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食品工厂设计课件
绪论 ................................................................................................................................................................................ 1 一.概述.................................................................................................................................................................... 1 二.课程的目的和任务 ............................................................................................................................................ 1 三.食品工厂设计的意义 ........................................................................................................................................ 1 四.食品工厂设计的要求 ........................................................................................................................................ 1 五.食品工厂设计的原则 ........................................................................................................................................ 2 六. 食品工厂设计的范围和内容 .......................................................................................................................... 2 第一章 食品工厂基本建设 ......................................................................................................................................... 2 一.基本建设的内容................................................................................................................................................ 2 二.基本建设程序.................................................................................................................................................... 3 三.项目建议书........................................................................................................................................................ 4 四.可行性研究........................................................................................................................................................ 4 五.项目评估............................................................................................................................................................ 7 六.设计计划任务书................................................................................................................................................ 9 七.初步设计............................................................................................................................................................ 9 八.施工图设计........................................................................................................................................................ 9 九.施工.................................................................................................................................................................... 9 十.试产准备及试生产 .......................................................................................................................................... 10 十一.竣工验收...................................................................................................................................................... 10 第二章 厂址选择....................................................................................................................................................... 11 一、厂址选择的重要性和基本原则 ................................................................................................................... 11 二、厂址选择的程序及要求 ............................................................................................................................... 11 三、厂址选择的基本方法 ................................................................................................................................... 13 四、厂址选择报告............................................................................................................................................... 13 五.建厂条件评价.................................................................................................................................................. 14 第三章 总平面设计..................................................................................................................................................... 15 一、总平面设计的内容 ....................................................................................................................................... 16 二.总平面设计的基本原则 .................................................................................................................................. 16 三.不同使用功能的建、构筑物在总平面中的关系。 ...................................................................................... 16 四.总平面设计阶段.............................................................................................................................................. 16 五 饮料厂总平面布置 ......................................................................................................................................... 17 第四章 食品工厂工艺设计 ....................................................................................................................................... 18 第一节 产品方案及班产量的确定 ................................................................................................................... 18 第二节 生产方法的选择和工艺流程的确定 ................................................................................................... 20 第三节 物料计算................................................................................................................................................. 22 第四节 设备生产能力计算及选型 ................................................................................................................. 