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苏州诱惑(一)
　　编者按：本刊从本期起在“游天下”专栏陆续介绍各地旅游文化，“苏州诱惑”为其肇始，希望读者喜欢。 中国论文网 /8/view-48789.htm　　 　　冬之酱方 　　冬天吃酱方。酱方讲究浓油赤酱，面上一张肉皮更是金光灿烂，着实诱人。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆上来，蹲着整块方肉，吸引全体眼球，一向温文尔雅的苏州人也有豪气，大多女孩子看见酱方就摇头，说要坏了自己的减肥计划，实则也偷偷咽着口水，巴不得有人以肉皮可以美容等理由进行劝解，也正好找个台阶饕餮一回，且把减肥计划暂搁一边。酱方焖得酥烂，不用刀化，大家用筷子夹即可，一夹一坨，有肥有瘦还有皮，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉油漉漉的爽滑不腻，瘦肉香喷喷的精而润滋，那肉在上下牙齿的挤压下泉涌似的冒油，满口皆肥。肉在嘴里稍一盘动，那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。嗟乎！吃肉乃人生一大享乐也！ 　　在石家饭店用餐是必点酱方的，不仅如此，石家酱方还有外卖，用很传统的硬纸板盒子装的，不少食客吃了还要带，这在苏州的酒楼、菜馆大概也不多。 　　石家酱方味道好，请教过厨师长，他娓娓道来，肉宜选本地猪种：太湖猪、苏太猪、肋条部位，软肋最佳，肉以15x15厘米开方（有缩水因素，成菜时约为12x12厘米，上盆、装盒正合适），肉焯过水后要再次洗净，大锅里排齐，锅底可铺箬叶，一防粘，二添香。肉排齐后，喷料酒，加老卤，注酱油（酱油一定要是酿造的，不能用配制型）。旺火烧开后改用中火煨，文火焖，烧煮两个半钟头后加糖，其中三分之一是冰糖。苏州人烧鱼、烧肉、烧青菜都要加糖，但现在要考虑南来北往的外地食客越来越多，也要从营养学考虑，人过多吃糖并无好处，因此，手下留情，加糖适量。酱方烹调成后，还有最后一道程序：上酱，就是用酱油、糖勾成薄芡，在肉皮上来一点“浓彩重墨”。我想这也是菜馆与一般家庭做法的区别吧！ 　　酱方烧得好不好，全看四只角，行话称“倒角”，即一块方肉的四只角微微下垂，但不塌不陷。石家酱方还有十六字标准呢，叫：酥烂脱骨，肥而不腻，咸中带甜，入口即化。 　　过去人民生活水平低下，副食品匮乏，人是多么向往“大块吃肉，大碗喝酒”呵，现在的人越吃越精细，吃要讲营养，但偶然来一块酱方，感觉也蛮好。我只建议，在酱方四周补点菜心，调色消油，如何？ 　　（链接：石家饭店，吴中区木渎镇中市街18号、吴中区灵岩寺箭河路1号） 　　 　　相城探宝 　　相城位于苏州古城北部，离齐门仅6千米。2000年，苏州市撤销了吴县市，建立了吴中区、相城区。 　　相城有“十绝”，从工艺角度堪称为“绝”，但从实物形态看，称其为“宝“似乎更适合些。 　　秋日，我与市方志办的同事们前往相城探宝。 　　 　　第一站――御窑村里看金砖 　　这里原先叫陆墓，因唐代德宗贞元年间（785～804）宰相陆贽葬于此地而得名，距今有1200多年历史。改革开放，都嫌“墓”字不好，说外商不愿意到墓地投资，于是，陆墓改名为陆慕。昆山有个陈墓镇，改为锦溪。连太湖边鼎鼎大名的西山镇也因有“日薄西山”之嫌而改称为“金庭”了。 　　不管是陆墓，还是陆慕，如今都没了，这里已并称为元和镇了，但御窑村还在，那个规模最大的御窑砖瓦厂就在车水马龙的马路两侧。我们先进了厂部，一座唯一的三层楼房，因为马路还要拓宽，这座楼房不久也将被拆除，于是，楼房内外很是脏乱，憨态可掬的金梅泉厂长一再打招呼。