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(共有3个回答)
我这里有最正中的做法:麻辣烫的底汤配料!!! (zt)
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 )炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。回答者:麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
这个三言两语说不清,网上能找到的都是皮毛,根本学不到精髓,就算告诉你原材料,但是火候掌握,还有投放时间段都是很关键的,想学好,还是要找个师傅面对面的学习。
我做:麻辣烫底汤配料!!! (zt)
菜油200克(约耗135克)猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火菜油烧热泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、姜(拍破)炸几滗余油猪油、蒜瓣、花椒等再炸几倒入鸡或鸭汤煮10钟白糖、盐、味精、胡椒面烧打浮沫,行 汤作火锅锅底
1》牛华麻辣烫
说火锅美艳髦重庆都市郎我说麻辣烫则清秀飘逸四川乡姑娘且照泼辣水灵重庆津津乐道于其魅力十足火锅四川自风味独特麻辣烫自豪;鹅火锅其遍布全连锁店种文化符号四川麻辣烫其孔入攻势占据全市场
四川麻辣烫乐山带代表乐山麻辣烫佼佼者则集五通桥区说起五通桥弹丸确四川鼎鼎名食府西坝豆腐、麻辣烫豆腐脑都产于;该区牛华镇更着佳麻辣烫豆腐脑称双料食府堂
牛华麻辣烫既能饱肚更能解馋做并复杂:其汤汁鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制用砂锅置于文火放环形桌内使锅沿略高于桌面说清麻辣烫主料真五花八门飞、跑、水游枝挂、土应尽:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝猪血旺置于竹漏勺煮熟豆芽侧耳根用细线捆竹签外其余主料或切片、或剁块、或撕丝穿细细竹签门别类放篓顾客根据口味自由挑选同于都麻辣烫用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配干碟般红油辣椒碟牛华麻辣烫作料碟堪称绝:麻辣烫堪称极品鸭舌牛华俗称飞机其鲜嫩爽口程度知比牛肚、鸭掌泥鳅强少倍
牛华麻辣烫般红白签:每毛白签素菜较便宜荤菜五毛红签荤菜花100元连带酒水能让五六体面吃畅快冬围着火炉吃浑身暖烘烘夏着冰啤酒清热败火麻辣烫店遍布城乡街巷少咸宜
近牛华麻辣烫仅四川吃奠定其蜀酋位且走四川全民带惬意享受
2》麻辣烫制作
配料:(根据自原料种类、少增减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜80克
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
1、制卤水炒锅置旺火菜油烧6熟郫县豆办(先朵细)煵酥速放入姜米、花椒炒香立即鲜汤再放入舂茸豆豉、研细冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草等佐料熬打泡沫即卤水
2、制主料劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切2厘米宽块;毛肚、猪环喉切4厘米左右见午餐肉切4厘米左右见薄片;素菜切3厘米左右薄片用洗净竹签肴穿约三四十克串
3、烫制卤水锅置旺火使保持沸各类菜用串竹签烫制根据同菜肴火候烫制熟
4、蘸食烫制熟菜肴放装辣椒面炒盐盘内根据自口味需要蘸辣椒盐食用或蘸或蘸或或少由自决定
容易现问题及解决:
烫制品熟麻辣烫使用主料应比较容易熟能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等容易烫熟原料鳝鱼、带鱼类菜肴烫制间应些烫制类原料要摆、快掌握火候现熟问题
按5公斤骨汤比例:
1、四川产《鹃城牌》郫县豆瓣300克(主要原料)菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪约2公段);花椒50克
3、白糖3勺;干姜(切片)瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店售150克料袋(香八角山奈等);盐适量(视购买豆瓣咸度定些厂家产豆瓣咸);鸡精勺
