我是如何开快餐店的！一个女老板开餐馆几年的经历
　　日期：　22:50:08
　　总算发上去了，继续!
　　老店的生意目前还算稳定，但是也不敢大意。另外两家大型快餐店下个月马上开张，所以竞争压力很大!唯一能做的就是保证自己的品质，让客人肯定我们!我想我这么用心维护食品的品质，不惜降低自己的利润，客人会有体会的。尽管很多人觉得我这样做有点傻，但是我觉得日久见人心，做生意也是一样!就当我是自我安慰吧!
　　本来开这个帖子是想把自己的开店经验发上来，让想开店的朋友得到一点启发，也得到一些高手的帮助。现在，我是得到了不少朋友热心的帮助，但是却不能给想开店的朋友好的建议，因为自己的不成熟，不敢误导大家。不过这里有很多热心的高手，他们会替我解答朋友们的问题。就把这里当作交流平台好了!
　　日期：　23:18:25
　　　因为自己文化不高，底子不好，所以学东西很慢。经过这段时间的努力，总算有了点成果。针对店里的情况，编了些培训资料及绩效考核标准。硬着头皮现学现卖，给服务班组上培训课。从第一次到现在几节课讲下来，自然多了。才发现真正培训的是自己啊！呵呵~
　　还别说，培训还是蛮有用的，这几天的服务状况有明显改观，当然，还有绩效考核的功劳。记得“不触电”曾经说过，了解人性之恶。制订标准从根本上作一次逆转，第一步骤，就是设法减少出错机会。第二步骤，变处罚为奖励，不再盯着个人行为，而是从整体上进行考核。按照他的方法制订的考核标准奖励法受到大家的欢迎。对于员工来说，大家做得仔细一点，就能额外多出一笔奖励性收入，而且还会无形中造成互相监督的风气。真的挺好的。再次谢谢“不触电”。
　　日期：　23:27:17
　　通过这几天的培训，和员工也加深了感情，也能了解到她们的心态，更发觉到这个团队所缺乏的东西。‘再加把劲！’我对自己说。现在我没有能力请优秀的职业经理人，只能靠自己学做这个角色！
　　日期：　23:18:35
　　今天心情不好，新店刚培养起来的厨师长被人挖走了，对手就是老店附近正在装修的新开的快餐店。不是说他走了店就不能正常运行，只是感觉自己的善良又一次被戏弄。刚刚没几天前，还带他们到外地学习取经，回来后上了一天班，第二天一大早打电话给我说他爸爸出车祸了，要马上赶回家，身上没钱，我马上给了他一千块钱并准他无限期假。第二天还打电话过去问候他爸爸的情况。前两天又打电话给我说钱不够，要我再给他汇。其实我已经有预感，但我宁愿相信他，因为我想没人拿父母的命来骗人，结果有同事告诉我事实的真相。说实在话，这样品质的人走了我一点也不可惜，只是心态会变坏，以后可能不会这么容易信任别人。但我真得不希望自己变成这样的人！
　　算了，冷静想想怎么面对吧。既然那个老板敢用这样的手段挖人，（听说他在还没得到厨师长回应时就给了那个厨师长5000元钱，）证明是来者不善，就是冲着我来的，想把我一下打垮！（还挖走了一个厨师），虽然对他这种行为很不齿，但我也明白这就是竞争，也许做人真的应该狠一点，我是妇人之仁！
　　日期：　21:55:10
　　今年的房交会又开始了，我们又一次被卫生局推荐为房交会指定送餐点。忙了三天，今天终于结束了，总算顺利完成任务。这两天特别忙，因为创国卫要来检查，我们店成了样板店，卫生局的人一天来好几次，卫生是搞了又搞，把厨房的人都给烦死了，不过卫生可真是没得挑了！
　　日期：　23:11:56
　　好久没上来了，回来看到这么多的朋友还在关心着我，失落的心有了少许安慰。今天是我的生日，老公和孩子都没回来，感觉有些落寞。女人就是容易多愁善感，尽管自己刻意去淡化自己的生日，因为30过后每一次生日就意味着自己又老了一岁。可是内心深处还是渴望被人呵护被人宠爱的！
