我为什么反对小白们去新商场里开餐厅？
　　近日，有位粉丝咨询，他准备在上海今年即将开业的一处商业广场开餐厅，开业宣传怎么做比较好？
　　我问他，从事餐饮行业多久了？
　　他说他是餐饮新手，之前并没有餐饮经验。
　　我建议他，那还是别做活动了，反正都是死，还不如省点钱，准备东山再起。
　　他说，你怎么这样？
　　我说，你一没餐饮经验，二入驻新开业商场，80％可能性是要给人家当炮灰使，替商场养人气。
　　他说，你怎么不给人希望？
　　我告诉他，不是我不给你希望，是数据扎心！
　　1、噩梦！2017年上海新建50多个商场
　　早在2016年中，经验丰富的老餐饮人都在有意识的放慢自己在一线城市开店的节奏。真正刺刀见红的是在2017年。
　　以上海为例，先来看一组数据。
　　2017年，上海市计划开业的商业广场多达56个，也有说是58家，其中有一部分是预计2016年开业的，后来延迟到2017年。这50多个商业广场占据了2017年一线城市新开商业广场的一多半。
　　▲&数据来源：赢商网
　　这50多个商场几乎覆盖了上海市所有的区。无论你住在哪里都能被辐射到。平均下来每个月都会有4家大型商场开业。
　　新商场开业惯例是做活动，打折，促销。老商场不甘示弱要截胡。
　　▲&除了上海，成都、苏州、杭州也是大肆开业。
　　过去一家商场的业态大致是购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”，餐饮在商场里只是“配搭”。但是，随着百货、服装行业受电商冲击下降的厉害，以及商场从购物中心逐渐向休闲中心的演化，餐饮的地位反而上升了。
　　如今，很多商场的餐饮占比达到30%，有些甚至达到了50%。而且，随着商场开得越来越多，这个比例还有进一步被打破的可能。
　　这对于大部分餐饮小白、一些街边店主、其他商场店主们来说是一场噩耗。
　　明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。
　　2、当心！别成为商场竞争里的炮灰
　　为什么？
　　原因至少可以从6个方面来分析。
　　1. 资源被稀释
　　（注：此部分为内参君补充）商场里好铺位就那么多，拿到有多难？
　　昨天，刚听到一个故事：有位餐饮老板，在二线城市自创了一个轻食品牌，想进当地最火的商业中心。对方招商经理张口就要40万――这还仅仅是保你进场的“活动经费”，你懂的。
　　这位老板快哭了：40万，我一卖小吃的创业者，要多久才能挣回来？
　　商场在挑选餐饮商家时，首先选的就是品牌，尚无品牌力的小白，在这场“双选”中显然没有优势。而即使在上海这样相对公平、靠租金说话的商业体环境里，是否有足够的资金实力撑下去也是小白们需要认真考虑、核算的。
　　2. 客流被稀释
　　最直接的体现，僧多粥就少了。
　　这56个新开的商业广场基本上覆盖了整个上海市，浦东是重点照顾对象，崇明也新开18万平方。这么多商圈，家家1/3左右都是餐饮，其中不乏知名的连锁餐厅。客流被稀释是正常的。
　　3. 广告位被稀释
　　客流被稀释了，很多餐饮人第一反应是多投放一点广告，吸引人过来。
　　是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
　　你投广告，他也投广告。媒体广告位就这么多，你今天投了，他今天就没了。能想象得出来，今年下半年打广告要提前很久预定。
　　大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面，你投广告他也投广告，竞价点击费会越来越高，效果还不一定有以前好。但这不能怪平台下降了，是要流量的人太多了。
　　4. 活动被稀释
　　打个广告还要预定！等有排期的时候，店都要饿死了！
　　那就做活动吧？是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
　　起初活动可能是带着主题和节日的，例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折，拼价格。
　　餐饮老板们的弦都绷得很紧，隔壁打了8折，我绝对不打8.5折。然后，这就像是多米诺骨牌效应，一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺。
　　不能接受的是，你的活动跟商场的活动撞档了......