23 第五节 劳动力计算........................................................................................................................................... 25 第六节 生产车间工艺布置 ............................................................................................................................... 26 第七节 水汽用量的计算 ................................................................................................................................... 28 第八节 举例....................................................................................................................................................... 34 第五章 食品工厂卫生................................................................................................................................................. 35 第一节 食品工厂卫生规范 ............................................................................................................................... 35 第二节 食品工厂常用卫生消毒方法 ............................................................................................................... 39 第六章 企业组织与劳动定员 ................................................................................................................................... 39 第七章 环境保护与安全生产 ................................................................................................................................. 41第一节 食品工业废水及其处理 ....................................................................................................................... 41 第二节 食品工业废气及其处理 ......................................................................................................................... 44 第三节 食品工业废弃物处理技术 ..................................................................................................................... 45 第四节 噪声控制............................................................................................................................................... 46 第五节、食品企业安全生产 ............................................................................................................................... 46 第八章 设计概算................................................................................................................................................... 47 第一节 设计概算的意义 ..................................................................................................................................... 47 第二节 项目概算的内容 ................................................................................................................................. 48 第二节 工程项目的概算方法 ........................................................................................................................... 49 第九章 技术经济分析............................................................................................................................................... 51 第一节 技术经济分析概述 ................................................................................................................................. 51 第二节 技术经济分析的主要指标 ................................................................................................................... 52 第三节 技术方案经济效果的计算与评价方法 ............................................................................................... 52 可行性研究报告........................................................................................................................................................... 54 第一章 总论..................................................................................................................................................... 54 第二章 项目背景与发展概况 ........................................................................................................................... 55 第四章 建设条件与厂址 ................................................................................................................................... 56 第五章 工程技术方案 ....................................................................................................................................... 57 第六章 环境保护............................................................................................................................................... 59 第七章 企业组织与劳动定员 ........................................................................................................................... 59 第八章 项目实施进度建议 ............................................................................................................................... 60 第九章 投资估算与资金筹措 ........................................................................................................................... 60 第十章 财务评价............................................................................................................................................... 61 第十一章 国民经济和社会效益评价 ................................................................................................................. 61食品工厂设计绪论一.概述食品行业在工业生产总值中居第一位，它已经超过了机械、化工，成为工业中的第一大产业。我国的食 品工业具有相当大的潜力，是一个朝阳产业。只有人民生活富裕，食品工业才能发展起来，我们食品工作者 才有用武之地，而食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求 也相应的越来越高，因此学好食品工厂设计是非常重要的。二.课程的目的和任务食品工厂设计是一门综合性、实践性很强的专业课。是在学生基本完成大学全部课程，扎实掌握基础理论， 工程技能及专业理论、专业知识的基础上开设的，其目的是培养学生具备工程设计的能力，结合毕业实习和 毕业论文完成工程师综合素质基本训练。 工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求设计者具有计算、绘 图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范 标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用,只有这样才能完成有关的设计任务。 