　　希望过完这个生日后，本命年的霉运通通走光，来个绝地反弹，从此顺顺当当！呵呵~看来真的是老了！竟然迷信起来了！以前可是从来不信命的，总相信命运是靠自己去改变的，靠自己的双手和脑子加上勤劳，可以改变一切！现在却感觉有点心有余而力不足了 ！
　　唉~我这是怎么了？越来越多的感慨！好了，收拾一下心情，给大家汇报一下店的近况吧。
　　新店已经比较稳定，虽然不赚钱，但经过最近对店内的客人“顾客问卷调查表”调查，普遍反映还不错。我想主要的问题还是出在位置上，适应人群太少！对面小区的房子已经结顶，期望对面的店铺早点启用。居民入住后应该会多点客户！也许是我一相情愿，但也要再熬一下看看了。原来新店附近的刚开几个月的那家快餐加盟店生意也是越来越差，听说在准备对外承包了。
　　老店经受了一次很大的考验。因为实在太近了，而且规模装修都比我好，人员又都是我这里挖过去的，优惠幅度又这么大，所以刚开张这半个月对我压力真的很大。店里的员工也是人心惶惶，生意一下子少了很多，意味着他们的营业额奖也少了很多。我是表面平静，心里也是七上八下。我并没有和他们打价格战，只是交代大家把好品质关，坦然面对。经过这段时间的考验，事实证明我们并没有被打败，我们挺住了。先前流失的熟客大部分回流。买卡的人又多起来了。我那一直悬着的心也放回肚子去了。不过有竞争也好，让我们更有危机感，时刻提醒自己不能放松。我会做好的!
　　另外那个很大的500多平方的新开快餐店不知什么原因，开了半个多月就关掉了，到现在也没开门！真是寒冷的冬天啊！
　　日期：　23:14:23
　　另外，到这个帖子里来的都是喜爱这一行的朋友，彼此互相交流学习，千万别打口水战哦！谢谢喽！
　　日期：　11:51:12
　　年关到了，最头疼的人员问题又来了，烦得头大。有所安慰的是老店的生意一如既往的好，新店的生意也一下子突飞猛进，单餐的营业额快赶上老店了，就是只能做两餐，宵夜打不开，所以赚钱效应还是不够好，不过只要不亏我就少很多压力了，慢慢来吧！
　　有个单位食堂邀请我去承包管理，但是人员不多，又是在地下一层，无法对外营业，我不知道该不该涉足，矛盾中！
　　日期：　10:14:08
面点师的突然走掉，导致我消夜的产品会受影响。无奈之下，赶紧想对策，第一天从别的买成品回来顶上，第二天让弟弟调馅，自己发粉，学着做面点。头一天因为面没发好，做出来的产品不好，浪费了，马上去找其他认识的面点师指点，经过几次失败，终于成功了。接下来这几天，全家总动员，擀皮的擀皮，包的包，客人反应，比原来的好吃，真的太开心了！虽然这几天，大家都很辛苦，但没有被别人难住，我们挺过来了！而且，我这个笨女人也学会了包饺子和小笼了！呵呵~意外收获！
　　日期：　17:41:41
　　5月26号，发生了一件让我哭笑不得的事。中饭营业期间，我和老公在山上喂鸡，接到店里服务员电话。有客人吃饭时被不明物体卡住喉咙了，在卫生间吐了很多。服务员把呕吐物冲掉，客人认为是毁灭证据，要找老板给个说法。因为那天刚好店长休息，员工就直接打给我，我一听，着急得要死，第一时间飞车到店里，看到客人皱着眉头一脸的痛苦样，再看看他点的菜，一个木耳猪蹄，一个土豆片，一个素菜，也没有鱼之类的。想想赶紧先带他去医院吧，其他的事情到时再说。到了医院，挂了急诊。因为刚好是吃饭时间，没有医生，要打电话从家里叫过来，大概要20分钟左右。无奈，只能坐在那里等，半个小时过去了，医生还没来，也有出车祸的在等着医生，但好象医生们都不着急，唉~感叹着，在医生的眼中，人命可真不值钱啊！40分钟过去了，医生还是没来，大家都急了，我一个劲的叫老公去和医生交涉。终于，护士告诉我们，医生来了，让我们上4楼耳鼻喉科。我们急急忙忙赶出去，正好电梯里有个女人准备上去，我们挤进了电梯，嘴里都在抱怨医生的迟到，医生的冷血。四楼到了，电梯里的那个女人冲出去，我们才意识到，我们闯祸了！那个女人就是我们要等的医生。