||学技术找工作
学技术找工作
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是的，就业面太窄！！！！还是学会计，电子方面就业渠道宽些
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学厨师可以做新世纪好男人啊，对将来的帮助也是很大的、
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当然好啦。再说了抓住你的爱人先要抓住ta的胃，而且你学了厨师你还可以自己开饭店这种的呀。
解决方案4：
拜师父要么，教冷菜，只要你肯学肯吃苦
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京ICP备号-1 京公网安备02号厨师长的管理学
韩国的柳泰宪写过一本书，叫做《在小吃店遇见凯恩斯》。作者用浅显易懂的语言，结合大韩民国民众极为喜爱的辣炒年糕入手，深入浅出地阐释了枯燥的经济学。
民以食为天，餐饮中蕴含的不单单是普通民众的生活起居问题，更有国家和社会的重大问题。餐饮行业目前在中国是一股重要的经济力量，餐饮管理学是服务行业的重要理论。
我们很幸运地与国内知名的百强餐饮企业——娃哈哈餐饮管理公司进行了两年的合作。虽然说他们的名气不如母公司娃哈哈集团那么大，但是豪门背景和有体系的规模化经营，让他们在中国餐饮市场驰骋如飞。娃哈哈已经在杭州、北京、石家庄等地开有近十家分店，各分店的经营状况很好，特别像北京隆福寺店、北京东升店都已经成为餐饮经营的典范。&
娃哈哈餐饮管理公司是典型的江浙民营企业，虽然民营企业的家族式管理模式有许多不合理之处，但娃哈哈经营的成功说明他们必然有过人的地方，值得借鉴和参考。
最近比较经常地与娃哈哈的厨师在一起，一方面因为新店的开张需要印制菜谱，他们的厨师长要到公司来看进度；另一方面，我也很喜欢跟厨师打交道，不管别的，至少能请教很多美食的做法。
而最近跟一位叫做姜大平的厨师长谈话，更是深入讨论了一些管理上的问题。&
在外人看来，厨师这个行业意味着嘈杂、高温、凌乱，厨师的身份在职业分工中也处于较低的地位。不过，现代餐饮企业对厨师的要求越来越高，特别对于厨房的直接领导者——厨师长，要求有很综合全面的素质。
下面，把我与姜厨师长的谈话要点逐条列出来，再加上我的一些理解。我把它们命名为“厨师长的管理学”，但却也是一般企业管理者应该研读和体会的重要实际经验。
二十一世纪最缺的是什么？人才！厨房缺的是什么样的人才呢？那就是有明确的从业意识，富有主动性，能创新，敬业的优秀厨师。&
厨师应该有什么样的从业意识呢？
姜厨认为是对职业选择决心比较大，有明确的发展方向，懂学习肯上进。不要把厨师的工作简单化，不要认为厨师的职业低级，而是踏踏实实的从基本功练起，不管在什么岗位上都能发挥应该的责任。
主动性要求厨师要有独当一面的能力。在厨房，分工是很细致的，有水台、厨杂、洗菜、打荷、砧板、炉头、上什、厨房大佬等等不同的岗位，在这些岗位上，任何一个环节出问题都会带来厨房整体环节的不顺畅，需要每个员工都能主动的做好，主动地研究工作规律，主动按照分工做好本职工作。
创新能力是要求每个员工都应该在平时繁重琐碎的工作中去研究新的菜品或者新的烹饪工艺，为厨房的建设和发展提出新的思路和方法。关于厨房的创新，后面会有个主题来专门阐述。
