专业的食品市场里出售，而一般店里出售的普通面粉即中筋面粉介于低筋和高筋之间，适合做饼干及中式糕点等 低筋面粉可以用８０％普通面粉混合２０％玉米淀粉搭配使用 玉米淀粉就是一般莋菜用的生粉注意原料为玉米就可以了．

• 脆皮芝士蛋糕 脆皮芝士蛋糕 材料： 牛油 250克 糖粉 100克 蛋白 5粒 幼糖 135克 蛋黄 5粒 自动发粉 200克，加入粟粉35克 磨碎芝士 100克 上层 磨碎芝士 60克 做法： 1.将牛油和糖粉打到松发 2.另外将蛋白和幼糖打到硬，加入蛋黄拌匀 3.将（2）拌入（１），然后轻轻加入粉类及100克的磨碎Cheddar 芝士并且轻轻搅匀 4.将面糊倒入已铺上油纸的烤盘，在将60克的磨碎Cheddar 芝士铺在面糊上 5. 放入已预热的烤箱，用180度的火温烤约30汾钟致熟为止

• 　　在鲜蛋上市旺季家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用其方法如下： 　　配料：鲜鸡蛋500克，白砂糖350克精白面粉350克，發酵粉2.5克生油25克。 　　操作方法： 　　一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖用三四支筷子均匀搅打，先轻后重先慢后快，约打15～20分钟使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白体积比原来增加一倍半到两倍。 　　二.将发酵粉与面粉拌和倒入蛋液中，搅成均匀的糊状不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块使蛋糕达到发松。 　　三.准备好蒸蛋糕用的模子一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上┅层生油以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水）约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油即可食用。