看着她一脸的怒容，我们都不敢响了，不知道她会对病人下怎样的狠手？她戴起手套，一把拽着病人的舌头，拿着镊子左扒右拔，然后告诉病人，你有严重的咽喉炎，在你的喉咙里没有发现异物。就这样！我和老公在后面拼命忍住笑，走出病房，病人的女朋友忍不住先笑了出来，我们都忍不住了！这也太巧了呀！不过还好，客人没事，估计是因为他的咽喉炎，然后吃猪蹄时被碎骨头刺了一下，所以呕吐了。总算还好，没什么事，我也松了口气！还是跟他们道了歉，想请他们去吃饭。他们也有点不好意思，死活不肯去，交换了电话，反而成了朋友！
　　日期：　16:55:07
　　另外，这是我倾诉烦恼和感受温暖的地方，我不希望我的帖子成为骂人的帖子，没人看帖无所谓，没人顶帖也没关系，只是希望每个看到这个帖子的人都可以感受到来自五湖四海的无形的温暖。所以请你们高抬贵手！谢谢！
　　日期：　23:54:33
　　江北店对面的房子终于造好了，听说楼上的住户9月份可以拿钥匙，楼下的店面也开始贴出出租广告，希望我是快熬出头了。这段时间生意比以前好了很多，不知道是旺季来临还是终于被顾客认可？但愿能打个漂亮的翻身仗！
　　江南店面临前后夹击，上个月生意有所下滑，也曾经人心惶惶，自己也感觉压力挺大。经过这半个月的生意回升，以及我对奖金的保底调整，现在人心稳定，并开始寻找新的突破。最近不管从菜品还是服务，都有所提高，我的心也开始放回肚子里，不过也不敢放松的！
　　日期：　22:20:06
　　如果可以的话，我想请管理员删除一些广告帖，骂人帖，还我一块清净地，让我多点在这里写写玩玩。看到这些污垢的东西都不想写东西了。
　　日期：　14:22:26
　　一声叹息。。。无言以对！创业板本来是初学者相互交流的地方，却因为一些别有用心的人在这里广告，吹嘘，漫骂，闹得乌烟瘴气！看来是时候封贴了！再见了！
　　日期：　23:20:19
　　如果可以的话请版主帮我清理一下广告和不堪的骂人话，让我还可以回来写写。谢谢！
　　日期：　22:28:44
　　关心我的朋友们，新年好！好久不见，又是新的一年开始了，明天开始营业。停了好几个月没写，今天熬不牢又想上来写两句，毕竟一个人也需要透气的空间！
　　日期：　22:56:09
　　今天是员工报到的日子，我的心一直提着，不知道到底有哪些人是不来的。因为今年过年前我发清了所有人员的工资及红包，没有押一分钱。我想赌一把，看看我能不能让这些人真心，自愿留在店里。不像往年要靠押工资留人。有些人是年前就提出不做的，我有心里准备，我担心的是说好过完年要来的人会不会临时变卦。下午一点半后，有高兴有难过，去年说好不来的两个人来了，还带来了一个。难过的是一个面点阿姨到下午打电话催她，才告诉我不来了。说实在的，我自问对她挺好的，怎么都没想到会是她给我一闷棍！我后来打电话过去问她什么原因，是不是我哪里做的不好？她就说对不起我了！唉~真的很堵！你年前跟我说不来了，我一点不会怪她！到报到的日子了，也没个交代，明知就她一个面点师，真不知道说什么好！
　　无奈！让弟弟发粉，拌馅，我和店长包饺子。幸亏，那些服务员都自动来帮忙。虽然包的饺子大的大，小的小，但大家的齐心给我安慰！
　　日期：　23:14:10
　　下午出去买东西的时候，在街边差点撞到一个小孩，把我吓一大跳，赶紧下车。那个小孩三四岁左右，有点脏，手里抱着个塑料球，还在马路上穿来穿去，完全不顾车子的危险。我找来找去也没找到有大人看管他，看着让人害怕。没办法，先去把他抱到边上，一家家店去问是谁的小孩。一个的老板告诉我，这个小孩在这里已经两个多小时了，没人来找过他。我问孩子叫什么名字，家住哪里，他又说不清，只会手乱指，我抱着他，顺着他指的方向走了很久，他又找不到。无奈之余，只能打110求救了，等了好一会，警察才来，只能让警察帮他找妈妈了！真不知道哪个妈妈这么粗心！也不知道现在找到妈妈没有？害我挺牵挂的！明天打110问一下。