　　温馨提示一下：这些商场新开时间多集中在5月和10月。
　　5. 人力被稀释
　　这么多家餐厅意味着那么多人手。
　　老板和员工彼此之间是双向选择，餐厅开的多了，员工可选择性的地方更多了。
　　▲&上海统计局的数据显示，2015年上海常住人口罕见负增长，外来常住人口降幅巨大。
　　2017年餐饮人力资源也被稀释了。
　　物以稀为贵，好员工的价格势必要上涨。这里提醒一下屏幕前的各位老板，要稳住自己的核心骨干。
　　6. 强者越强、弱者越弱
　　“凡有的，还要加倍给他叫他多余；没有的，连他所有的也要夺过来”
　　随着56家商场全部开业，马太效应将会越来越明显。小到一个商圈内部的马太效应，（同个商圈，有的店铺排队人越来越多，有的店铺人气越来越差）；大到一个城市的马太效应（同个城市，有的商场内好品牌越多人气越旺，有的商场内好品牌越少人气越差）。
　　这就像当年团购网站百团大战一样，好的团购网站越做越强，就像美团，成为行业巨头。差的团购网半年不到就死掉。
　　2017年大批量商场开业，正是一场厮杀，商场之间也要历经一次洗牌。商场倒台，餐饮也将跟着倒台。
　　但，毋庸置疑的是，在这些商场里将会诞生一个巨无霸体量的商场。就好像当年的美团一样，百团大战里存活下来的一个团购网站，最后却成了巨无霸。
　　｜小结｜
　　餐饮商场店，最大的风险在于“一荣俱荣，一损俱损”，商场不行，单店做得再好，也是独木难支。
　　曾经有一名资深餐饮人跟我抱怨道：“商场要是没人气，餐厅免费吃，都没有人来”。虽然这是一句怨话，但也从侧面证实了商场店的特性。
　　上海商场大范围开业不是个例，全国其它城市或多或少都有这种情况发生。如果你是餐饮小白，想要在商场里开业，我建议：
　　第一，能选成熟的商场，就不要选新开业的商场；
　　第二，要带着前瞻性的思路去选择铺子，多想想2-3年后，这里的客流量会怎样？
　　第三，商场租金占据成本的比例，一定要控制在合理范围内。否则极有可能出现，辛辛苦苦一年下来，结果却是为房东打工。
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干餐饮，真的需要拜师学艺吗？
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“一日为师终生为父”，在餐饮界，师徒制是最普遍而常见的传统教学方式。餐饮业是极具发展潜力的朝阳产业，但餐饮人的拜师大典，你造吗？1为什么要拜师？必要的仪式感中国拜师习俗的形成主要受儒家传授学术的规制影响，最早可追溯至孔子收徒的做法并由其演化而来。在传统师徒制里，师徒关系是一种“拟亲缘”的关系，类似于父子关系。就像结婚要摆酒席一样，收徒弟要进行拜师仪式看重的也是一种仪式感。But，如果你以为这只是一种仪式感，那幸福君只能说↓除了营造一种仪式感，它的核心目的是为了明确双方的责任和义务。师徒双方的责任和义务一般都有行规或特定的契约加以规范、限定。行完拜师礼，正式确定师徒关系，自此师傅便要对徒弟负责。2餐饮人的拜师大典，长啥样？开平餐饮学校为例好不好奇，属于餐饮人的拜师大典，应该是什么样的呢？去年第2届台湾研修营，我们去到了台湾唯一一所餐饮专业人士的摇篮、录取率仅30%的职业院校——开平餐饮学校！它可算是餐饮教育界的一股清流，因为有“另类大胆”的校长、有开放式的教育制度。办学40年来，充分尊重每个学生的天性和选择，输送了大量实践能力很强的餐饮人才…（链接阅读→据说，众多餐饮大咖都去这儿“挖人才”……）开平餐饮学校26年来，都会在新生满1年、确定此后从事餐饮工作的志向后，依循古礼，举行别开生面的拜师大典。所谓的意义就是：学生人生志向选择的承诺学生职业追求的承诺老师承诺把一生所学厨艺教给未来伟大的厨师典礼由学生自己策划操办，让他们相信自己能力大典开始前拜师大典是开平餐饮学校特色课程之一，透过遵循古礼叩首拜师仪式，体现向典范学习、拜师敬我的意义，并帮助学生厘清餐饮意向。