因此，本课程的任务是： 1 、了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。 2 、了解和熟悉工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求。 3 、熟悉工厂设计的主要成果――设计说明书和图纸的有关内容、特点、表示 方法、规范和标准等知 识。 4 、了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。三.食品工厂设计的意义总的说来一句话：是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。不管是新建、改建、扩建 一个厂，还是进行新工艺，新技术和新设备的研究，都需要进行设计，而且是第一步所必需做的，所以是生 产的基本条件，而且设计先不先进，合不合理，还是食品卫生安全和质量的保证，与以后工厂的效益和兴旺 密切相关。四.食品工厂设计的要求1．经济上合理，技术上先进 投产后,产品在质量和数量上均能达到设计所规定的标准。食品工厂建设的先进性反应着一个国家的 经济和科学技术发展的水平，也反应着人民生活水平的高低，而食品工厂的先进性则首先决定于工厂设计的 合理性，在日常生活中，我们经常会发现，许多刚刚建成的食品工厂，由于在设计上存在严重缺陷，致使无 法正常生产，尚未投产就不得不进行返工或改造，还有一些食品工厂，由于在设计上缺乏前瞻性，投产一两 年就不得不进行大范围的改造，使大量的人力和物力浪费，还延误了宝贵的生产时间，造成了经济上的巨大 损失，由此可以看出，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着及其重要的地位和作用。 2．在三废治理和环境保护方面必须符合国家 有关规定 与其它类型工厂的基本建设一样，“三废”处理的措施恰当 与否，关系到产品质量和环境保护的问题，1必须予以十分重视。这也是现代食品企业的最基本要求。 3.尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。 4.考虑到食品生产的季节差异性。五.食品工厂设计的原则1、 符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。 2、 设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。 3、 积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。 4、 必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。 5、 食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。 6 、设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度六. 食品工厂设计的范围和内容其范围涉及到建筑、 经济、机械 、 环保、地理、气象、市场营销等学科领域,所有一切都以食品为基础,食 品技术人员是总设计师,向其它专业技术人员提出要求,其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计,各 专业人员应相互配合,密切协作,共同完成食品厂的设计任务,要求设计者随时掌握各相关学科的发展动态及本 学科的新知识、 新技术,将国内外新的科学成果在设计工作中得到体现. 工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其 中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。 （一） 工艺设计 食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用 产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算 及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。 食品工厂工艺设计除了上述内容外， 还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求； 对车间建筑、 采光、 通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿 度的特殊要求等。 （二） 非工艺设计 食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等 的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的. 食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提 供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等 又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、 汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电 资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计涉及工种多，而且 纵横交叉，所以，各工种间的相互配合是搞好工厂设计的关键。第一章食品工厂基本建设一.基本建设的内容1.概念2食品工厂建设属于基本建设，所谓基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装。基本建设是一项主要为发展 生产奠定物质基础的工作，通过勘察、设计和施工以及其他有关部门的经济活动来实现。工厂、矿井、农场、 铁路、水库、商场、酒店等工程的建设，机械设备、车辆、船舶等的添置和安装，机关、学校、医院、居民 住宅等的建筑、设备添置和安装等都属于基本建设的范畴。 2.分类 基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩 建、重建、迁建、和更新改造等。新建是指项目建设为全新建设；改建扩建是在原来的基础上对项目进行增 补；重建是指报废工程的恢复建设，又叫恢复；迁建项目是指由于项目改变地区而进行的建设；更新改造是 在原有项目的更替和内含扩大而进行建设。 3.内容 基本建设的主要内容包括： （1）建筑工程，如各种建筑物和构筑物的建筑工程、设备的基础、支柱的建筑工程等； （2）设备（包括需安装的和不需要安装的设备） 、工具、器具、办公家具的购置； （3）设备安装工程，如生产、动力等各种需要安装的机械设备的装配、装置工程； （4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。二.基本建设程序基本建设的程序指的就是基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序，建设顺序是由基本建设 进程的客观规律所决定的。基本建设受地质、水文等自然条件和各种物质、技术条件的制约，要求人们在工 作中必须遵循一定的基本建设规律，按照科学的逻辑顺序安排基本建设项目的建设工作。 基本建设工作涉及面广，内外协作配合环节多，必须有计划有步骤、有程序地进行，才能达到预期的效 果。按照国家发展改革委员会（原国家计委）和国务院相关主管部门的要求，一个基本建设项目从计划到投 产，必须经过下列几个阶段： 第一阶段，前期准备阶段。包括提出项目建议书；进行项目可行性研究；进行项目评估；正式立项、签订投 资（或贷款）协议书；进行项目扩初设计等工作。通过这一阶段的准备，使项目的开展建立在科学民主决策 的基础上，促进项目顺利进行。 本阶段所提出的项目建议书，是初步确立投资意向。它必须符合当地经济发展规划的要求；符合国家的 产业政策和投资政策；符合因地制宜的原则。然后经过项目可行性研究和评估，为决策是否立项提供科学依 据。 第二阶段，项目实施阶段。严格按项目评估报告及扩初设计的要求实施项目。为保证项目实施的高质量，达 到预期的目标，在整个实施过程中重点工作是加强管理：实行科学有效的计划管理、资金管理、物资管理、 工程技术管理，建立健全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，保证项目顺利实施。 第三阶段，竣工验收阶段。应按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果。评价评 估报告的质量，总结项目实施过程的经验教训，并颁发项目竣工验收证书。 在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段统称为建设前期， 勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段统称为建设时期，交付生产后生产经营阶段称为生产 时期。 项目建议书→立项并审批→可行性研究→项目评估→设计任务书→初步设计→初步设计审批→设计单位（施 工图设计、修改初步设计、修正概算、施工图预算、分批交付施工图、选派工地代表） ；筹建单位（征用土地、 设备材料订货、签订施工合同、施工安装准备、生产准备工作及人员培训)；施工单位(施工安装预算、施工 组织设计、开工准备工作)→施工安装总进度→ 开工报告→开工建设→竣工→验收、调试、试生产→主管部 门验收→移交生产3三.项目建议书食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书。项目建议书是项目拟建单位或业主根据国民经济 发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的 基本建设项目立项建议。项目建议书表达的是对建设项目的轮廓设想和投资意愿，项目建议书内容经有关部 门批准立项后才能进行下一步的可行性研究。 项目建议书在编制前，首先要向有关部门反映立项的愿望并了解他们的意见，进行基础资料的调查和收 集，进行综合分析、确定生产路线、进行厂址勘探、了解建厂条件、提出总图（Assembly Drawing）设想、 估算投资费用和经济社会生态效益等，然后正式编制项目建议书。项目建议书的编制要求的范围和深度不及 可行性研究报告，篇幅也不长，一般来说编写的分工没有那么细，这就要求编写人员不仅对工艺专业熟悉， 对非工艺专业的内容也要熟知，要知识面广、经验丰富、综合能力强。 项目建议书的内容主要包括以下几个方面： （1）项目建设的目的和意义，即项目提出的背景和依据、投资的必要性及经济意义； （2）产品需求初步预测； （3）产品方案和拟建规模； （4）工艺技术初步方案（如原料路线、生产方法、技术来源） ； （5）主要原料、燃料、动力的供应； （6）建厂条件和厂址初步方案； （7）公用工程和辅助工程的初步方案； （8）环境保护； （9）工厂组织和劳动定员； （10）项目实施初步规划； （11）投资估算和资金筹措方案； （12）经济效益和社会效益的初步估算； （13）结论与建议。四.可行性研究项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。 项目可行性研究和评估的结论关系到项目的投资决策， 又是项目上马以后实施过程中进行管理工作的重要指导性文件和项目竣工时验收的主要依据。 国家明确规定： “各类项目都要做好可行性研究，所有投资都要讲求效益。”，这充分表明了项目可行性研究工作的重要性。 原国家计划委员会 1983 年正式颁发了“关于建设项目进行可行性研究的试行管理办法”，该“办法”提出：可行 性研究是建设前期工作的重要内容，是基本建设程序中的组成部分。凡编制可行性研究的建设项目，不附可 行性研究报告及审批意见的，不得审批设计任务书。 1.概念 可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。具体地 说，项目可行性研究是对拟定建议中的若干项目实施备选方案，组织有关专家从市场营销、技术、组织管理、 社会及环境影响、财务、经济等方面进行调查研究，分析各方案是否可行，并对它们进行比较，从中选出最 优方案的全部分析研究活动。可行性报告是在市场细分的基础上，企业投资新市场、新产品或改变经营策略 的依据，是企业内部统一思想，统一认识的工具．是评估项目风险与回报的最初级文件，是对投资者的第一 份承诺书。即使在计划经济年代，可行性报告也是必不可少的，是企业上项目，要资金的关键文件 。 