炒料火侯关键:
1、热锅油油熟干辣椒花椒略油(即关火)捞起待用
2、油锅内白糖慢炒待白糖融化起泡(炒程视情况点火注意融化糖始浮油面即糖泡呈金黄色若转暗红色或黑色炒糊)立即姜、葱、蒜及料煸炒再郫县豆瓣腩香味
3、火骨汤入加盐(汤料咸度投放略比平烧菜味重点即)鸡精汤投入油干辣椒花椒转火慢熬10钟即
按比例炒些底料每味道足往汤内加料即(喜麻辣者烫料直接投入些未油干辣椒段新花椒粒)
1、炒糖能用火糖须炒至融化并向油面泛泡才行(泡金黄色若炒糊能再用汤料苦)汤色才红亮汤内并甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才宗别产品合格或味道
3、使用菜籽原油(即非精炼油)做底料色香味均比色拉油等精炼油效些
般麻辣烫或鱼锅汤料须用牛油改做火锅底料换做牛油200克100克菜籽油同炒(菜油烧熟再牛油,其余程变)
其实宗都麻辣烫要种料炒初妈妈做候拜托张清单我瞟眼能十二十种吧料选磨粉用植物油加卤油(煮四川卤菜汤卤菜都肉食煮汤面漂油卤油香 )炒要加牛油加高汤些配料烧涮
我现外吃宗麻辣烫给讲种我自创吧我自觉满隐
自做料能齐全做鸡火锅
鸡、陴县豆瓣(少根据喜)、干辣椒(少根据喜)、花椒(少根据喜我觉才瘾)、胡椒、料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮菜
1、鸡剁块锅(需加油)炒干水
2、锅烧油(点)油放豆瓣、辣椒、花椒、姜炒倒入鸡块、辣椒炒加盐
3、炒香加入水煮放入胡椒、料、茴香、葱、鸡精即涮啦
4、碟:香菜切细末加鸡精根据口味加盐喜欢辣要汤锅漂油喜辣要锅汤拌啦
5》麻竦烫锅底
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、姜半斤、蒜半斤、草5、茴少许、丁香25颗、桂皮5块、鸡精两
三油混合--加冰糖火炒化--加郫县豆瓣火炒香(至少半)能使糖炭化要发苦--剩余(药除外)起炒待姜蒜味--5锅--加水(骨汤)--平加入药熬半即----5锅底料--平均8元钱答者:麻辣烫底汤配料!!!
菜油200克(约耗135克)猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火菜油烧热泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、姜(拍破)炸几滗余油猪油、蒜瓣、花椒等再炸几倒入鸡或鸭汤煮10钟白糖、盐、味精、胡椒面烧打浮沫,行 汤作火锅锅底
成都较出名的小吃有:担担面(2-5元)、钟水饺(2-5元)、龙抄手(5-8元)、陈麻婆豆腐、韩包子、赖汤圆(2-5元)、蛋烘糕(0.5元)、玻璃烧麦、珍珠圆子、
庆德苑重庆鱼府(农业路与东明北路北130米路西)说:麻辣烫本来就是把麻辣火锅中的一部分如粉丝、小青菜和毛肚煮熟了涮吃的那一部分摘了出来,这样吃起来简单、快捷,照
壹鼎旺冷锅串串香的底料是哪里生产的?不清楚。在成都壹鼎旺冷锅串串店里吃过,它源于川味麻辣烫,每次回老家都会来这吃个过瘾。味道非常好,环境也干净卫生。服务人员很好
壹鼎旺冷锅串串香加盟店,在县城里可以开几家?不清楚,你可以向他们总部咨询下。我在壹鼎旺冷锅串串吃过,你可以去了解下。这的环境很好,品牌文化感强,并且服务员的态度
从口味分,有咖喱,麻辣,原味三种。咖喱麻辣都是散装的,大致有北海贝,撒尿牛丸,香菇包心贡丸,桂花卷,花枝丸,龙虾丸,鱼蛋,鱼豆腐。原味散装的大致有冬笋尖,菠菜蛋
材料:麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的
大学周边的店铺可不好搞哦
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麻辣烫的制作方法
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
1.将辣椒面放入热油锅中,炸成辣椒油。 2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。 3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。 4.蒜捣沫加水制成蒜汁。 调料都已做好
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