　　日期：　23:29:05
　　听说今年招工挺难招的，我也感受到了，特别是服务员和洗碗工。有几个员工是年前说好，年后过了元宵节才能来上班。这几天就变成缺人了。想招几个人，都没人来应聘。明天开始，我和老公都要去上晚班，顶替洗碗工，累啊！
　　日期：　00:58:21
　　有朋友要我把2010作个总结，展望一下2011，唉~想来也是 感慨良多。。。。。。
　　让我慢慢写下，希望我的经历能给朋友获得一点经验和教训！
　　我为什么会在这个 时候上网？呵呵，因为我还在店里，我今天是老店的洗碗工！我得在2:30下班。
　　一年一度的 用工荒终于来了，而且今年的形式是如此严竣让我始料不及。
　　今年会是快餐（确切的说应该是餐饮业）洗牌的一年。我感觉到无论是在用工陈本以及原材料陈本都会大幅的提高，这对我们的管理以及经验方式提出了 更高的要求！我们店这次春节放假比其他餐饮店早了2天，农历的12月28中午就放了，而开年开张也比别的店晚了2天，在农历的正月初10开的张。可就是这样，店里来的老员工也只有原来的三分之二，好些岗位缺人，于是和老公满大街的 去贴招聘广告，虽然也有几个人来报名应聘，但不知为什么，很多人说得好好的可第二天就失约没来，我左思右想不得其解，工资待遇已经在同行中算偏高了，工作强度也不算很高，怎么就这么不被人看重，接纳呢？！
　　实在无奈之下，把家里人全用上了，爸爸也把他从养鸡场叫出来，让他来洗碗，老公一下班也让他来店里打杂，弟弟除了采购还要兼做厨师工作。。。。。。而我呢~~哈，当上了洗碗阿姨（我们这只要是洗碗的女性，无论年龄大小，大家都习惯叫阿姨）。
好久没来更新了，实在是忙得团团转。餐饮行业的员工荒，我也同样被困扰。没办法，全家人都顶上。爸爸上山养鸡，妈妈充当洗碗工，弟弟又是采购又是厨师还兼仓管。弟媳又是财务又是服务员。我自己嘛，白天出去各单位结账，拜年，晚上到店里顶收银的位置。每天晚上熬到凌晨三点，现在已经成大熊猫了。昨天幼儿园放假了，两个孩子没人带又成为新的问题。想想真的很感慨，这样的生活是我想要的吗？原本想着让全家人都跟着我过上幸福生活，可现在让大家都跟着我受累，还有幸福可言吗？有点后悔选择餐饮行业，实在太烦了！
　　日期：　11:00:53
　　好了，没来得及回复的朋友请原谅，下次回！快11；00了，要去店里帮忙了，今天我的角色是收碗工。要感谢现在还坚守岗位的我的好同事，这段时间每个人都很辛苦，都在加班。没有他们的共同努力，我不知道怎么撑下去！
　　日期：　23:49:57
　　今天开始放假，晚上一起吃了年夜饭，发了工资和红包，看着一张张兴奋的笑容，我感觉终于可以轻松一下了！明天要好好睡个大懒觉了！
　　日期：　15:59:29
　　日子过得真快，转眼已经年初四了。先给大家拜个年，祝大家在新的一年里身体健康，心想事成！
　　年初一回老家拜年，几个亲戚一转，回到家已经累得不想动了。唉~真是贱骨头，劳碌命！好不容易玩几天反而觉得更累了。
　　接下来又要开始忙碌，设备休整，招工，新一年的计划，都要在这几天准备好。
　　日期：　17:19:20
　　年初十开业，已经三天了。新店的单餐营业额已经超过了老店。实在是开心。如果可以保持下去的话，那就真的压力小了很多。但愿如此了。
　　这两天比较头疼的还是人员问题，回去过年的员工还没回来，这几天都是靠几个在位的同事在日夜加班，真的很感动!但是也担心这样加班她们的身体吃不消。店长也开始按柰不住，情绪有点焦躁。很理解她的心情，但也只能安慰她，让她控制情绪，头一乱下面就更乱了。我是急在心里，却又帮不上。因为感冒竟然又失声了，像个哑巴。连电话都没法接。有点郁闷，赶紧吃药，快点好吧!