2.可行性研究的依据 （1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划 进行可行性研究。 （2）根据市场供求状况及发展变化趋势。 （3）根据国家计划部门批准的项目建议书。4（4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。 （5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。 （6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。 3.可行性研究的作用 J．P．吉廷格在《农业项目的经济分析》一书中认为：项目可行性研究是项目准备和项目评估的第一个步骤， 它提供足够的信息以决定某个项目在技术、组织管理、社会、商业、财务、经济等方面是否可行；是否可着 手进一步制定计划。 可行性研究要把项目的目标明确规定下来， 要把为实现同一目标的可选择方案列举出来， 并加以比较，排除拙劣的备选方案，明确回答有无更为可取的备选方案，保证所选方案能使项目符合客观自 然环境和社会环境，从而为国民经济带来高效益。具体作用表现在以下几方面: （1）项目进行投资决策的依据。 （2）向金融机构申请贷款的依据。 （3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。 （4）是项目设计和项目实施的依据。 （5）制定技术方案和设备方案的基础。 （6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。 （7）环保当局审查项目对环境影响的依据。 4.可行性研究的步骤 （1）筹划组织 项目建议书批准后，项目单位即可筹划准备进行项目可行性研究。其方式有两种：一种是采用公开 的竞争性招标方式，将可行性研究工作委托给有能力的专门咨询设计单位，双方签订合同，由专门咨询设计 单位承包可行性研究任务； 另一种是由项目单位组织有关专家参加的项目可行性研究工作小组进行此项工作。 承担可行性研究的单位或专家组（确定研究人员） ，应获得项目建议书和有关项目背景资料、批示文件，了解 项目单位的意图和要求，制订详细的工作计划，以便着手从事项目可行性研究工作。采取哪一种方式，应根 据投资方对项目承担单位的要求和有关项目审批部门的要求而定。 （2）调查研究、获取资料 主要进行实地调查和技术经济研究，包括资源调查和市场调查。资源调查包括项目建设所需要的人、财、物、 技术、信息、管理等自然资源、经济资源和社会资源的调查。收集资料的方式要保证以客观实际为基础，注 重调查研究，访问项目参加者和受益者，查阅各种统计会计资料、技术档案资料，力求掌握资料详细、全面、 客观、正确。 （3）优化和选择方案 在前两个阶段工作的基础上将项目各个不同方面进行组合， 设计出几种可供选择的方案， 并对这些方 案进行比较，确定最佳方案。 （4）详细研究 要对选出的最佳方案进行更加详细的分析研究， 复查和核实各项分析材料， 以确保最佳方案确实是最 佳。 （5）编写可行性报告 （6）筹集资金 5.可行性研究深度要求 （1）确定产品方案、生产规模及主要配套工种的规模； （2）确定厂址与用地范围； （3）确定采用的主要生产技术和方法；确定技术来源；提出主要生产设备选择意见； （4）确定项目的组成； （5）提供原料、燃料、动力等供需数据，作为办理对外协作的依据； （6）估算项目总投资；提出资金来源与筹措方式；拟定用款计划的建议，为资金筹措提供依据； （7）测算项目的投资效益；分析项目的抗风险能力； （8）提出可靠的研究结论。对存在的问题，提出改进和解决办法的建议； （9） 能满足编制初步设计的要求；5（10）对不可行的项目，提出处理意见和建议。 6.可行性研究的原则 编制可行性研究报告必须坚持客观性、公正性和科学性，要实事求是。不能把可行性研究当成一种目的, 为了可行而研究,以它作为争投资,争项目,争计划的一个“通行证”。 目的上的差别： 国企的可行性报告是为了说服上级领导并得到相应的批准和支持， 并假定上级领导比他们自己更了解情 况。而报告一旦被批准，上级领导就要承担相应的责任。 外企的可行性报告从目的上讲是写给自己企业看的， 是为了说服自己而不是说服别人， 尽管一些大项目 也要上级批准，但其目的主要是在企业内部各部门之间达成共识，对机会、挑战、困难和风险有详细的分析。 内容上的差别： 国企： 一是国企的可行性报告强调为什么要上这个项目，但忽视如何进行这个项目，似乎要等项目批准之后才去考 虑具体的实施方案和计划 ； 二是国企的可行性报告中宏观的、模糊的数据多，而微观的、具体的数据和信息少，如果上级领导不了解相 应的市场和用户的状况，很难作出判断，只能闭着眼睛签字； 三是国企的可行性报告没有或很少有具体的、可以量化的衡量标准和责任分配，这为以后出现大的偏差和问 题打好了伏笔，便于“过关”； 四是国企的可行性报告对今后几年的市场预测偏于乐观，似乎不这样乐观就得不到批准，对可能发生的各方 面的“不测风云”认识不足，甚至有认识也不写上去。这样出现偏差时就可以强调客观原因，归结到不可预测 性上； 五是国企的可行性报告对市场、用户、竞争和风险的评估太粗、太少，没有考虑到自己企业投资一个热门项 目的同时，其他企业也可能在准备上类似的项目，成为自己的竞争对手，所以就不讲市场份额的问题，把市 场总规模当成了决策的主要参考标准，自然也就没有“市场细分”和“市场定位”这样一些概念。 很多国企领导也经常谈论市场经挤、市场导向、用户导向、目标管理等方面的内容，也能从宏观上讲得很明 白，做一个非常出色的报告和职工动员大会，但接下来人们能做什么，企业如何去实施这些概念则不甚了。 外企： 一是跨国公司在全球范围内采用同样的或类似的报告格式，便于统一标准，统一分析方法，便于他人理解， 同时也便于企业去搜集信息、整理数据、准备报告； 二是宏观的和微观的数据并存，有量化的数据和信息以及其“出处”（信息来源） ，对结果做出最差情况下、通 常情况下和最佳情况下的三种预测； 三是将今后几年如何实施这个项目写得很具体，从人员、资金、设备、组织结构等方面做出全盘规划和分年 度实施计划和预算，以保证项目能按规划顺利实施并完成，同时由于每个月或每个季度都有明确的“里程碑” 式的分阶段目标和检查方法，就便于及时调整和修正，以达到最终目标； 四是对市场和潜在市场、用户和潜在用户、竞争与潜在竞争、风险与潜在风险、问题与潜在问题分析讲得很 具体，对各种可能发生的偏差有一个基本的估计，并对客观环境可能发生的变化及发展趋势做出一系列假定 和预测，这样企业就必须从主观上检查自己，承担相应的责任，而不是强调客观原因； 五是对执行的方式和方法，流程和步骤有一个明确的描述，便于上级领导和专业人士进行评估和分析，因为 这两类人不会比企业自己的相关人员更了解所在的市场、用户、竞争等方面的情况，但他们对方式和方法、 流程和步骤却有很深入的理解和掌握，能从这些方面提出一些疑问、提醒、建议和对策，使可行性报告更完 整更全面，对风险和问题有足够的认识。 7.项目可行性研究的主要内容 项目可行性研究内容丰富，涉及项目建设的方方面面，但一般地说，主要从市场营销、技术、组织管理、 社会与生态环境影响、财务、经济等六方面是否可行进行分析研究。 (1)市场营销方面。其分析主要从两方面进行：一方面是项目所需的投入资源能否保质、保量、以合理的价格 及时保证供给；另一方面是项目的产品能否通畅地保证销售。 (2)技术方面。任何一个项目都必须有技术设计，要根据项目目标，对于项目的规模、地点、时间安排、技术 措施、资源需求等做出计划。它涉及项目的人力、物力、财力、科技等资源的投入和项目的产出，是进行其6他方面分析的起点。 (3)组织管理方面。作为一个项目，必须有独立的项目组织管理机构，项目开展的结果好坏，很大程度上取决 于负责这些项目的组织管理机构的质量，搞好组织管理方面的分析也是项目准备工作的重要方面。 (4)社会与生态环境影响方面。是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别 ；是否能有效地创造 就业机会 ；是否能够提高人们的生活质量 ；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 （5）财务方面。任何一个项目的开展，投资者首先而且最普遍关心的问题是有没有足够的资金来保证完成项 目，并能够保证以后继续经营和保持这个项目；这个项目能给投资者们带来多大的经济利益。这种从项目投 资者的立场出发，围绕着参加者们的利益而进行的项目效益分析，称之为财务分析。它是从投资者这一微观 环境对项目进行的分析 。 （6）经济方面 。对于决策部门来说，更重要的还要考虑项目能否对整个国民经济的发展做出重大贡献。这 种从整个国民经济的角度出发，分析项目是否能给国民经济带来利益的分析，我们称之为国民经济分析。它 是从国民经济的宏观环境对项目进行的分析。 8.可行性研究报告的写作方法和内容 可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文） 、附表、附图和附件。 可行性研究封面封面要突出项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责 人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。封面参考格式见图 ××省（区、市）××食品加工厂建设项目可行性研究报告 项目名称： 项目执行单位名称： 项目负责人：姓名 职务、职称 项目性质（新建、改建、扩建） 项目可行性研究承担单位（公章） （注：应附资质证明） 可行性研究总负责人 职务、职称 经济负责人 职务、职称 技术负责人 职务、职称 项目建议书批准单位 项目建议书批准文号 编制时间： 年 月 日 可行性研究目录。一般应列出章、节两级目录，如果报告规模较大，可以列出章、节、点三级目录，以 便查找。 正文后面是附录，附录包括附表、附件和附图。 附表有：①基本财务报表。包括现金流量表、损益表、资金来源与运用表、资产负债表、财务外汇平衡 表、国民经济费用效益流量表、经济外汇流量表等。②辅助财务报表。包括固定资产投资估算表、流动资金 估算表、投资计划与资金筹措表、主要投人物和产出物使用价格依据表、单位产品生产成本估算表、固定资 产折旧估算表、无形资产及递延资产摊销估算表、总成本费用估算表、产品销售收人和税金及附加估算表、 借款还本付息估算表等。 附件包括：项目建议书批准文件、企业营业执照、银行承贷文件、财政配套承诺文件、水及电供应文件、 技术证明（如无公害生产等资源条件证书、专利证书、科技成果鉴定证书等） 、咨询机构资质证书、其他必要 附件。 附图包括：①项目区位置图。②项目区现状图。③项目规划布局图。④其他五.项目评估1.项目评估的作用7所谓项目评估是在项目准备完成后，组织有关方面的专家对项目进行实地考察，并着重从国家宏观经济 的角度全面系统地检查项目涉及的各个方面，对项目准备提出的可行性研究报告的可靠程度做出评价，对于 项目是否执行有至关重要的作用。 项目评估的作用归纳起来主要有以下几个方面： （1）有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性。项目评估是避免决策失误的关键环节。评估由专门机 构根据客观实际情况，采用科学的方法，对项目的技术、管理、财务、经济诸方面做出分析和评价。该评价 结论比较客观、全面、系统、科学，有助于克服项目决策中存在的一些弊端（如现实中“长官意志项目”、“伸 手要钱项目”、“盲目跟风项目”的存在） ，从根本上保证项目的顺利实施并取得预期的经济效益，从而避免投 资的浪费，保证投资的效益。 （2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。社会主义经济工作的重要原则之一就是： 要正确处理国家、集体、个人三者之间的利益，宏观利益和微观利益要统筹兼顾。这就要求一个项目的建设 不但要有微观的经济利益，也能够给宏观利益做出贡献。 （3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。我国银行的制度明确规定，没有项目投资评估报告的项目不 能取得银行的贷款。因此，科学的全面系统的项目投资评估是金融机构发放贷款的重要依据。在我国经济改 革的过程中，项目投资评估对发挥金融机构的参与和监督作用、规避和降低信贷风险具有重要的意义。 （4）项目评估是项目实施、管理实践的重要指导书。 2、项目评估与可行性研究的关系 项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行 性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。