敬业，对于厨师就是兢兢业业，不要出现违反操作规程、偷懒等问题。不管在工作中还是在工作之余，要有很多的时间投入去研究工作，酒店的生意要好，加班的机会就会越多，那么为了共同事业的发展，厨师要付出更大的努力。姜厨师长说自己为了酒店菜品质量的提高，有时在睡觉和吃饭的时候都还想着某一道菜品的改进问题，或者厨房人员的合理分工使用的问题，为了工作，他已经在最近减掉了十几斤的体重。这是怎样的敬业精神！
二十一世纪最不缺的是什么？“人才”！这里面包括很多接受了高等教育但是没有明确的人生观、不求发展和上进的人。这些人，不会给社会带来贡献，只会拖了社会的后腿。
开源节流这个词在任何一个场合都有可能听到，大到整个国家，小到每一个人，开源节流都是非常重要的经营理念。企业行为有很大一部分是围绕着开源节流来进行的。开源节流能够控制得好，企业业务和经营规模不断扩大，成本不断降低，那就会在一个良性的轨道上运行。
在厨房哪些开源节流的方式比较重要呢？
厨房菜品的创新、口味的稳定和鲜明的特色会带来客人对酒店的良好口碑，带来回头客，吸引更多的客人，这是最大的开源。
而在节流方面，对于厨房这个特殊的“生产加工企业”，有很多细节是一般人难以体会的。比如，大家平时买肉，肯定不会关心肉的形状问题，但是对于娃哈哈的厨房，肉的形状问题是一个很重要的控制成本的要素。
“坛煨东坡肉”是杭州菜中一道经典名菜，一般来说它的形状是方形的，所用的肉是上等的。如果买进一块不规则的肉，那么就需要在方形的可用区域周围剔出一些不规则的部分，这些不规则的部分就会被当作一般的肉，用到员工餐或者其他只需要普通肉的炒菜中，这样就会在不知不觉中造成成本的增加。
类似的问题还有青菜的个头大小、笋的个头大小等，必须按照一定的要求购买，才能在菜的品质和可利用率上实现性价比最高。在调料的使用上，有些厨师在还剩下一些的时候就开新瓶，在娃哈哈这么大型的厨房，长久少量的浪费最后会产生巨大的浪费。&
在我们公司平时的管理中，也有很多类似“坛煨东坡肉”中肉的形状问题。纸张开本必须是最合适的，要不然就会在用大纸裁小纸的过程中造成边角料的浪费。其他节流，则每时每刻都是，最显然的就是应该提倡打印纸双面使用了。
制度规范与执行力
不以规矩，不成方圆。对于厨房而言，涉及工种很多，分工很明确，厨师间登记划分也比较明确。特别对于大的厨房，在特定的时间段内（中午和晚上的就餐高峰），可能会有几百人同时在进行密集的工作。合理制定的操作流程和制度会带来工作的顺畅，带来员工品行的端正，带来奖惩分明。在厨房，人员相对集中，各种厨具众多，特别有可能伤人的明火和菜刀等不确定因素，那么就需要厨房物品的摆放要合理有序，如果在这么基本的问题上上不注意，明火烧油、刀落伤人的情况就有可能发生。那么，如有违反这方面的规定，必须重罚；厨房使用的原材料，很多是很名贵的，如有浪费和偷盗，必须重罚；因为人为原因造成退菜，必须重罚。这些严格的制度保证厨房的安全有序、出品的一流品质。&
有一些厨师认为，制度是花架子，可以睁一只眼闭一只眼执行，这就犯了基本错误，就会严重影响厨房管理。在很多企业的管理运作过程中，有法不依，有制度不执行，这是企业停滞不前的原因。制度本身可能是不完美的，但即便在制度是错误的情况下，作为执行人也首先应该以制度为准则规范自己的行为。企业在财务、出入库、人事、业务流程等方面的规则制度的建立是成功的第一步，而卓有成效的执行力才是保证成功的决定因素。制度必须要严格不二地执行。