　　日期：　20:00:13
　　今天听说新店附近那家规模还比较大的那家“外婆烧”（去年5月份开张，年底关门了）重新开张。改了个新名字叫“匆忙客”，开张头两天全场免费，并且充100送30。除了佩服他的勇气可嘉，和初生牛犊不怕虎的请神，不知再说什么。。。
　　今天他那里是围得水泻不通，我这里受到挺大影响，营业额下降3成。但是我不看好他。并不是因为同行是冤家的因素。而是那个位置我感觉真的不怎么样。靠短暂的辉煌是坚持不了多久的！但愿我是错误的。其实别人开不好，我不是高兴，而是害怕。害怕这边的适应人群太少，很难培养市场，
&&&&&&&&&&[9]&& ...一个外行餐厅老板，开餐厅三年，给欲从事这行的兄弟姐妹谈谈经验
说自己外行，是因为开餐厅之前我是开电脑店的，10多年几乎都没做过饭，至今大灶还不会开。不过相对于开电脑店来说，开餐厅可以离我的专业是更近些了，因为我学的是食品机械。开餐厅这三年来，看到了不少内行的或外行的，或是我曾经的员工，或是我的朋友也去做了这行，却鲜有成功者。大多是留下一段惨痛的记忆而永远不敢踏足这一行了。
我只能说说自己三年的实战经验，希望对大家有用，如果觉得没用，请一笑置之，不必太过计较，我不是做学术研究，不对人，不对事，只讲自己的心得体会，纯属一家之言。为了不至引起不必要的误会，我所说的餐厅经验，只仅限于投资50万以下，三个门面以内，员工数不超过20人，且只做两餐饭（中餐和晚餐，不做早点，不做宵夜）的餐厅经验。
好了，现在进入正题，在真正动手开餐厅之前，我先问一个问题：“你觉得开餐厅最最重要的人是谁？”如果你的答案是厨师，如果你觉得要开成一家餐厅，只要找到好的位置，请到好厨师，把饭菜做得美味可口就行了，我劝你最好还是不要进入这行，有多远离多远。当然不是说这个答案是错的，而是说如果老板的认识仅限于此的话是远远不够的。“找到好的位置，请到好厨师，把饭菜做得美味可口就行”这是句空话，没有半点可操作性，什么样的位置算好位置？什么样的厨师算好厨师？什么样的饭菜又算美味可口？但可悲的是大多数人对餐厅的认识都是这样的。
我希望用这个问题做一个引子，引出下面的话，在开餐厅之前，要做哪些准备工作，怎么做预算，怎么看门面好不好，请什么样的厨师，怎么评估风险等等从零开始开一家餐厅。我曾碰到过各种问题，谈谈我的做法和想法，希望对你有用。
无特色，不餐厅，可以说特色是一家餐厅的命根子。很难想象一家没有特色的餐厅要怎么维持下去，那怎么找到自己餐厅的特色呢？我感觉要找到特色，首先要给自己的餐厅定好位。那我就从定位说起，因为我们是做小型餐厅，在这个充分竞争的行业里，要想做所有人的生意，就意味着谁的生意也做不了，所以定位的第一个要点是锁定目标客户群，也就是说，你要明确你想做谁的生意，你该做谁的生意。怎么来锁定你的目标客户群？最基本的要求，你至少得了解你的目标客户的想法，他们的需求，他们的偏好，他们的消费习惯，你应该很容易跟他们找到共同话题。比如说，你大概知道他们一星期内，星期几上餐厅吃饭的几率最大，他们喜欢吃什么样的菜（辣还是不辣，家常菜、海鲜还是野味？），他们到哪里去吃，距离，环境。走路过去、打的过去还是自己开车过去。
定位的第二个要点是：要清楚自己最“了解”哪种菜系，请注意是“了解”不是“擅长”，也就是说对于你想做的菜系，你不一定要能亲手做出来，但至少对于人家做出来的菜，你能分得出做得好还是不好，好又能好到哪种程度，是方圆5公里之内最好，还是方圆10公里之内最好，