它们 的相同点在于： （1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。 （2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。 （3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决策提供经济依据。 它们的不同点在于： 1．发生的时间先后顺序不同。 2．内容详简程度不同。可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价， 通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。 3．需要的时间不同。 4．从事工作的单位不同。项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。有的项目可行性研究较多地偏重技 术及财务效益，这也是由于可行性研究工作者站在各自的立场上从事工作而产生的。项目评估则是由决策机 关或金融机构委托有关专家组进行，它较少地受项目单位的影响，对国民经济分析将是其中的重点。 5．决策意义不同。项目评估对可行性研究工作的质量和可行性研究报告的可靠程度要做出评价，提出修改意 见或要求重新进行可行性研究，有的评估机构还授有某种决策的权力。可以说项目评估比项目可行性研究更 接近于决策，更具有权威性。 3.项目评估的内容 项目评估是在可行性研究报告基础上进行的。因此，评估不必像可行性研究那样详尽，而是根据项目的 具体情况及评估部门的要求有重点地进行评估。不同的项目，在实际的项目评估工作中评估的重点不一样。 项目评估内容主要如下： (1)．项目必要性的评估。 (2)．项目建设条件的评估。 (3)．建设方案的评估。 (4)．项目投资效益的评估。 (5)．对有关政策和管理体制的评估。 (6)．评估结论。 明确表明同意立项：或不同意立项；或可行性研究报告及项目方案需作修改或重新设计；或建议推 迟立项，待条件成熟后再重新立项。同时简要说明理由，供决策者参考。8六.设计计划任务书略(见书上)七.初步设计略(见书上)八.施工图设计施工图设计是初步设计的具体化，用图纸形式来表达设计意图。施工图必须按照批准的初步设计文件中 确定的设计原则、设计方案和主要设备等订货情况，按建筑安装工程或非标设备制作的需要，绘制出正确、 完整表达工程范围内全厂设计内容的建筑、安装图样、以交付施工单位施工。 施工图设计时，允许对初步设计中存在的问题作修正和补充，但对重大设施和主要设备等不能更改。若 需要更改调整时，必须经原单位批准。 施工图深度应满足以下要求： 1）设备材料的采购、安排。 2）各种非标设备的制作。 3）施工预算的编制。 4）土建安装工程的要求。九.施工1. 施工准备 施工准备工作包括： (1)征地、拆迁； (2)采用招标、承包方式选定施工单位； (3)落实施工用水、电、路等外部协作条件； (4)进行场地平整； (5)组织大型、专用设备预安排和特殊材料定货； (6)落实地方建筑材料的供应； (7) 准备必要的施工图。 2. 开工报告 由建设单位和施工单位共同提出并上报。开工报告基本内容如下： (1)初步设计的批准文件； (2)场地三通一平情况； (3)满足年度计划要求的投资和物资落实情况； (4)施工图（包括施工图预算）和施工组织设计； (5)建设资金落实文件； (6)与施工单位或总承包单位签订施工合同； (7)其他建设准备情况。 3.组织施工 无论是新建项目还是技改项目，工程施工均可分为两大部分，一为建筑工程的施工，一为安装工程的施工。 按照建设程序，原则上是在建筑工程施工结束验收后才能进行安装工程的施工，但两者有有有机联系，如设9备基础的砌筑、管道的留孔埋件等均宜在建筑施工中配合进行。特殊情况下，也有安装工程施工赶在土建工 程未最后结束就进行的，但此时应注意因安装工程引起建筑装修上的损坏等，需由建筑施工单位进行最后修 补完善。 施工前设计单位要对施工图进行技术交底，施工单位要对施工图进行会审，明确质量要求。大、中型工 程项目组织施工、安装时，设计单位一般都派有现场设计代表。 施工单位要严格执行设计规定和施工及验收规范，确保工程质量。施工图在施工中出现困难时，施工单 位无权更改图纸，应由设计人员与施工单位共同商讨，必须更改时，由设计单位出具设计变更联系单，对施 工图作合理的修改和补充。 如项目条件许可，应聘用监理单位进行施工监理。十.试产准备及试生产建设单位要根据项目或单项工程生产技术特点，组成专门班子抓好试生产准备工作，为竣工投产创 造良好条件。 试产准备工作主要内容如下： 1.招收和培训必要的生产人员，组织生产人员参加设备安装、调试和工程验收，特别要掌握好生产技 术和工艺流程。 2.落实原、辅材料以及燃料、水、电、汽等公用设施工程的协作配合条件。 3.组织工、器具、备品、备件的制造和订货。 4.组织生产指挥管理机构，指定必要的管理制度。 试生产是衔接基本建设和生产的一个重要程序，通过试生产，可使项目尽快达到设计能力，保证项目 建成后及时投产，充分发挥投资效果。十一.竣工验收对于按批准的设计文件所规定的内容而建成的项目， 在经过试运转和试生产考核， 生产出合格的产品后， 可组织验收。 竣工验收有以下三个作用： 1.通过验收，检验总体工程质量，及时发现和解决一些影响正常生产的问题，以保证项目能按设计要求的指 标正常投产； 2.建设单位对经过验收合格的项目可移交固定资产，使其由基本建设系统转入生产系统，交付生产； 3.有关部门可以总结经验教训，以利今后工作提高。 一般中、小型项目，由地方组织验收。验收前建设单位要组织设计、竣工单位进行初检，向主管部门提 出竣工验收报告，并系统整理技术资料、绘制竣工图，在竣工验收时作为技术档案，移交生产单位保存。另 外，建设单位要编好工程竣工决算，报上级主管部门审查。 竣工验收报告的基本内容如下： 1.设计文件规定的各项技术、经济指标经试生产初步考核的结论； 2.全部工程竣工图； 3.实际建设工期和建筑、安装工程质量评定结果； 4.各项生产准备工作的落实状况； 5.工程总投资决算； 6.各项建设遗留问题及处理意见。 作业: 新建一个食品厂的基本建设程序是怎么样的?并说明各主要环节的作用和目的是什么?10第二章厂址选择食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确 定食品工厂建设地点。食品项目的建设条件是保证项目建设和生产经营顺利进行的必要条件，包括项目本身 的建设施工条件和项目建成后交付使用的生产经营条件。项目建设的条件既包括项目本身系统内部的条件， 也包括与项目建设有关的外部协作条件，项目建设条件的重点是项目建设的外部条件，包括项目建设的资源 条件、厂址条件和环境条件等。一、厂址选择的重要性和基本原则（一）厂址选择的重要性 厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方 案中选择最优厂址方案的分析评价过程。从某种意义上讲，厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。 项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性 的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，可以说，它直接或间接地决定着项目投产后 的经济效益。所以，厂址选择问题是项目投项目资决策的重要一环，必须从国民经济和社会发展的全局出发， 运用系统观点和科学方法来分析评价建厂的相关条件，正确选择建厂地址，实现资源的合理配置。 （二）厂址选择的原则 （略，见书上） （三）罐头食品厂厂址的选择原则 1.原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。关于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产 品收购地的距离宜控制在汽车运输 2h 路程之内。 2. 周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂 址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。 3. 地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。 4. 劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。 (四)饮料厂厂址选择原则如下： 1. 符合国家方针政策、行业布局、地方规划等； 2. 要有充足可靠的水源，水质应符合国家《生活引用水卫生标准》 。天然矿泉水应设置于水源地或由水源地 以管路接引原料水之地点， 其水源应符合 《饮用天然矿泉水》 之国家 标准， 并得到地矿、 食品工业、 卫生 （防 疫）部门等的鉴定认可。 3. 要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响 （包括传染病源区、污染严重的河流下游） 。 4. 要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或 略带倾斜，排水要畅。 5. 要有方便的交通运输条件。 6. 注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。 除了浓缩果汁厂、天然矿泉水厂处于原料基地之外，一般饮料厂由于成品量及容器用量大，占据的体 积大，均宜设置在城市或近郊。二、厂址选择的程序及要求（一） 厂址选择的程序 不同类型的食品厂适合于不同的建厂环境，因为不同的建厂环境具备不同食品项目所需要的建厂条件。11一般来说，食品厂址选择应考虑的建厂条件应包括建厂地区条件选择和建厂地址条件选择。先对建厂地区条 件进行分析并选择，然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址。 （二） 厂址区域的选择 选择建厂地区要考察的因素既有政治方面的，也有经济方面，有自然方面的，还有社会方面的。 1．自然环境 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。 除了直接影响项目成本以外， 对环境方面的影响也 很重要。由于食品项目类型不同，气候条件对项目起作用的方式也不同。特别是在有大量运输和建筑工程的 项目中，天气是影响项目的主要因素。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说 明气候条件。 这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析， 如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。 （2） 生态要求 有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响， 但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常 运行。食品厂多数为农产品加工项目，明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染 的水和土壤)而降低等级。有的食品项目，用水量很大，而且对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入 河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1） 国家政策的作用 （2）财政及法律问题 ３．基础设施条件 食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强的依赖性。从食品厂经营的角度来说，可利用的、 发达的、多样的经济及社会基础设施是不可或缺的。分析评价基础设施的满足程度。项目规模也可能对建厂 地区构成严重的制约。如果项目相对较大，则可能只有少数几个建厂地区能够满足项目在建设和生产期对能 源、设备、劳动力、土地等的质量与数量的需要。 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理 ４．建厂地区的最后选择 建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区 (即面向资源)或与企业有关的主要消费中心所在地(即面向 市场)。 