学生们也十分重视这个活动，在争取成为拜师代表及礼乐生代表时，展现过人的积极度与实践力，即使受伤仍继续坚持不懈。大典开始前，每个班会进行精神标语投票，比如去年的拜师大典，107年班展开“初衷VS蜕变”的投票，许多同学站上台为自己心中的精神标语发声，经过一整天的相互拉票，最后“初衷”以218票大胜。然后，全体同学再投票选出自己心中的拜师代表和臂章。所有参加大典的学生，都会进行严格的“耐力与定力”训练，将参加拜师大典的决心全部展现在了体能训练中。今年的拜师大典除了表演舞龙与击鼓，祈求吉祥与好运，还有精彩的武术表演来展现想成为一名厨师除了坚韧的厨心，也要有强健体魄的意涵。值得一提的是，无论是礼生、司仪、舞龙队都是由一年级生组成。拜师入门拜师大典的意义，就是让学生承诺尽心投入餐饮学习，宣誓追随师父的学艺和伦理，在餐饮界勤学精进，传承美食文化。今年的拜师大典，由双厨神──「厨神」施建发（阿发师）及「亚洲厨神」许堂仁，并邀请日本相可高校食物调理科主任村林新吾，与台湾厨界大佬及产学业界代表，共同见证429名高一新生宣誓投身餐饮界。过去曾于拜师大典上立志、如今已在业界发光发热的校友纷纷返校，担任受拜师或授臂章师：大叶集团行政总主厨韩衍绪，曾是开平第一届校友，过去在下面拜师，如今成为受拜师，体现出了「拜师敬我」的意涵（学生向师傅叩首敬拜，除了表现对师傅的敬佩，更深层涵义是对自我的期许，相信自己也会成为受拜师。因此，拜师即是敬我）。26位授臂章师也皆为历届校友——君品酒店西餐行政总主厨王辅立、维多丽亚酒店主厨林玉罡、亚都丽致酒店领班傅昭蓉、幸福提食主厨郭馥瑢等人，正因为对学校教育的认同，专程回来给学弟妹支持与鼓励。大典开始，在现任校长马嘉延先生一一介绍业界受拜师入座后，由夏惠汶担任主祭者，带领所有受拜师及拜师同学向中华美食先驱“伊尹”上香并行三鞠躬。伊尹之所以会被奉为餐饮业的祖师爷，也是有原因的。他善于烹饪，因为“治大国若烹小鲜”流传千古，正符合开平“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平”的建校精神。此外，为让更多外宾感受中华传统文化的意涵与精神，今年也是首届采用中英文司仪同步翻译。响亮的磕头声，炙热的眼神，拜师代表们从师傅手中接过厨师帽，坚定说出“谢谢师傅”……师傅为他们亲自别上臂针，提醒小厨师们不忘初衷。此外，90%的学生家长都会到场观礼。最后，由拜师代表宣誓：“志愿投入餐饮界，追随师傅学艺，并愿恪遵餐饮界伦理常规，请信重……”誓毕，他们等于为自己许下承诺，献身餐饮业。3每道菜都有感恩故事新生代女力崛起在第23届大典上，参与拜师的男女学生比例趋近2:1。那是开平拜师大典23年来首见女学生宣读拜师帖，这也代表着餐饮界新生代女力崛起的新趋势，令人惊艳。值得称赞的是，每年都有愈来愈多的女将选择加入过往以男学生为主的中餐领域，在体能和技艺表现上均毫不逊色。除新生的拜师大典外，应届毕业生还会在成果展中展示三年所学，如制作二十九道多国美食料理：有的学生做「骨肉情深」，用京都排来感谢师傅教导；还有的做生炒虾松，取名“庇护之恩”，生菜象征父母师长对学生的教导和爱护，内馅包裹弹牙虾子代表自我成长。本次研修营的同学，这样说：今天感触较深的一句话是夏惠汶院士说的：办一所“爱的不累”的学校，用“顺性发展”的方法，去引导与鼓舞他们。——广州华辉拉肠 黄海滔今天看到拜师大典深感震撼，他们培养人才不只是会做饭更是要会做人，给这些正要踏入社会的孩子们正确地树立着价值观。——胖老汉 杨丽幸福君想说：肩负“共创全球幸福餐饮人生态圈”的新秀们，未来是属于你们的！助推中国餐饮 提升行业幸福
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