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尚干小吃：又何止一份拌面扁肉
日17:37闽商杂志
　　在郑炳春看来，他经营的何止是一份简单的拌面扁肉，借助这个平台，会有更多人知道传统小吃里蕴含的中国老百姓的智慧与美德。
　　文 李琳珊
　　近两三年内，三十几家“尚干小吃店”在福州城内各个角落悄悄地落地生根，遍地开花。和许多人传统观念中的小吃店不大一样，这些小吃店装修风格统一，就餐环境整洁，斗大的四个字“尚干小吃”醒目而具特色，宋朝官服的Logo则让人过目不忘。
　　在这些尚干小吃店的背后，是由尚干餐饮管理有限公司做着统一管理，而这个公司的掌舵人则是同样来自闽侯县尚干镇现年42岁的郑炳春。
　　吃的是一种文化
　　在郑炳春看来，他经营的何止是一份简单的拌面扁肉，客户吃到的不仅仅是一份传统小吃，吃到的更是一种文化。
　　尚干小吃最早起源于闽侯县尚干镇，尚干镇位于乌龙江南岸，素有“七里中心”美称，是一个历史古老悠久的古镇。相传，南宋时期，尚干林氏先祖林津龙官至户部尚书干官，族人引以为耀，后地名以其官名改称为“尚干”。
　　南宋时期，尚干一户林姓家族去祭祖扫墓，扫墓回来途中坐船不幸遭受海风，家族中仅幸存年幼的孩子和在家看护孩子的姑姑，其他族人均不幸遇难。姑姑独自将年幼的侄子抚养成人并终身不嫁，尚干一带的百姓都很敬重她，称其为“义姑”。而尚干小吃的来源正是和这个感人而悲伤的传说有关。
　　尚干一带的百姓在每年正月十几都会自发做小吃。一来是为了纪念义姑，当地老百姓用尚干小吃祭祖供奉神明。“福州话叫‘排暝’”，大概傍晚快天黑的时候，每家每户都拿着红烛去祠堂供奉祖先。”郑炳春介绍说，“这个烛不能点灭掉，等到供奉完了再把烛请回家，意味着香火的延续”。
　　二来恰逢过年，平日里外出谋生的族人齐聚一堂，尚干小吃作为一种可口的点心便很自然地在盛大的族人聚会上受到大家喜欢。
　　渐渐地，尚干一带百姓家家户户都做小吃，品种也越来越丰富。除了现在“尚干小吃店”主营的拌面、扁肉之外，还有大家耳熟能详的尚干锅边、海蛎饼、肉燕等等。
　　每一种尚干小吃都带有浓郁的地方特色，比如尚干锅边中常见蚬子，便是由于当地有河，河里盛产蚬子，在锅边中加入蚬子是当地百姓因地取材、智慧创作的结果。
　　一份拌面扁肉孕育创业平台
　　郑炳春出生于传统小吃制作世家，“我们家族本身是做这行的，从爷爷开始就做小吃”。
　　在郑炳春的记忆中，小时候跟着母亲起早贪黑去卖锅边的岁月刻骨铭心。清晨四五点中起床，拿着摆摊用的小板凳穿过窄窄的巷子。“我记得很清楚，眼睛都睁不开，两边都是砖墙，手拿着椅子走在小路上一不小心手就刮破皮了，所以我读书以后打死我都不做这一行了”。
　　然而，在电器和家具行业兜兜转转十几年后，郑炳春最终还是回到了曾经“打死也不会做的这一行”，而且还获得了“中国烹饪大师”证书和国家职业技能竞赛裁判员证书(中式烹调师职业)，同时还被推选为福州市餐饮烹饪行业协会副会长。
　　从90年代末开始，福州就陆陆续续出现很多家庭作坊式的尚干小吃店，很多是尚干老乡开的，但同时很多也是外地人开的，真真假假，很是混乱。
　　看到商机的同时，郑炳春也希望能够改变这种良莠不齐的市场状况，“我那时候就觉得要回来把这个做好，因为我们家族原本就是做这个(传统小吃)的”。所以2005年郑炳春就申请了“尚干小吃”商标，把品牌注册下来。到2008年的时候，在福州和亲戚合开了一家店，直到2012年开始成立尚干餐饮管理有限公司，郑炳春的传统小吃事业才算步上正轨。
　　成立公司之后，尚干餐饮管理有限公司统一管理运作着50多家“尚干小吃店”，除了福州市区的30多家，另外在长乐、福清、平潭、泉州、宁德也都分布着装修风格一致的“尚干小吃店”。
　　零散门店一般是家庭作坊式，往往是由一个家庭来经营，或者雇一两个雇工帮忙。成立公司后，郑炳春经营小吃店的做法却与传统不同。统一的装修、统一的运作，食材配送按规范来管理，员工在在这个公司做满一定年限就可以向公司申请在当店入股，成为那个店的股东。
　　“等于说大家共同搭建一个平台，想创业的人、想把尚干小吃做好的人，我们希望可以把他们都纳入到公司”，在郑炳春看来，并不是一份拌面扁肉那么简单，他是在搭建一个平台，由一份拌面扁肉孕育出的创业平台。