选择建厂地区最简单的方式是：根据原材料来源地及主要市场的交通情况，提出几个可供选择的厂区方 案，并计算其运输、生产成本。以资源为基础的食品项目，由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产 地附近；对易变质的食品工业则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。但是，许多食品不可能 由一个特定的因素就决定其厂址，既可以建在资源地，也可建在消费中心附近，甚至可以设在中间的某些点 上。对于不过分面向资源或市场的食品项目,最好的建厂地区能够将下列因素很好的结合起来：距原材料和市 场的距离合理，良好的环境条件，劳动力储备丰富，能以合理的价格取得充足的动力和燃料，运输条件良好 以及具有废物处理设施等。 （三） 厂址选择 在建厂地区基本确定后 应在可行性研究中， 确定项目厂址。 在可能的情况下， 尽可能确定几个备选方案， 然后从自然条件、基建条件、生产条件、环境保护和成本费用等方面进行综合比较论证，从中选择一个最佳 的厂址方案。 厂址条件分析的基本内容与建厂地区分析基本一致。对在选定的区域内的可能的厂址来说，应当分析下 列需要和条件: ①厂址的生态条件 (土壤、场地上的危险因素和气候等)；②环境影响(限制、标准、准则)； ③社会经济条件 (限制、鼓励、要求)；④厂址所在地的基础设施 (现有的工业基础设施、经济和社会基础设 施，关键性的项目投入物，如劳动力和燃料动力的来源情况)；⑤战略问题 (有关将来可能的发展、供应和销 售政策的战略)；⑥土地费用。这些因素的重要性，随着项目的性质，拟进行的土建工程种类，排污物的种类 和工人人数而定。在一个区域内原材料的取得和供应，公用设施、运输方式和通讯条件有着明显的差异。对 此，需要进一步分析。12三、厂址选择的基本方法1．方案比较法 这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址决定。它是一种偏重于经 济效益方面的厂址优选方法。其基本步骤是先在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素，进行初步分析 比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案，再进行详细的调查、勘察。并分别计算出各方案的建设投资 和经营费用。其中，建设投资和经营费用均为最低的方案，为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致时， 可用追加投资回收期的方法来计算. 2．评分优选法 这种方法可分三步进行，首先，在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次，将主要判断因素按其重 要程度给予一定的比重因子和评价值；最后，将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分， 其中评价分最高者为最佳方案。 3．最小运输费用法 如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用是不同的，则可用最小运输费用法来确 定厂址。 最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品 销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、 运输价格等因素。四、厂址选择报告厂址选择报告的编写内容可按《轻工业建设项目厂（场）址选择报告编制内容深度规定》 （QBJS20）执 行。内容包括： 1． 选厂依据及简况 说明依据的项目建议书及批文；建厂条件；选址原则；选址的范围、选址经过。 2． 拟建厂基本情况 工艺流程概述及对厂址的要求，三废治理及污染物处理后达标及排放情况。 3. 厂址方案比较 概述各厂自然地理、社会经济、自然环境、建厂条件及协作条件等。对各厂址方案技术条件、建设投资 和年经营费用进行比较，并作《技术条件比较表》 ， 《建设投资比较表》 、 《年经营费用比较表》 。 技术条件比较表包括的内容有: 1.通讯条件 2.地点、地形、地貌特征 3.区域稳定情况及地震烈度 4.总平面布置条件（风向、日照）等 5.占地面积，目前使用情况和将来发展条件 6.场地特征及土石方工程量 7.场地、工程地质、水文条件及地基处理工程 8.水源及供水条件 9.交通运输条件 10.动力供应条件 11.排水工程条件 12.三废处理条件 13.附近企业对本厂（场）的影响 14.拆迁情况及工作量 15.与邻近企业生产协作条件 16.与城市规划关系，生活福利区的条件 17.原料、燃料、产品（ 近、出）的运距（运输条件） 18.安全防护条件 19.施工条件 20.资源利用与保护 21.其他可比的技术条件 22.结论及存在问题 建设投资比较表 万元13序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 序 号 1 2 3 4 5 6 7项目名称 场地开拓费 交通运输费 给排水及防洪设施费 供电、供热、供气工程费 土建工程费 抗震设施费 通讯工程费 环境保护工程费 生活福利设施费 施工及临时建筑费 协作及其他工程费用 合计方案甲方案乙方案丙年经营费用比较表项目名称 原料、燃料成品等运输费用 给水费用 供电、供热、供气费用 排污、排渣等排放费用 通讯费用 其他 合计 甲方案 乙方案万元 丙方案4.厂址推荐方案 论述推荐方案的主要优缺点,并与拟建厂所要求的基本条件进行比较. 5.当地政府及有关方面对推荐厂址的意见. 6.结论、存在问题与建议。五.建厂条件评价(一)、资源条件评价 资源是项目建设的物质基础，对资源条件的评价是保证项目能按照设计生产能力正常运转和获取预 期投资效益的重要环节。 １．资源评价的一般内容 （1）拟建项目所提供的资源报告是否详实可靠，是否经过国家有关部门的批准，是否具有立项的价值； （2）分析和评价拟建项目所需资源的种类和性质，是否属于稀缺资源或供应紧张的资源， 是可再生资源还 是不可再生资源； （3）分析和评价拟建项目所需资源的可供数量、服务年限、成分质量、供给方式、成本高低及综合利用的可14能性等； （4）分析和评价技术进步对资源利用的影响，提出关于节约使用土地、水等资源的有效措施。 ２．农副产品资源条件的评价 （1）分析过去农副产品的年产量及可供工业生产的用量； （2）分析农副产品的贮藏、运输条件及费用情况； （3）目前作为加工原料的农副产品的供应情况及项目期的预测数量； （4）目前作为加工原料的农副产品可供项目使用的质量、供给的期限及保证条件； （5）项目中的农副产品如需进口，还须了解进口国的有关情况，可能进口的种类、数量、价格、供给期限及 保证条件 (二)、原材料供应条件评价 （1）分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求 （2）分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求 （3）分析评价原材料的价格是否合理 （4）分析评价原材料的运输费用是否合理 （5）分析评价原材料的存储是否经济合理 （6）分析评原材料的来源是否合理 总之，评价原材料的供应条件的目的是选择适合项目要求的、来源稳定可靠的、价格经济合理的原材 料，作为项目的主要投入物，这样可以保证项目生产的连续性和稳定性 (三)、燃料及动力供应条件评价 1.燃料供应条件评价 2.供水条件评价 3.电力条件的评价 (四)、 交通运输和通讯条件评价 项目的运输条件分为厂外运输条件和厂内运输条件两个方面。厂外运输涉及的因素包括地理环境、 物资类型、运输量大小及运输距离等。根据这些因素合理地选择运输方式及运输设备，对铁路、公路和水运 做多方案比较；厂内运输主要涉及厂区布局、道路设计、载体类型、工艺要求等因素。厂内运输安排的合理 适当，可使货物进出通畅，生产流转合理。对交通运输条件的分析和评价，重点应注意运输成本、运输方式 的经济合理性、运输中各个环节 (即装、运、卸、储等)的衔接性及运输能力等方面。 (五)、外部协作配套条件和同步建设评价 外部协作配套条件是指与项目的建设和生产具有密切联系、 互相制约的关联行业， 如为项目生产提供半 成品和包装物的上游企业和为其提供产品的下游企业的建设和运行情况。 同步建设是指项目建设、生产相关交通运输等方面的配套建设，特别是大型项目，应考虑配套项目的 同步建设和所需要的相关投资。分析评估的主要内容有: （1）全面了解关联行业的供应能力、运输条件和技术力量，从而分析配套条件的保证程度。 （2）分析关联企业的产品质量、价格、运费及对项目产品质量和成本的影响。 （3）分析评价项目的上游企业、下游企业内部配套项目在建设进度上、生产技术上和生产能力上与拟建项目 的同步建设问题。第三章 总平面设计总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程, 结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。 所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方 面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。15一、总平面设计的内容1 平面布置 （1）运输设计 合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即人流货流分开，避免往返交差，布置合理。厂 区道路一般采取水泥或者沥青路面，以保持清洁，厂区道路应按运输量及运输工具情况决定其宽度，运输货 物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣的车，一般道路应为环形道，道路两旁有绿化。 （2）管线设计 工程管网线的设计必须布置得整齐合理，尽量和人流，货流分开，特别是高压线，有些采用走地下 通道。 （3）绿化设计及环保设计 绿地率一般在 20%左右较好。 （4）建筑物的布置设计 2.竖向布置 竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计，其任务是把地形设计 成一定形态，既要平坦又便于排水。二.总平面设计的基本原则1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综 合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建 的可能，合理预留发展空地。 2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓 库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流 和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。 3.动力设施应接近负荷中心。 4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物 间的距离最小。 5.卫生方面的要求 （1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。 （2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般 30~50 米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 6.竖向布置方面的原则。三.不同使用功能的建、构筑物在总平面中的关系。（略，见书上）四.总平面设计阶段（一）初步设计阶段16对于一般的食品工厂设计，其初步设计的内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书。 1 总平面布置图 图纸比例按 1：5000 或 1：10000，图内有地形等高线，原有建筑物，构筑物和将来拟建的建、构筑物的布 置位置和层数、地坪标高、绿化位置、道路梯级、管线、排水沟及排水方向等。在图的一角或适当位置绘制 风向玫瑰图和区域位置图。 2.设计说明书 设计说明书包括以下内容： （1）设计依据 （2）布置特点 （3）主要技术经济指标：A 建筑系数；B 土地利用系数；C 绿化率。 （4）概算 （二）施工图设计 目的是使初步设计进一步深化，落实和深入一些细节问题，便于指导施工。