上面说到一个好的厨师应该具有创新能力，厨房的创新能力就是因为每个个人的创新而带来的。厨房这个特殊的环境，创新是维持长远发展的重要因素。对于一家酒店，长期只有固定的菜品，客人总有吃腻的那一天。只有不断的推出新菜，推出特色菜，才有可能长期赢得客人的喜爱和肯定。娃哈哈非常重视在菜品上面的创新，独创的娃哈哈鲈鱼、娃哈哈腰花皇、娃哈哈乳鸽、娃哈哈飘香等菜品，都是已经被正式命名的特色菜。这些都是厨房创新结出的累累硕果。除了新菜品的推出，老菜品不同的组合，不同的装盘方式，不同的荤素搭配，都会带来新的客户感受，这也是重要的创新。创新除了全新的创造，还有在原有基础上操作方式的变化带来的革命性改变。前者容易被人接受，而后者往往被人忽视。
最近有一句话，叫做“创新是民族的灵魂”，我不能评论是否准确，但是却代表了这个社会对创新观念的认同。
稳定质量和标准化的作用
提到餐饮的标准化问题，在大家的印象中，西餐的标准化非常容易实现，你去麦当劳或肯德基吃饭，在北京或者上海吃到的味道都是一样的，因为他们有严格工业化的原材料配制和控制规范。而中餐的标准化很难，受到各方面的影响比较大，一个厨师做菜当时的心情好坏就可能影响菜出品的品质。但是对于某一家酒店以及某一个餐饮公司的不同分店而言，在菜品上保持质量（包括色泽、口味、装盘等方方面面）是很重要的，这样能够让客人在不同的时候都能得到大体一样的享受，能够长期的维护好客人。
娃哈哈的厨师是怎么做到的呢？
他们学习西餐的经验，从原材料、调料、配料、烹饪手法等各方面入手，尽可能的按照流程操作，同时安排厨师固定只烧某些菜品，做到熟能生巧和稳定发挥。稳定的人员安排、统一的原料品牌、一致的烹饪时间、大体一样的火候，让中餐也能做到基本的标准化。&
潜心钻研的厨艺保证一流品质，严格的标准化让这种品质长久地保持，客人对娃哈哈菜品是赞誉不绝，保证了极高的客户忠诚度。一般企业都会提出“质量第一，信誉至上”的口号，但是在质量控制上，总是会出现各种各样的问题，不能保证质量的稳定，最终只会造成客户的流失。标准化是流程控制中的重要因素，对于稳定的质量至关重要。
再好的菜品都需要包装&&
包装，这个时髦的词汇，在现代商业中扮演者重要的作用。那么对于具有良好产品质量的娃哈哈菜肴，应该怎样进行包装呢？首先，就要求厨师要有一些基本美学知识，要在菜品制作过程中就把握调汁上色以及主菜配菜颜色搭配等问题，力求出品的色泽鲜亮好看；其次，要有恰到好处的装盘、花饰、雕刻的装点，餐具的使用很关键，代表了一家酒店的品味，菜品配上合适的花，增添了菜品的情趣，一流雕刻师的灵巧双手，在南瓜、木瓜上雕出栩栩如生的图案，也让普通的胡萝卜变成了跃于盘中的小鸟。美食配上“美色”、花鸟鱼虫、鲜花绿叶，增添了美食内涵，也增添了食客的食欲。另外，娃哈哈菜谱中用专业摄影拍摄的菜品照片，专业美工设计的排版格式，都让菜品的外在表现非常出色，自然而然地增加了食客的点击率，提高了企业的营业额。&
&&&&娃哈哈就餐环境的设计，企业形象的包装，都是非常到位的。以往人们的观念中认为只要是好的东西就可以不用花哨的包装，这让很多传统的精华不被人接受。我们一些传统名牌产品或著名的老字号企业，在观念上落后，缺乏创新意识，以至逐渐被人遗忘。这些都是令人惋惜的败笔。&
那么，如果你有好东西，包装好后放到你的消费者面前；当然，如果你的东西质量不过关，不要浪费好的包装同时彻底砸了你们的牌子。
工作的提前量&