与他交换过名片，方知御窑金砖制作技艺已被列入国家非物质文化遗产，金厂长则是这项制作技艺的第五代传人。我们投去敬佩的目光，他则哈哈一笑：老了，我已把“厂长”的宝座让给女儿了。由此，金砖制作技艺第六代传人将是女性！ 　　陈列室很不起眼，简直就像个旧物堆放室，而且堆放的并不是真正的金砖 ，而只是泥土之砖。但当你触摸到细腻如玉、光滑似镜的砖面时，当你细看砖的侧身上那三条凹凸分明的印章时，还是会肃然起敬的，乾隆、同治、光绪……这里陈列的清朝各个年代的金砖，其中有一块破了一只角，让我们看到了金砖的“内心世界”，那真叫“一糊细细”（吴语：细腻至极）啊！没有任何杂质，没有一个气孔。宋以来，历代皇朝都把陆墓定为御窑，就是因为这里的土质好，加上做工讲究、烧制精良，据说用金砖铺地，有“冬暖夏凉”之特质。明成祖朱棣迁都北京，大兴土木兴建紫禁城，铺地的也全部采用了陆墓金砖。至于为什么叫金砖？据说古代一块陆墓金砖的价值就是一根金条呢！可见价格不菲、身价百倍啊！ 　　 　　第二站――中平澄泥堂 　　与御窑村相距不远，便是我们探宝第二站――中平澄泥堂。主人叫袁中平，名片上印着：袁氏堂金砖。砖雕、蟋蟀盆第五代传人。 　　 与御窑砖瓦厂比完全是两回事了。 　　一是场面不同。中平澄泥堂的展示厅占地有三四百平方米，里面灯火辉煌、装饰现代，西墙市一堵砖雕墙，刻的是唐伯虎的《守耕图》，尽显江南风光之美与澄泥砖雕技艺之绝。 　　二曰产品不同。展示厅中央及四周，放着、摆着、挂着各式产品，不下上百种，真可称得起“琳琅满目”。其中最具知名度的是蟋蟀盆，袁中平制作的“百子蟋蟀盆”荣获中国民间艺术最高奖“山花奖”。然而，蟋蟀盆指示陈列在展厅里一角，并非他的“隆重推出”，桌上摆的、墙上挂的、落地放的砖雕作品才堪称“主打”，题材非常讨俏，有苏州园林系列、中国传统吉祥图系列等等，形式变化多端，墙上挂的叫挂屏，落地摆放称地屏，桌上摆放是插屏。红木边框包裹着的“内心”都是细腻的澄泥砖雕，雕工令人叹为观止。砖雕作品，当然重在赏雕了，雕工不绝，作品也便站不住脚了。袁氏堂作品之绝，绝在雕工。 　　 　　第三站――海林船模 　　离开“袁氏堂”，我们的面包车折进了乡间小道，开着开着便没路了，只能步行，走进了真正意义上的农村，沿途看着田野果实，嗅着泥土芬芳，静心可以听到阳澄湖涛声。 　　一阵浓郁的柏木芳香把我们引到此次探宝第三站――海林船模。 　　海林姓徐，今年51岁，祖祖辈辈靠造船、修木船为生。随着江南船舶钢质化、机械化，水运的萎缩，靠摇橹背纤行驶的木头船基本退出历史舞台。这样，到海林30岁时，祖先手艺只能“歇搁”。海林也干过各种杂货，但他最终割舍不去的还是木船情。他开始潜心研究多种船模，近20年间，他已成功制作各种仿真船模型近200余艘，其中南湖红船船模、渡江第一船船模均被中国人民革命军事博物馆收藏，郑和宝船船模被香港海事博物馆收藏，他的船模制作手艺还被授予中国第八届民间文艺山花奖呢！ 　　我们穿过他家客厅，来到了他的后屋，眼前顿时一亮，如同走进了木船世界。各种各样的木船模型看得人眼花缭乱，大的有二三米长，小的仅有四五十公分，但每条船都做得造型逼真、惟妙惟肖 ，最令人敬佩的是，他的每一艘船模都和真正的船同比例压缩，每一个细节都和造大船同步，比如：太湖七栀帆船的栀能立能倒，每一档船帆也是能收能放，船上的窗户、舱门扇扇都是可开可关，船上应该配备的救生圈、铁锚、划桨、拖把等，同比例缩小后一应俱全，真叫“麻雀虽小、五脏俱全”。大船不好造，小船更不易，到了微缩、模型，那就是难上难了。 　　随着时间推移，相城“十绝”也将越发珍贵，如同璀璨的珍珠，为我们这座城市增色添彩！ 　　（本栏目由苏州市方志办公室特约协办）
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