五 饮料厂总平面布置饮料厂总平面布置要求如下： 1.以生产车间为主体，组建大跨度联合厂房。集原料、包 装材料等仓库及生产加工间、成品库等为一体， 既分又合，使物料运输线路最短、管道短捷，达到节约用地，又便于机械化、连续化生产。全厂物流关系如 图所示 图中所示各车间视饮料品种要求和生产配套需要而设置，糖库、糖浆制备间和调配间可在同一平面上布置， 也可分层布置并垂直输送至罐装间糖库糖浆制备间水处理间二氧化碳净化间原料库原料加工间调配间包装材料库灌装间容器制造间温瓶间、保温间、后杀菌间成品库外包装间2.生活室、办公楼、食堂可设置在主体厂房内、也可独立设置，但需连廊相连，既分开，又联系方便。尤其 生活市（更衣、浴，侧）可借助夹层、走道（或参观走廊）使工人流向各工段，避免与物流交叉。 3.注意卫生，可采取以下措施： (1)建成全封闭车间； (2)车间入口处设置消毒设施； (3)对污水处理站及其他污染源进行有效隔离，避免污染整体环境。174.注意货物流量，应该有较宽的主干道和较大回车场地，并设置月台，以便集装箱车装卸物料与成品。 月台有 3 种形式： (1)月台高出室外地坪 0.90~1.10m。 (2)室外地坪向月台倒坡 0.90~1.10m。 (3)月台高出室外地坪为室内外高差（一般为 0.3m）设置变幅式登车桥。 5.注意绿化、美化环境。 6.厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环行道，运煤出灰不穿越生产区。 7.技术经济指标为新建饮料厂建筑系数 30%~40%，土地利用系数 50%~70%，绿地率不低于 25%第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品 质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重 要的地位和作用。 食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如 下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算） 。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。第一节一.概述产品方案及班产量的确定产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产 量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依 据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市 场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到 的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的 现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。 总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是：18（1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。 二、班产量（年产量）的确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品 经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制 约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好 的规模。 1.决定班产量的因素 (1)原料的供应量多少 (2)生产季节的长短 (3)延长生产期的条件 (4)定型作业线或主要设备的能力 (5)厂房、公用设施的综合能力 2.年产量的确定 年生产能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q―新建厂某类食品年产量； Q1―本地区该类食品消费量； Q2―本地区该类食品年调出量； Q3―本地区该类食品年调入量； Q4―本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5― 本厂准备销出本地区以外的量。 对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算： Q=Q 旺+Q 中+Q 淡 Q 旺：旺季产量 Q 中：中季产量 Q 淡：淡季产量 3.生产班制 一般食品工厂每天生产班次为 1~2 班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原 料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期， 不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。 4.工作日及日产量 5.班产量 三.产品方案的制定 举例: 猪肉类罐头 3~4 级冻猪肉出肉率在 65%~80%，其中可用于： （1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60% 扣肉罐头（带皮去骨肉）8%~10% 圆蹄罐头 1%~2% 其他肉罐头―― （2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60% 排骨罐头（带皮去骨肉）5% 圆蹄罐头 1%~2% 其他肉罐头――19（3）香菇肉酱罐头 34% 香菇猪腿罐头 21% 红烧排骨罐头 15% 红烧猪肉罐头 3% 圆蹄罐头 1% 笋干肉丝罐头 5% （4）西式火腿罐 35% 其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）―― 四、产品方案比较 制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量 和品种，制定出 2 个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较， 并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。 1.主要产品年产值和年产量 2.每天所需工人数及最多最少之差的比较 3.劳动生产率（年产量/工人总数） 4.每天（月）原料、产品数之差比较 5.平均每人年产值（元/人.年） ： 6.季节性和设备平衡比较 7.水、电、汽消耗量比较 8.组织生产难易的比较 9.基建投资的比较 10.社会、经济效益比较：利润 产品方案分析项目方案 产品年产值 劳动生产率 （t/ 平均每人年产 人? 年） 值（元 /人 ? 年） 基建投资 （元） 经济效益（利 税元 /率） 水、电、汽耗 员工人数 （人） 量（元） 全年空员工人 数差值（人） 原料损耗率方案一方案二方案三第二节生产方法的选择和工艺流程的确定尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同 ,但在同一类型的20食品厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以 我们在确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产品就好办了。但必须指出，为了保证食 品产品的质量，对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果所确定的工艺路线和条件不 相同，不仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工艺 流程应进行认真探讨和论证。 一、原则 工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决 定食品厂的生存与发展，选择工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证，证实它在技 术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务书的要求： （1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。 （2）按产品规格和部颁标准拟定。 （3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。 （4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，选用产品“三 废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。 （5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。 （6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定、报上级批准。 （7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。 （8） 优先采用机械化、 连续化自动作业线， 暂不能实现机械化生产的品种， 其工艺流程应尽量按流水线排布， 减少原料，半成品在生产流程中停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。 （9） 罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌， 高浓缩操作的食品应采用真空浓缩以减少温 度对产品色泽和口味的影响，特别是对热敏性的食品，需要注意。 （10）结合我国国情。在进行产品工艺设计时，必须以我国具体情况出发，在市场消费水平，相关机械设备 及电气仪表制造能力，劳动就业与生产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合考虑。在引进国外先进 技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注意消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。 （11）确保安全生产，以保证人身和设备安全。 二、生产工艺流程设计 生产方法确定以后，就开始工艺流程的设计。有如下内容： （一）确定生产线数目 根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大， 可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。 （二）确定生产线自动化程度 生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模， 一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。 （三）工艺流程图的设计 工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。 1、生产工艺流程示意图又称方框流程图，在物料衡算前进行。主要是定性表述由原料转变为半成品的过程及 应用的相关设备。它只是定性的生产工艺表述，不要求正确的比例绘制。主要包括生产过程中需要经过哪些 单位操作，各单位操作中的流程方案及所需型号的表述。内容包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手 工或机械设备名称） 、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示 物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助料,废料的流动方向。 2、工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字证明，绘制工艺流程早图 时要求如下： A 表示出厂房各层楼面的标高 B 用细实线画出设备示意图 C 用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。 D 绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。 