工作的提前量其实就是前面所说的——称职的厨师需要具有主动意识的一个很具体的要求。什么是工作的提前量呢？这是指在工作当中，任何事情都需要预先做好准备工作再动手，特别是重要的、时间紧迫的事务，提前安排能够尽可能的提高效率，保证按时完成任务。姜厨说到了厨房在准备宴会过程中的提前量问题，一般来说，酒店在生意正常情况下菜品的点出比例基本上会保持在一个稳定的水平，原材料的消耗大体也是一个稳定的水平，但是如果酒店承办了结婚、生日等宴席，就有可能出现与平时不一样的原材料使用比例，某些平时用的不多的材料会大幅度的增加，需要提前准备好。比如娃哈哈的很多煲汤使用高汤熬制，如果没有提前准备好较多的高汤，某一批宴席的煲汤菜品就得不到保证，宴席的菜出问题，影响的就不单单是出问题的那道菜，而是整桌，整个宴席！
在我们公司的运作过程中，有些员工总是在提前量的问题上出问题。就拿我们制作娃哈哈公司的菜谱来说，菜谱的加工工艺比较复杂，需要特殊材料印刷、需要手工进行精装、需要进行覆膜等，那么特种材料的准备、手工工时的安排等都是负责人需要提前进行的。菜谱制作的工期比较长，而酒店开业在即，菜谱是一刻都不能耽误的，没有提前量，就会因为很小的问题（如某一关键材料的缺失）造成严重的耽误。
就如银行存款保证金，银行在放贷时必须留有一定余地保证银行系统的安全，“提前量”是在企业运作过程中的“保证金”，保证业务进行的安全。
领导艺术体现在紧急事务的处理上。
最后我们说说领导需要具备的一个具体问题，就是突发或者紧急事务的处理方式方法问题。我们回到提前量中说到的问题，就是宴席开席在即，而高汤没有准备好，怎么办？姜厨就是遇到过这样的问题，由于经手的人不得力，在宴席开始之前的三个小时，用来炖高汤的骨头和肉还是生的，而一般高汤需要很长时间的慢火清炖才会达到最好的效果。那么是否就放弃了这道菜呢？这是不可能的，因为宴席中这道菜的分量很重，取消这道菜，会带来宴席收入的其他损失。那怎么办？当其他人都束手无策的时候，姜厨调来所有的高压锅，一小份一小份地把骨头和肉炖烂形成准高汤，同时把之前留下的一些高汤汇入高压锅，最后汇成大锅高汤。这样，虽然有一部分菜品味道损失，但是凭着他丰富的经验，在调料上作一定的调整，亦让当时的菜品受到一致的好评。&
对于领导者而言，很重要的使命是处理突发紧急事务，这也是我们国家如果发生重特大事故，每每都需要重要的一把手临场指挥。餐饮行业中发生客户投诉，要去处理的往往是经理，经理的应变能力和业务水平就决定了事情是否能往好的方面发展。娃哈哈醉爱时尚餐厅在刚开业的那一年的大年夜发生了很不愉快的客人投诉事件，当值的楼面经理处理问题不果断，让事情朝最坏的方向发展，让客户在那么重要的日子在酒店大厅怒火中烧，造成了很糟糕的影响。而如果经理能够成熟一点，能够充分利用余士维的“都是我的错”原则（关于此在我的blog中有一小段论述），事情会朝着很好的方向去的。&
&&&&&我们在与娃哈哈合作过程中，有时也会出现质量问题，我们的原则是只要是我们这方的问题，一定无条件的退货，即便是对方的问题，我们做到的是尽量帮助解决问题，而不是一味追求利益。我们一开始给娃哈哈供应餐巾纸的时候，不管是外包装还是里面的纸张，质量都非常差，于是我们迅速的发出了《产品召回通知书》，更换了新的质量好的餐巾纸，目前我们稳定的向娃哈哈供应。
这次这么长的文章基本上一口气写成的，因为与姜大平厨师长不期而遇的谈话，里面讨论到的问题与我在运作公司过程中遇到的问题很多是一致的，很有感触，同时觉得餐饮行业这个管理学的模版有太多值得学习的地方，我愿意继续努力地去发掘他们的规律，继续将学习到的经验运用到公司来。我的知识会与公司成长一块增加的。
感谢姜大平，一个文化不高但是善于思考作出成绩的优秀厨师。
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