　　让郑炳春卯足了干劲的另一个原因是，他倾注心血的事业得到了政府领导的重视，“省市领导也都有来调研，另外自己作为党员企业家和优秀党务工作者，也想起好带头作用，搭建平台让更多人创业”。
　　拌面扁肉折射行业发展
　　在宗族聚会上一边吃着尚干小吃，一边听着族里长辈们讲述家族历史，讲述孝道和做人的道理，郑炳春就是在这样的环境中渐渐长大。
　　沿袭这样的习俗，郑炳春也希望把尚干传统小吃中蕴含的孝道等传统美德和尚干镇传统文化引入到现在的尚干小吃中。于是，在店内墙上，尚干镇、尚干小吃和尚干镇名人的介绍和图片随处可见。
　　传统小吃是一个庞大的产业，但是随着社会发展，很多历史悠久的传统小吃逐渐堙没于现代快餐业的洪流中。许多曾经为百姓熟知的传统小吃由于技术和生产力的落后，慢慢被这座城市遗忘。
　　在这样的背景下，郑炳春依然坚守。“尚干小吃”这个品牌，正是他以连锁经营的方式为传统小吃注入新生的尝试，他的苦心耕耘，为这个连锁品牌赢得了“中国名小吃”、“福建老字号”、“福州市文明诚信私营企业”和“福州市知名商标”等荣誉。
　　他更希望借助这个平台，让更多人知道每一份拌面扁肉里蕴含的中国老百姓的智慧和美德。
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尚干拌面扁肉为我们福州传统美食。榕城街面上的尚干拌面扁肉店，据计算有600多家，多以“尚干”地名为店名，部分店名前面还加上“依&”二字，各家都说自己是正宗尚干的。每次看到尚干拌面扁肉店的招牌，闻到扑鼻的香味，总想到美食的祖地——闽侯尚干探个究竟。&&
夏日的一个上午，从台江广场坐30路公交车到尚干。问街上老人，众人都道“依心”店最为正宗。该店讲究用料，在调制拌面扁肉面皮的原料中添加了鸭蛋蛋清，久煮不粘糊，吃起来特别有筋道。上碗的拌面用量足，以花生酱、猪油、葱花作调料，唇齿生香。扁肉皮薄馅厚，面皮几近透明，煮后晶莹剔透，吃在口里滑滑的，柔软而富有弹性。扁肉汤料用猪骨头熬制，乳白色的汤加入虾油、葱花、胡椒粉，或再调入几滴陈醋，喝起来爽口舒心。&
来到依心尚干拌面扁肉店前，总店招牌赫然在目。店内桌椅摆设整洁，客已满座，几位食客在门口排队等待。三位店员忙得不亦乐乎，一位不停地包扁肉，一位不停地捞煮，还有一位被客人呼来唤去的不停地端盘上菜。一个老顾客介绍说，这家店生意极为火爆，经常看到福州市区的人专程开车来此，品尝正宗的尚干风味，有时门口出现堵车现象，还要请交警来疏导交通。&
总店林依心师傅正好在店里，说起尚干拌面扁肉的历史，滔滔不绝。从他祖辈开始制作拌面扁肉，至今有100年历史。他父亲原在尚干供销社，从事饮食业管理工作。他个人在尚干老街开的这家店也有30多年。他2001年开始参加市美食节名菜名点大赛，多次获奖。2003年“尚干依心”商标在国家工商总局注册，成为榕城拌面扁肉小吃行业一个著名的商标。2005年，荣获“福建省金牌老字号”称号。这几年，为了传承传统工艺，保持地方美食特色，他大部分时间坐镇总店，传授拌面扁肉制作技术，许多商家也慕名取经。目前，他的徒弟在福州街头开了多家分店，有的还准备上北京开店。
&& 近年来，尚干拌面扁肉风靡榕城，与沙县小吃几乎平分秋色。榕城除了品牌店“尚干依心”外，还有“尚干依忠”、“尚干依强”、“尚干依清”、“尚干依冰”、“尚干依晶”、“尚干依翎”、“尚干依销”、“尚干依五”等店家。这么多“依”字店名，让人看了眼花缭乱，莫衷一是。谈到榕城无数版本的尚干拌面扁肉店时，林依心师傅感到很无奈。&
对于市场上尚干拌面扁肉真伪难辨、品牌混乱的现象，许多有识之士忧心忡忡。他们希望能够成立尚干拌面扁肉同业公会，规范市场管理，统一质量与价格标准，统一打造“尚干”品牌，让尚干拌面扁肉店开遍全国。&
以下照片，部分拍摄于美食节。
1.尚干总店
&2.食客满坐
4.林依心师傅店内授艺
&5.鸭蛋蛋清用作面皮制作剩下的蛋黄
&6.用来拌面的花生酱、猪油等调料
&8.吃拌面，配扁肉——绝配
9.包捏扁肉
&10.包捏扁肉
11.扁肉加醋味道更好
12.幼儿普遍喜欢吃扁肉
13.狼吞虎咽,太好吃了
14.美食节上的依心拌面
15.福建金牌老字号
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