E 对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。21F 附注图例，并按图标绘出。常采用 1：50，1：100，1：200 等。 具体绘制工艺流程草图的步骤如下： 生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形，工序名称、物料流向等。必要时，还应表示各设备间 位置距离及其高度。设备外形以简单直观为准。 生产工艺设备流程图画法是：将生产设备按生产流程顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线 绘制，绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可不按比例，设备的排列位置在图上表示出来， 原、辅料和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在图上不能相交，交接处用细实线或圆弧避开， 图上的设备应注明名称或设备编号。 3、生产工艺流程图，又称带控制点的工艺流程图，是初步设计的重要内容。它是在经过多次反复比较、修改， 确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供 施工安装、生产操时参考。第三节 物料计算物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。 通过物料衡算， 可以确定各种主要物料的采购运输 和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。计算物料时，必须使原、 辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的辅助料按正值计算，加工过程中 的物料损失，以负值计入。这样，可以计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。 并为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计 算依据。因此，物料衡算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。 一 计算方法 物料衡算的基本资料是“技术经济定额指标” ， 而技术经济定额指又是工厂在生产实践中积累起来的经验 数据，这些数据因具体条件而异，如地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同， 选用时要根据具体条件而定， 一般老厂改造按该厂原有的技术经济定额为计算依据， 新建厂则参考相同类型、 相近条件工厂的有关技术经济定额指标，再以新建厂的实际情况作修正。 在物料衡算时，计算对象可以是全厂、全车间、某一生产线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班 次，也可以是单位批次的物料数量。一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。例如： 每班耗用原料量（kg／班）=单位产品耗用原料量（kg／t）×班产量（t／班） ； 每班耗用各种辅料量(kg／斑)=单位产品耗用各种辅料量（kg／t）×班产量（t／班） ； 每班耗用包装容器量(只／班)=单位产品耗用包装容器量（只／t）×班产量（t／班）×（1 十 0．1％损耗） 。 单位产品耗用的各种包装材料、包装容器也可仿照上述方法计算。若一种原料生产两种以上产品，则需 分别求出各产品的用量，再汇总求得。另外，在物料计算的时候，也有用原料利用率作为计算基础。 二、计算结果的表示 物料计算结果通常用物料平衡图或物料平衡表来表示。 1、物料平衡图 物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的 原理来绘制的，平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制物料平 衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料支流向 。 2、物料平衡表 物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式，其内容与平衡图相同 物料平衡表22名称 计算 单位批 次质量 百分比 质量 百分比主、辅原料 食 品损 失 1产品 损 失 2损 失3班 次第四节设备生产能力计算及选型物料衡算是设备选型的根据， 而设备选型则要符合工艺的要求。 设备选型是保证产品质量的关键和体现 生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一 个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。若有几种产品都 需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需要的台数来确定。对生产中的关键设备， 除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道工 序，以防物料积压。 １ 设备选型及设备设计的原则 食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非标准专业设 备。在选择设备时，要按照下列原则进行： １.１ 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 １.２ 一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选 用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。 １.３ 所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。 １.４ 所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。 １.５ 设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等） 。 １.６ 在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并 尽量采用自动控制方式。 ２ 设备生产能力的计算 食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生 产工艺条件等而改变，例如流槽、输送带、杀菌锅等等。 ３ 食品工厂主要设备的选择 食品工厂生产的产品种类多,使用的设备各式各样。设备生产厂家普及国内外，其型号、规格不一，设计 者应正确选择设备，满足工艺要求，确保食品厂产品的产量和质量，下面主要是罐头厂来介绍。 ３.１ 罐头工厂主要设备 ３.１.１ 输送设备 罐头工厂主要输送设备一般分为固体输送设备和液体输送设备两大类。 ３.１.１.１ 固体输送设备 固体输送设备由于其用途和功能不同，又可分为带式输送机、斗式输送机和螺旋输送机等。 （１）带式输送机 带式输送机是食品厂中应用最广的一种连续输送机械，它常用于块状，颗粒状等物料及整件物料进行水 平方向或倾斜方向运送。同时，还可用作拣选工作台、清洗和预处理操作台等。在罐头厂，该机械常用在原 料预处理、拣选，装填各工段以及成品包装仓库等处。 （２）斗式升送机 在食品厂连续化生产中，该机械用于需要在不同高度来装运物料，使物料由一台机械运送到另一台机械23上，或由地面运送到楼上等。 （３）螺旋输送机 适用于需要密闭运输的物料，如粒状和颗粒状物料。 ３.１.１.２ 液体输送设备 在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。 （１）流送槽 流送槽是属于水力输送物料的装置，用于把原料从堆放场送到清洗机或预煮机中，适用于蕃茄、蘑菇、 菠萝和其他块茎类原料的输送。 （２）真空吸料装置 这是一种简易的流体输送方法。只要厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高 度之外，如果原有输送装置是密闭的，还可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需增添其他设备。对于果 酱，蕃茄酱等或带有固体块料的物料（如桔囊等） ，尤为适宜。它的缺点是输送距离或提升高度不大，效率低。 （３）泵 在食品厂常用的泵有离心奶泵，螺杆泵、齿轮泵等。 ①离心奶泵在食品厂用于液体的输送，在乳品厂应用尤为广泛，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其 不同之处是凡与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。 ②螺杆泵是一种回转容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前， 食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线 上常采用此泵。 ③齿轮泵亦属于回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。 ３.１.２ 清洗和原料预处理设备 食品原料在其生长，成熟、运输及贮藏过程中，会受到尘埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此， 在加工前必须进行清洗。此外，为保证食品容器清洁和防止肉类罐头产生油商标等质量事故，都必须有相应 的清洗机械与设备。 常用的清洗设备有鼓风式清洗机、空罐清洗机，全自动洗瓶机、实罐清洗机等。鼓风式清洗机，是利用 空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又可使原料在强烈翻动时其完整性不被破坏，因而最适合于果 蔬原料的清洗；全自动洗瓶机，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。 常用的原料预处理设备有分级机（又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机、花生米色选机等） 、切 片机（蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀豆切端机等） 、绞肉机、打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔 油分离、奶油分离机等） ，斩拌机、真空搅拌机等。 滚筒式分级机，分级效率高，目前广泛用于蘑菇和青豆 等的分级；三辊筒式分级机适用于球形或近似球形体的果蔬原料，如苹果、柑桔、蕃茄、桃子和菠萝等按直 径大小不同进行分级；斩拌机和真空搅拌机是午餐肉的专用设备。 ３.１.３ 热处理设备 食品工厂热处理设备主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物、排除食品组织中的空气、破坏酶活力、保 持产品的颜色和方便其他工序的操作等。它包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。常用的 热处理设备有列管式热交换器、板式热交换器、辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（分链带式和螺旋式） ， 真空浓缩设备（按加热器结构分，有：盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加热式等 等） 、排气设备、杀菌设备（立式、卧式、常压连续式、回转式等等）等。 ３.１.３.１ 热交换器 热交换器中，列管式热交换器广泛应用在蕃茄汁，果汁、乳品等液体食品的生产过程中，大多用作高温 短时或超高温短时杀菌和杀菌后的及时冷却；板式热交换器用于牛奶高温短时或超高温杀菌，也可作为食品 液料的加热杀菌和冷却；辊筒式杀菌器一般作鲜奶及稀奶油的消毒，适于中小型乳品厂使用；夹层锅常用于 物料的热烫、预煮，调味液的配制及熬煮一些浓缩产品；连续预煮机广泛用于蘑菇、青刀豆、青豆、蚕豆等 各种原料的预煮。 ３.１.３.２ 真空浓缩设备 真空浓缩设备的加热器结构种类很多，在选择不同结构的真空浓缩设备时，应根据以下食品溶液的性质 来确定。24①结垢性：有些溶液在加热浓缩时，会在加热面上生成垢层}