这个很重要，因为这直接关系到后面选门面位置和选厨师。
定位的第三个要点是：要清楚自己的竞争对手是谁。做生意不是做数学题，没有标准答案，你永远拿不到100分。说起来有点荒唐，你做得好还是不好，不是由你自己决定，而是由你的对手决定的。客人的选择是有限的，不是无限的，在他有限的选择中，你比别人做得好，你就是最好的。请记住一句话：“不怕你的菜有多难吃，就怕你的菜没别人的好吃”，这个要影响到你以后定菜谱。
　　归纳一下：定位就是问三个问题。1、你会做什么？2、你想做给谁吃？3、你的竞争对手在哪里？
　　我举个定位模糊导致经营很被动的例子，真人真事，绝非虚构。我再声明一下，我不对事，不对人，绝非为了抬高自己而刻意贬低他人，后面我还会举到找门面考虑不周导致经营失败的例子，那个例子的主人公是我亲堂弟。这个案例的主人公去年都在我店里做过事，其中一个是湘菜师傅。我一直都认为那个师傅的手艺是还不错的，到现在也没变。他们在我的店左边（离了50米不到）也开了家餐厅，规模跟我们一样，也是两个门面。为什么说定位模糊呢？我从第一个问题问起，“你会做什么？”，他们除了自己会做湘菜，还请了粤菜师傅，蒸菜师傅，甚至菜单里还有江西菜。第二个问题，“你想做给谁吃？”你的目标客户是谁？至少在深圳，我还没听说哪家餐厅，爱吃湘菜的人说他们湘菜做得很地道，同时爱吃粤菜的人又说他们粤菜很地道的。大而全不如小而精更容易控制品质和成本。第三个问题：“你的竞争对手在哪里？”说实话，当我知道他们把我的店当作他们的主要竞争对手的时候，我是很意外的。因为在我的概念当中，他们应该是做湘菜的，而我是做江西地方菜。大家都知道，在深圳湘菜是如日中天，就算前些年受地沟油事件的影响，在人们心目形象有所下降，但依然是所有菜系中市场占有率当之无愧的老大。而我们只是做江西地方菜，而且是很小的地方，小到只有一个县，相信有的朋友从我的注册名字就知道我是哪里人了。也就是我们两家的菜是完全没有可比性的。从地理位置来讲，我们都是一个四方形小区一楼的门面，小区的南面和北面都有很多餐厅，人流量明显多于我们所处的东面，而在小区的南面和北面各有一家湘菜馆，开的时间都在三年以上，生意也一直不错。也就是走路过来吃饭的人，至少要经过一家生意比较稳定的老店才能找到他这家位置比较偏的新店，而开车过来的客人，不能直接从马路上到他们店门口，要先到前面的路口上人行道，再倒回店门口，一个是经常有车在前面堵住了入口，一个是就算没堵住进来也不方便，进来了停车位也少。由此可见，他们的处境有多困难，我想这也是他们才开张两个多月，就裁员一半以上的的原因吧。
为什么说湘菜馆把我当竞争对手不正常呢？
表面看起来好像有道理，但做生意不能想当然，怎么说也要投入十几万，不是一两个月工资就能赚回来的。这里我就具体解释一下为什么他把我当着竞争对手是错误的，不只是错误，是大错特错。首先，我前面就讲过，我们这条街人流很少，几乎没有过路客。我为什么选这么偏的位置？因为我的目标客户是公司工厂高级白领和中小企业老板，简单的说都是有车一族，也就是说到我店里来吃饭的人目标都是很明确的，在没出发之前就已经想好了过来吃江西菜，到目前为止，还没有一个客人在我店里转一圈又觉得不满意过去他那边吃饭的。其次，就算是有过路客，我这边是老店有很多老顾客，生意也比较稳定，而他是新店没有熟客，生意肯定要差一些，如果你去外面吃饭，两家店一家热火朝天一家冷冷清清，你会选哪一家？再则，他并不是第一家开在我们旁边跟我们抢生意的餐厅。也许你会问第一家情况怎么样？简单点说，第一家的情况是上个月转给别人了。应该来说这些事情他都清楚的，而最后他来开在了旁边，并把我们当作竞争对手，所以说我很意外。
