正规屠宰厂猪肉生产流程：宰前12小时“静养”停食
关键词：烟台 生猪 屠宰企业 加工生猪
[提要]省畜牧兽医局近日印发《山东省生猪定点屠宰企业内部管理制度基本要求》的通知，对生猪定点屠宰企业屠宰加工生猪的流程进行了严格规定，包括了瘦肉精检测等详细环节。那么，正规屠宰厂出的猪肉与...
&&& 省畜牧兽医局近日印发《山东省生猪定点屠宰企业内部管理制度基本要求》的通知，对生猪定点屠宰企业屠宰加工生猪的流程进行了严格规定，包括了瘦肉精检测等详细环节。那么，正规屠宰厂出的猪肉与私屠滥宰窝点的猪肉加工究竟有着怎么样的区别呢？
&&&&区别1：入厂前有无检疫证明
&&&&根据最新的要求，生猪到屠宰厂后，检疫人员要向送猪人员索取产地动物卫生监督机构开具的检疫合格证明，清点生猪、检查耳标，经临车观察未见异常，证货相符予以卸车。严禁无产地检疫证明、无耳标生猪进场。卸车后,验收员要逐头观察活猪的健康状况，按照检验结果进行分圈、编号。健康猪赶入待宰圈，可疑猪赶入隔离圈。
&&&&值得注意的是，生猪必须经&瘦肉精&等违禁物质检测合格后，方可屠宰。
&&&&与正规屠宰厂相比，一些私屠滥宰窝点的收购的生猪则几乎都没有检疫证明，甚至有一些不法商贩刻意低价收购病死猪进行加工，牟取暴利，直接危害市民身体健康。
&&&&区别2：宰前是否进行&静养&
&&&&根据印发的要求，生猪要实行停食静养管理制度。待宰猪临宰前必须停食静养不少于12小时。在生猪静养期间要停食，宰前3小时要停止喂水。
&&&&业内人士解释，静养12个小时，可以让猪尽可能多的排出污泄物，最大程度上保证肉品的质量。除特殊情况，不提供饮用水，则是防止出现注&灌&水生猪。另外，12小时的静养期，同时也是一个观察期，期间如果生猪出现病状或者因其他原因死亡，也要另行处理，进一步减小了死猪肉进入市场的可能。
&&&&对于私屠滥宰窝点来说，则根本不会有这一制度。不法商贩只要是生猪运到屠宰点，就立刻进行屠宰分割。一方面是为尽快出手获得利益，另一方面则是逃避执法人员查处。从之前查获的私屠滥宰窝点来看，污水横流，生猪粪便遍地的情况比比皆是。
&&&&区别3：出厂前猪肉是否进行品质检验
&&&&正规屠宰厂必须实行出厂肉品品质检验制度。生猪产品经检疫检验，加盖产品检疫合格印章、肉品品质检验合格印章后方可出厂。
&&&&上市销售的成品肉，如发现未经检疫检验或不合格肉品流入市场，屠宰厂要跟踪追查，并一一召回，确保召回率达到 100%。对召回的不合格肉品，要在检疫人员监督下进行无害化处理。
&&&&相反，私屠滥宰的猪肉则没有任何检疫合格印章与肉品品检验合格印章，生猪屠宰分割后，立刻会被销售出去，通常多流向了一些市场大集或者被做成了&熟肉&向外销售。
&&&&提醒：购买&过分便宜&肉要谨慎
&&&&最近一段时间，猪肉价格保持了上涨的趋势，但多数猪肉市场零售价格都相差不会太大。所以，市民如果遇到&过分便宜&的猪肉，选购前需要谨慎，因为可能就会遇到私屠滥宰的猪肉。那么，市民该如何辨别呢？
&&&&市畜牧兽医局工作人员表示，有些私屠滥宰的新鲜猪肉，从表面上看起来与屠宰场的猪肉没有差别，肉眼难以分别。这种情况下，市民就需要查看猪肉的&两证&。每头猪在屠宰销售的过程中，都有&两证&，也就是&动物产品检疫合格证&与&肉品品质检验合格证&，这就相当于猪肉的&身份证&。根据规定，两证是必须向市民公示的，所以市民在购买猪肉的过程中，可以要求查看这两证，确保买到放心肉。（记者 陆启飞）
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[责任编辑：孙晓波、于雅琪]
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注水猪肉：从屠宰场到市场 谁监管
