厨师长在酒店的12大作用
厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
厨师长作为出色的考勤员
谈到成为出色的考勤员，我想在座的诸位一定有个别人都已经开始汗颜了，因为做的不好，基本的都不会，现在利用这次学习的机会我们在温习一下在考勤上要严格的标明的几点：
1、店名（规范的使用店名）。
2、员工姓名（为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致）。
3、出勤的规范符号用法（请假、迟到、旷工、新增、离职等）。
4、严格的实行上午下午点名制度。
5、员工本月岗位（有岗位变动的情况，需备注清楚）。
6、自己的签名。
7、行政总厨月底审核后的签名。
备注：注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。
原料验收员
原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照培训或者原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活让砧板主管去做，慢慢的让砧板员工去做，标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢？原料也会一降再降，原料不能达标，菜品质量就无从谈起。现在重申一下：
1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。
2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。
3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。
4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。
5、验菜的场地及时清理。
6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。
7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。
厨房的美容师
美容师一般和厨房挂不上边的，但是今天我们要提出美容师，而是我们的厨师长作为美容师，不讲我想大家都应该知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多人才知道，有这样的称谓。作为酒店人我们也不能落伍，不能仅仅因为前期我们没有规划就放弃了对厨房环境的要求，我们也应该做到：
1、厨房尽量无水，不要像有些厨房一样都可以养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴，现在我们的厨房要求大家传布鞋，而不是皮鞋。
2、油烟罩每天都要擦试。
3、物料每天都要到位。
4、地面随时保持干燥卫生。
5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周。
6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划。
备注：教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水冲地。
严格的督导员
作为餐厅的主要管理人员，监督和指导职能是不可缺少的，目前厨师长应该做到：
1、员工的仪容仪表检查。（严格按照标准检查）
2、餐前的物料准备情况检查。
3、餐具检查。
4、卫生检查。
5、仓库及二级库的物料检查。
6、收档检查（不要养成顾头不顾尾的工作习惯）。
设备的保养员
现在很多酒店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作，但是我们不是维修工，对设备的维修就不必要去做了，毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到：
1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具在设备上乱敲。
2、冰箱制定周清计划。知道必要的散热原理。
3、风机不能用水冲洗。
4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。
5、设备都是有寿命的：冰箱拿东西要快（10秒），配套的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。
6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认养的设备，有空就要关心他，爱护她。
美味制造专家
成为一名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重专业的技能，这点小编就不多说了，如果作为厨师长您不会做美食，您就该下岗了。如果您感到自己的距离比较大就应该更好的学习，现在提供几个学习途径共大家提高：
1、公司总部平台。
2、书籍报纸。
4、同行考察（俗称吃饭）。
胸怀大志的指挥家
如果你不会指挥，这仅仅只能说明你是一名出色的员工，而不是一名出色的厨师长，作为厨师长你应该会管理，会指挥。这里的会指挥不是在出菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前规定每道菜的出菜顺序，每一位工作人员的工作流程，要充分的利用管理金三角：发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程。
成本控制的核算员
大家都知道，客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系，但是餐厅能不能够盈利跟在座的诸位有很大的关系，想一想生意很好但是到月底老板一算赔钱是一个什么样的感觉。为了避免这种情况的发生作为厨师长必须会做成本的核算，知道我们的当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。
成本率=（入厨原料+仓库领料）/营业额*100% 。
毛利率=（1-成本率）*100% 。
备注：我们除了会核算厨房的成本之外还应该对边角料进行控制。对与单个菜品毛利我们也应该会进行核算。