定位的问题，一般能把那三个问题考虑清楚就差不多了。但对于一些没做过生意的朋友来讲，可能还是有点抽象，我就直观点从菜系，价格档次，地理位置等方面，再简单的谈谈定位该考虑的问题。首先说菜系，选做什么菜系，最好从自身的经历出发，做自己了解的菜系，比如说我是江西人，我就做江西菜，但是在江西我也只在所处的县城待过，后来读书出去，就直接来了深圳，对于江西我县以外的菜，我也不了解，所以我就老老实实只做自己县里的菜。再说价格档次，最高端的商务正餐不在我们讨论范围之内，而且目前受反腐冲击最大的也正是商务正餐。其次是高档的私房菜特色菜，一般初入行者最好不要选，这种餐厅利润高，但是投入也高，风险也大。再就是家常菜经济型餐厅，这种餐厅在深圳做得最成功是以湖南大碗菜毛家饭店为代表的各种湘菜馆。另外就是快餐店，比如说木桶饭、嘉旺、真功夫、面点王等等。我这里只谈谈经济型餐厅，因为我做的就是经济型餐厅，所以对这种类型的餐厅考虑得比较多，也有些心得。经济型餐厅的目标客户不同，选门面位置也是不同的。我简单分下经济型餐厅的客户群，一是公司工厂高级管理者及中小型企业老板，二是工厂中层管理者，三是公司白领，四是相对富裕的家庭。如果目标客户是第一类，选门面位置最重要是交通便利，停车方便，位置可以偏一点，一般选在商业圈的外圈，门面租金相对要便宜很多。因为这类客人绝大多数是有私家车的，对于开车的人，远几公里根本不是问题，堵不堵车，好不好停车才是最大的问题。如果目标客户是第二类，门面位置一般选在一些效益好的工业区附近，最好步行10分钟以内可以到，个人觉得做这种类型的餐厅是最辛苦的，因为工厂上下班时间的一致性，导致一段时间内会特别特别忙，忙到手抽筋。如果目标客户是第三类，一般门面选在出租房附近。第四类则最好选在各种商品房楼盘集中的地方。具体做哪种菜系做哪种人的生意，要根据自身的特点来定，关键是你要了解你的目标客户，了解他们的需求、偏好、消费习惯，否则你会做得很辛苦，既不知道生意为什么一下子好了，也不知道生意怎么一下子又淡了。个人觉得如果你的餐厅有足够的特色，以做第一类人的生意最为轻松。那么足够的特色又从哪里来，怎么能把平平常常的菜做得有特色呢？这个问题我们后面会重点谈，但在谈特色之前，我们还有更重要的事情要做，那就是租门面。
租门面要注意的一些问题。门面选址的问题，其实在定位的时候已经说到了，我这再强调一下，如果是经济型餐厅，有足够的特色，比如说方圆20公里之内独此一家，位置可选稍稍偏一点的地方，但是要交通方便，停车方便；如果没有足够的特色，你能做的人家也能做，那就要在细节上下功夫了，简单的说，至少要能做到“真材实料，价格实惠，份量足”，门面位置就要挑旺一点人流量大点的地方。另外，在把门面租下来之前，有两个问题一定要小心。一个是对餐饮行业完全陌生，又不想花太多心思去钻研，希望请个好厨师把所有餐厅所有问题都解决的朋友，请三思而后行；第二就是，好门面可遇不可求，找门面不要给时间限制，不能说一个月或多少天之内一定要把餐厅开起来，找到了合适的才开，没找到合适的不要勉强上阵。有些朋友可能会说，你叽叽歪歪讲了那么多，别说开店，门面的影子都没看见呢。这里我借用孙老前辈一句话“胜兵先胜而后求战，败兵先战而后求胜。”，就是说餐厅能不能赚钱，是在你门面租下来之前就决定了的，若是不想考虑这么周详，只希望先把餐厅开起来再去想办法赚钱，恐怕是亏的可能性要大些了。
