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各位老师，本年与同期比毛利率影响因素分析，因素有：1、结构对毛利率影响%2、价格对毛利率影响%3、成本对毛利率影响%。(比如说今年产品合计毛利10%,去年毛利20%,进行因素影响分析),公式不知道，求高手给予指点，谢谢。
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销售毛利率=（销售收入-营业成本）/销售收入*100% 成本毛利率=（销售收入-营业成本）/营业成本*100%
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也就是今年比去年毛利低了10%，主要是什么原因，人员工资增加了？水电增加？房租增加等等
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楼上说的就是成本的影响或者销售价格下降了，，就是收入的影响或者毛利高的产品占整个产品的比重小了。。。就是产品结构的影响
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我也不知道，想请教哦，接下去就做分析了
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10.59.0.30:Execute time :0.73餐饮毛利率计算公式
餐饮毛利率计算公式
学习啦【银行篇】 编辑：宋鹏
　　你知道餐饮毛利率计算公式么。你知道餐饮毛利率计算公式中有多少不为人知的秘密么。下面由学习啦小编为你分享餐饮毛利率计算公式的相关内容，希望对大家有所帮助。
　　不得不知的餐饮毛利率计算公式
　　成本=售价&(1&毛利率)
　　例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?
　　解：成本=126.36&(1&36%)=80.85(元)
　　计算毛利率的公式是：毛利率=(售价&成本)&售价&100%
　　例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?
　　解：毛利率=(3.93&2.67)&3.93&100%=32%
　　计算售价的公式是：售价=成本&(1&毛利率)
　　例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?
　　解：售价=24.39&(1&41%)=41.35元。
　　16个要点餐饮控制毛利率
　　什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、 税 等一切开支的收入。 比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、 税 、房租等一切开支后省下的就是净利。 如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
　　1.提升销售额
　　毛利=销售额-成本
　　毛利率=毛利/营业收入&100%
　　所以提高销售额可以最简单的提高毛利
　　2.控制物料储存
　　原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本
　　3.计划量控制
　　计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降
　　4.产品配料控制
　　根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高
　　5.验收控制
　　控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注&大海、旅游、人&
　　6.初加工控制规格方法
　　有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
　　7.产品熟制控制：火候时间加工方法
　　1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。
　　2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
　　3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开
　　8.产品陈列控制：
　　做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
　　9.产品承装控制，固定乘具承装：
　　当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。
　　10.晚餐剩余物料量控制：
　　每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。
　　11.重点物料重点控制
　　物料可分为重点物料和非重点物料。
　　重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。
　　使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料
　　重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。
　　12.将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。
　　如：牛心菜的根部在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是将牛心菜根部制作成&泡椒时蔬&小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。
　　13.标准化操作
　　制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。
　　14.适当做单款产品的促销
　　适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：自作韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。
　　15.有效的标准培训和检查
　　单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。
　　16.有效的奖励惩罚机制
　　对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。
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& 毛利率和净利率的区别及毛利率计算公式
毛利率和净利率的区别及毛利率计算公式
　　毛利率和净利率有何区别?净利润和毛利润。毛利润就是收入-直接成本。净利润则是在毛利润基础上再减去管理成本税费等。销售毛利率跟净利率两个最大的区别是，销售毛利率只考虑销售收入与成本之间的差额，也就是毛利额;而净利率还要在毛利额的基础上减去其他期间费用和损益之后，再除以收入计算。　　1、毛利率(gross profit
margin)是毛利与销售收入(或营业收入)的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。&&&&&&&毛利率计算公式　　毛利率=(销售收入-销售成本)/ 销售收入　　2、净利率，其他的叫法还可以叫净利润率、销售净利率、销售利润率、经营净利率、主营业务利润率，其实指的都是一样东西，说明企业收入1块钱能净赚多少钱，看该指标的时候可以和毛利率比较一下，两者越接近说明企业的期间费用越低。净利率计算公式　　净利率=净利润 / 销售收入=(销售收入-销售成本-各项期间费用-税金)/ 销售收入　　3、净资产收益率又称股东权益收益率，是净利润与平均股东权益的百分比，是公司税后利润除以净资产得到的百分比率，该指标反映股东权益的收益水平，用以衡量公司运用自有资本的效率。指标值越高，说明投资带来的收益越高。净资产收益率计算公式　　净资产收益率(ROE)=报告期净利润/报告期末净资产　　毛利率是不考虑资金周转和总资产的，比如说：一个产品成本是100元，卖出价格是120元，其毛利率为20%，一个月内卖出10个，毛利率仍然是20%，不会发生改变。　　净利率，主要是在毛利率的基础上，减去一些费用、税金等的差额。是单个产品的最终纯利所得。　　而净资产收益率是讲究期间周转率和总资产的，如果净资产是1000元，一个月内如果只卖1个，净资产收益率为20/1000=2%;一个月内如果卖出了10个，净资产收益率则为20*10/1000=20%　　所以，毛利率是衡量产品(或者也是行业)的竞争能力和盈利能力的一个指标，而净资产收益率更侧重于净资产的投资回报状况。作为投资者，应该从毛利率上看这个产品、公司、行业的发展趋势，从净资产收益率上看投资的收益情况。　　销售净利率　　销售净利率公式：销售净利率=净利润 / 销售收入*100%。　　企业设置的标准值：0.1　　意义：该指标反映每一元销售收入带来的净利润是多少。表示销售收入的收益水平。　　分析提示：企业在增加销售收入的同时，必须要相应获取更多的净利润才能使销售净利率保持不变或有所提高。销售净利率可以分解成为销售毛利率、销售税金率、销售成本率、销售期间费用率等指标进行分析。　　销售毛利率　　销售毛利率公式：销售毛利率=[(销售收入-销售成本)/ 销售收入]*100%。　　企业设置的标准值：0.15　　意义：表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各项期间费用和形成盈利。　　分析提示：销售毛利率是企业是销售净利率的最初基础，没有足够大的销售毛利率便不能形成盈利。企业可以按期分析销售毛利率，据以对企业销售收入、销售成本的发生及配比情况作出判断。　　净利率当然是越高越好　　当然，由于市场的作用，企业的利润不可能无限的高。具体来讲，每个行业的净利率都有差别。　　1、资源型企业随国际市场价格波动而受影响，或受国家政策影响而变动，如果是资源垄断型企业，利润率就不好评估了。　　2、品牌及技术密集型企业一般在15%以上，因为此类企业要保留足够的研发资金，并且要保持品牌知名度和美誉度，都要投入大量资金，利润太低不利于企业的生存和发展。　　3、OEM代工型企业(如沿海大部分来料加工、进料加工型外资企业，都属此类。)，净利率一般都比较低，大约在5%~10%，电子生产行业甚至低至2%~3%。主要原因是海外品牌企业(如耐克、阿迪达斯、宜家、苹果等)，绝不允许代工企业拥有自主研发能力或品牌竞争力。故留给代工企业的利润就少得可怜。
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