宴请菜单的设计员
作为厨师长我们要会宴请菜单的设计和制作，可是在一部分店内还会出现这样的情况，前厅经理不结合厨房，按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单，这样一是前厅经理不了解厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺；二是因为前厅经理对厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分人分部门的去操作。制作宴席菜单要握以下几点：
1、冷热搭配合理。
2、荤素搭配合理。
3、特色、新菜搭配合理。
4、汤羹、面点、主食搭配合理。
5、菜品数量和人员数量合理。
6、根据不同的要求，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。
7、单品成本也是考虑因素之一。
杰出的演讲家
在任何一家餐饮企业，作为厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识，让他们更好的服从管理。说实话传统意义上的厨师长对员工靠的是打骂成才，可现如今的厨师长对员工主要靠的是指导和培训。所以演讲家这个称谓在未来的厨师长团队中应该是司空见惯的事情。
员工心目中的偶像
关于偶像说实话我也不太清楚怎样才能成为，但是最基础的具备偶像的条件大家一定要做到：
1、上班工装干净，平时也要注意自己的衣着打扮。
2、技能专业，根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说60%的分值更倾向于专业素养。
3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。
4、人品良好，没有不良嗜好。
5、公正、公平、廉洁、自律。
安全守护神
说到安全守护神，其实我知道每家店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、气、门窗后都会发短信给行政总厨，厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰当。作为厨师长的职责不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间，而是整个厨房，如果你不够胸怀整个厨房你就不能成为一个合格的厨师长。
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怎样做好一个厨师长？
谁来告诉我？
我有更好的答案
厨师长是厨房的“首席执行官”，在管理中扮演着举足轻重的角色，是公司高层管理人员之一。要负责上传下达，负责带动厨房部执行公司政策，实现公司目标。当厨房有问题时，有责任改善和解决问题。厨师长要有领导的风范，这样才能得到厨务部员工的支持和拥护。 　 对于厨房而言，厨师长代表公司，因此厨师长要了解公司的正确理念和政策，并及时贯彻给员工，同时还应代表公司关心员工，支持、监督员工。 　 作为厨师长，只负责菜品生产还远远不够。因为菜品的生产取决于餐厅销售菜点情况，如果没有销售，厨房也就无法进行生产。菜品的生产和销售是连在一起的，这就决定了厨师长不仅要负责厨房产品的生产，更重要的在于能够很好地与前厅、销售部门进行良好的配合。生产加工出客人喜欢菜品。以促进菜品销售。一个没有销售意识的厨师长最终会失去生产管理的意义。 本人觉得要成为一个优秀的厨师长要注意以下几点：（仅供参考） 一、要有满腔热情对工作和生活充满信心，树立三赢精神。 客人要口味、老板要赢利，员工要福利。 　　天生我才必有用，凡是别的同行能做到的事情，我一定要做得更好，对事业要有：【横心铁胆取天下，拼搏生命笑对天】的气魄。 二、“以人为本”尊重人 　　你要别人尊重你，你首先要尊重别人。《红楼梦》里：“世事洞明皆学问，人情练达即文章”。“关系学”虽然有许多人咒骂，但我们一定要在讲原则的情况下，搞好上司（老板及有关领导）和周边同事，骨干以及老总亲朋的关系。只有关系融洽，许多问题才可迎而解。 三、要有丰富的烹调知识。较好的基本功，并不断地推出新异的高、中、低档菜品是做好生意的基础。 　　【“定位家常、突出个性、强调口感、重视美观】”的我酒店烹饪理念已成为雁城餐饮企业争取效仿的菜品定位和创新原则。 四、管理出效益 　　厨师长要向自己和同事提出高标准要求。厨房必须用现代化的科学手段管理。充分调动员工的积极性、奖罚分明，厨房才有凝聚力。 五、努力学习新知识，拓宽视野、不断提高自己的文化修养，及时捕捉市场信息。 　　餐饮市场向来千变万化。只有及时掌握第一手资料，知己知彼才能处变不惊，运筹帷幄。 六、讲道德、守规矩、重诚信 　　讲究职业道德、遵守行业规矩，尊敬前辈师长，树立社会声誉，诚实守信。 　　只要答应别人，不要计较报酬，把工作做好，同时要对徒弟们的工作和前途负责任，不仅要传技艺更要学会做人的道理。 七、文明礼貌、注意仪表 　　厨师长仪表要端正、有风度，因为你代表了不同档次酒店与全体厨房员工形象，要严于律己，宽以待人。对小事要糊涂，不要斤斤计较。 八、做好本职工作，与工作无关的事不打听、不参与、不传话 　　从业这么久，许多厨师失去了工作，并不是手艺差，技术不好，而是废话多，爱管闲事。如某部长作风不好，容貌欠佳等等。这些本来和厨师长无关，又何必说三道四呢？还有因与老板亲戚的一句话不投机而辞工不干的事比比皆是，造成自己与许多厨房小弟无辜失业。其实有许多事，我们不必太认真。 九、平时“回话”要讲策略 　　如前厅问“蛋肠烧排骨有没有”不要简单地说“没有”应该说市场这几天没蛋肠或采购还没有采购回来等。领导听了他又不了解情况，会认为厨房备货不足或没有开单，是厨房失职。这样的事重复几次，老总就会对厨师长管理才能产生怀疑，所以回话要讲策略。 十、业精于勤，荒于嬉 　　厨师长要对酒店老总负责，在做好本职工作的同时，还要以不同的思维方式变换思路。反馈正确的餐饮信息给老总，使酒店永远具有竞争力。
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我是一名厨师，在酒店干了六年，现在是厨师长助理，酒店过27岁生日，要求每个员工写一篇店庆文稿，
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