在具体租门面的时候，第一要注意的问题就是能不能办证，只要能办证就好，不一定要先把证办了再开，可以边开边办。如果办不了证……你懂的，该找谁找谁，实在找不到，那就省省吧。第二要注意的问题是会不会有人捣乱收保护费，一般来说能办证的话是不会有人捣乱了，但最好还是问清楚些。第三要看房东的为人，碰到不好说话的房东也是有很多麻烦事的，首先一定得签房屋租赁合同，要不然办不了营业执照，另外要注意门面面积在100平方以内办证会简单很多很多，你懂的。房屋租赁合同合同一般两三年一签，如果房东只给你签一年，要特别小心，有些房东一年签一次合同，每次要么要多少多少喝茶费，要么要多少多少进场费的，烦得要死。当然这样房东毕竟是少数，大多数房东还是通情达理的，我就租了个门面10多年，跟房东一直相处很愉快。再就是接手别人店面的时候，除了要结清水电费，电话费以外，还有一项费用很多人是没注意到的，我最近租的门面就在里多花了几千块钱，那就是房屋租赁税，本来应该是房东交的，但最终还是会转嫁到租房人的身上，这项费用你不交也不会有人来催你，往往有人一欠就欠几年，最后等你去办营业执照的时候一起算总帐。
相信你已经找了一段时间，也看过很多门面了，到底哪个门面好，哪个门面不好，又该怎么评判呢？我个人的经验是主要看两方面，一是“风险可控”，二是“前景可观”。想一万遍，说一千遍，都没有风险，但是当你把门面租下来，把转让费、押金交出去的时候，风险就来了。风险就是你拿出去的每一分钱都有可能回不来！那么怎么来控制风险？我用学武来打个比方，要成为一个出色的武师，在学会打人之前，得先学会挨打。生意上的“挨打”就是承受亏损的能力，未算赚，先算亏，假定没有一点生意，你能亏多久？假定这个生意失败了，会不会影响你以后的生活？不管你的答案是什么，这些问题你至少要认真想过，只要认真想过，你在以后经营过程中碰到困难的时候才不会心慌，不会乱了分寸。如果你想过亏损的问题，那么接下来做预算就简单多了。转让费+装修费+押金+6个月房租，这笔钱如果没有了，对你的生活影响大不大？如果这笔钱的损失是你无法承受的，那么这个生意最好还是不要做。在所有的风险中，房租和转让费的风险是最“刚性”的，转让费不管多少毕竟是一次性的，给过就完事了，而房租却是时时刻刻压在心头的一块石头，房租的压力一定要是可以承受的，否则位置再好，人流再多的门面也不要去碰。按道理说一家餐厅能不能开成，三个月之内必见分晓了，为什么我要预留六个月房租呢？因为对于外行的你来说，三个月可能才找到一点点感觉呢，至少要6个月才能做出一点影响，话说我自己做第一家餐厅的时候，差不多亏了一年。不怕生意有多差，就怕生意越来越差。比如讲有家店第一个月做了10万营业额，第二个月做8万，第三月做6万，这家店最后肯定是要倒闭的；而另一家店第一个月才做1万，第二个月做1万5，第三月做2万，这家店最终却一定能做起来。有朋友可能会说了，人家做生意都是想怎么去赚大钱，你干嘛老说亏呀超的？我这里补充一句，对于初入行的你来说，最好别指望一步就能登天，当你在这一行里站稳了脚，赚大钱的机会多的是。
至于第二“前景可观”，这一方面你可能比我考虑的还仔细周详呢。
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