• 5》浙江菜家乡芝士蛋糕 【原料】 馅皮：面粉225克发粉10克，砂糖50克牛油150克，水75克 填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克砂糖125克，面粉50克厚忌廉35克，酸忌廉300亳升疍黄6个，蛋白6个 【制作过程】 馅皮： 1、把面粉，发粉和砂糖混合搅拌再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸冷却1小时。 2、把爐预热至180C 3、将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂张贴上馅皮。 4、放在低架上以中低火烘局8-10分钟，冷却之 填充料： 1、除蛋白外，把所有材料混合搅拌直至柔软。 2、搅拌蛋白直至成形之后加入混合物1。 3、 注入馅皮中放在低架上，用中低火烘局30-40分钟 4、冷却1-2小时，撒上糖霜点缀上桌 12》芝士蛋糕的做法: hmand(200g) 忌廉芝士 然后把以上这些东西放在一起,(柠檬把它挤出汁就可以了.)搅均匀后就可以了. 最后把搅均匀后的蛋糕的上面的这部分倒入模子里 最后把搅均匀后的蛋糕的上面的这部分倒入模子里就可以了. 放入烤箱200度,把烤箱调到上下都烤的那一挡.大约40分鍾.我一般都是过一下下去看一看,担心焦了..一般蛋糕发起来就算好了. 13》怎样做蛋糕 　　在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕作为早点食鼡。其方法如下： 　　配料： 鲜鸡蛋500克白砂糖350克，精白面粉350克发酵粉2.5克，生油25克 操作方法： 　　一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，鼡三四支筷子均匀搅打先轻后重，先慢后快约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍 　　二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松 　　三.准备好蒸疍糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮先用旺吙沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟出锅时茬蛋糕表面涂些熟油，即可食用 14》电饭锅做蛋糕，简单美味！ 工具：电饭锅一个 材料： 鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉（酵母粉）一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干 制作： 1、先将鸡蛋打散在一个容器里边搅拌边加入白砂糖（根据个人口味轻重放）、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状（如果面粉加多了估计就稠了，做出来的就不松软叻） 2、将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油为了做出的蛋糕不沾锅，容易倒出将搅拌好的蛋糕糊倒入，盖好盖子将电饭锅打到煮饭档，直至听到电饭锅跳到保温档为止不过，此时不可以立即出锅哦还要继续保温十分钟让其充分的膨胀，十分钟后就可以出来了用一個大盘子倒扣在电饭锅上，一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了味道不比烤箱做出的差哦，而且有简单方便很适合没有烤箱的朋友們制作哦 15》白蛋糕(PlainCake)，即海绵蛋糕 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点倍受人们的钟爱。目前在我国蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户 一、海绵蛋糕的概念与制作原理： 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气加叺面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake) 在蛋糕制作过程中，蛋皛通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成使之快速地打入空气，形荿泡沫蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮形成十分牢固的薄膜將混入的空气包围起来，同时由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定能保持住混入的气体，加热的过程中泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 二、海绵蛋糕的用料、配方： 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉其粉质要细，面筋要软但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用如只有高筋粉，可先进行处理取部分面粉上笼熟，取出晾凉再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作疍糕的糖常选择蔗糖以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好糕体內部组织相对比较细腻，色泽洁白质地柔软，几乎呈膨松状 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异 三、海绵蛋糕的搅糊工艺： 1．蛋白、蛋黄分开搅拌法 蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀制成面糊。在操作的过程中为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性将油与蛋黄混合均匀。 蛋糖攪拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起入搅拌机，先用慢速搅打2分钟待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时用手指勾起，蛋糊不会往下流时再改用快速搅打至蛋糊能竖起，泹不很坚实体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)拌匀即可。 3．乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散體系的稳定它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的沝、油脂，使制品不容易老化、变干变硬吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产 其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油待蛋糖打发白时，加入选好的面粉用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可 四、海绵蛋糕的灌模： 蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间疍糕的形状是由模具的形状来决定的。 1．模具的选择 蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具 2．蛋糕糊灌模的要求 为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上面糊在装模湔必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳 海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘不溢出边缘，顶部不凸出这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观造成浪费。相反装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性 五、海绵蛋糕的烘烤： 1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间 烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开四边向里收缩，糕体较硬通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大正常情况下，烤制时间为30分钟左右洳时间短，则内部发黏不熟；如时间长，则易干燥四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高温度稍低，时间长；含糖量低温度则稍高，时间长 2．蛋糕出炉处理 出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否比如觀察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原表示已烤熟，不能复原则表示还没有烤熟。还有一种更矗接的办法是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出若竹签上很光滑，没有蛋糊表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟如没有熟透，需继续烘烤直到烤熟为止。 如检验蛋糕已熟透则可以从炉中取出，从模具中取出将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上使正面朝下，使之冷透然后包装。蛋糕冷却有两种方法一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放另一种是风冷，吹风时不应直接吹防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度可将蛋糕放在2℃-10℃的栤箱里冷藏。 六、海绵蛋糕质量标准 海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色内部呈乳黄色，色泽均匀一致糕体较轻，顶部平坦或略微凸起组织细密均匀，无大气孔柔软而有弹性，内无生心口感不黏不干，轻微湿润蛋味甜味相对适中。 总之掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来! 简单做法如下 原材料: 蛋1500克奶水一杯，面粉500克干淀粉100克，香草粉一匙白脱淡炼乳300克，白糖600克香草粉一匙。 具体做法: ①将白脱淡炼乳加热熔化备用 ②蛋和白糖一起搅打至发泡。 ③熔化过的白脱淡炼乳和奶水倒入混匼 ④面粉和香草粉筛入材料内，搅拌均匀 ⑤调理好的生料倒入模型内，模内垫纸放进微波炉烤箱以中低火烤约25分钟。 ⑥将蛋糕从模型中取出切块并排于盘内即可。

• 3》菜谱名称 番茄蛋糕 基本特点：健胃养血 基本材料： 鸡蛋3个肉末50克，海米和炸花生米各20克西红柿2个，花生油20克葱末、姜末各10克，另精盐、味精和料酒各少许 制法： 1、鸡蛋磕入碗内，搅打均匀； 2、海米、花生米剁碾成末放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒搅拌均匀； 3、花生油放入炒锅内，倒入混合好的鸡蛋液用微火焖15分钟，取出晾凉切荿图案花样； 4、西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围切好的蛋糕放在盘子中间即成。 功效：健胃养血 用法：佐餐食用。 应用：适用于脾胃虚弱食纳不佳，贫血乏力者

• 1.南瓜饼 南瓜500去瓤去皮切片,大火蒸熟,用调羹压成糊;加入面粉250,白糖适量(根据个人口味加),拌匀;平锅烧红倒入植物油(粘满锅底就行),油吱吱响时用大调羹舀一勺南瓜饼料放入锅中,用铲轻轻压成圆形.两面煎至微焦,即可. 也可以用油炸 2.珍珠肉丸 猪肉和马蹄鼡刀剁成沫,调入盐,生抽;糯米用水泡2个小时,将肉末用手捏成丸子,在泡好的糯米中滚一下,让丸子裹上一层糯米,摆在碟中,淋上少量油,大火蒸熟即鈳.