来源：南方都市报　编辑：
责编：熊小芬　
　　穿着拖鞋直接踩在已经宰杀好的猪肉上，拿着水管往猪肉的血管中注水狂达五六分钟。“臭脚猪肉”肉档及士多经莞城食药监分局等部门查处后，昨日下午，记者再次重返现场，一切归于平静。居住在士多周边的市民说，这两天再也没有看到载有猪肉的货车来注水。
&&&&　东莞要求猪肉必须定点屠宰，且必须事先经过检验检疫。具备两张检验检疫的合格证，方能进入市场。但在这样严密的管理制度下，注水猪肉如何能够堂而皇之进入莞城最大的肉菜市场金沙市场？金沙肉菜市场负责人称，猪肉从屠宰场到市场的运送途中缺乏监管。
&&&&收受礼物&采购员对注水肉“睁只眼闭只眼”
&&&&　莞城金沙肉菜市场共有80多个肉档，是莞城最大的肉菜市场，其中大半肉档以批发生意为主。金沙市场负责人翟先生说，每天从金沙市场卖出去的猪肉有数百头之多，“有批发，也有零售”。翟先生说，注水肉档的老板是广西人，已经在市场经营五年多，不曾听说他卖的是注水猪肉。
&&&&　有知情人士透露，金沙肉菜市场里批发的猪肉主要是定向送往城区工厂食堂和餐馆。“几乎每个肉档都有固定的客户。客户只需每天提前给肉档老板打个电话，告知所需的猪肉数量，肉档老板会提前将猪肉切好分放在袋子里，然后就等着客户前来提取”，这名知情人士说，前来买猪肉的多是工厂食堂和餐馆的采购人员，与肉档主相熟。
　&&&&为了笼络客户，肉档老板平时都会给采购人员送礼。为了弥补送礼的花费，肉档老板会在猪肉上下功夫。“短斤少两，往秤上一放，就能辨别得出，但往猪肉上注水，就相对做得比较隐蔽，不易被人发现。即便被发现，碍于收过礼，采购员也是睁一只眼闭一只眼。”据知情人士透露，这种现象比较普遍，尤其是工厂食堂，因为量大，更是无人去查，“流向一些小餐馆，平时对进货没有严格要求”。
&&&&　翟先生说，比起猪肉零售价格，猪肉批发价低两元钱左右，平均每斤猪肉批发价是10元左右。知情人士透露，每头猪平均可以注入20来斤水，以每斤猪肉批发价10元来计算，每批发掉一头猪可以获利200元，“一个档口平均每天卖一头猪，以此估算，一个月仅注水就能获利
&6000元”。
&&&&查处无国标&缺乏检测设备
&&&&　莞城工商分局流通股负责人说，猪肉每天都会出现在普通老百姓的餐桌上，政府部门对猪肉的管理相比牛肉羊肉严格许多。此前，出现私宰以及注水的多是牛肉以及羊肉，鲜有猪肉。这是他们近段时间以来，接到的第一起有关猪肉注水的投诉。
&&&&　该负责人提到，在此前对注水牛肉的查处过程中，他就感觉到监管有难度。“对注水肉的查处没有一个国家标准，且缺乏相关的检测设备。”这名负责人提到，他们通常的做法是，自行购买测试纸，往注水肉上一粘，只要测试纸的湿度达到一定的比例，就可以初步判断肉中是否注了水，“我们也只能是没收注水肉，不能做出处罚”。
&&&&这样治标不治本的查处，并不能完全制止注水肉的出现，一些被查处的肉贩继续铤而走险。莞城食品药品监督分局负责人说，从3月1日起，原本属于工商部门的食品监管的业务也转移到食药监部门，这使得食药监部门工作量加大。“我们莞城食药监流通股只有3个人，负责莞城全部市场、商场的食品安全，人手严重不足”。
&&&&从屠宰场到市场&谁来监管
&&&&　翟先生说，猪肉除了要定点屠宰外，还必须定点供应。“每天上午，市场的肉档老板们会前往增城东莞生猪供应基地，挑选要杀的猪，然后运回莞城的生猪定点屠宰场。屠宰场对生猪进行检验检疫。经检验合格之后，便在晚上统一宰杀，再由肉档老板找人把宰杀好的猪运回市场，检验检疫单也是一并带回”。
&　&&&11日晚上，记者一路跟随装有注水猪肉的小货车，行驶到金沙肉菜市场，不见有任何的检查，注水的猪肉直接摆放在档口的案板上进行批发。不远处的市场管理处大门打开着，灯也亮着，却不见有人值班，更别提检查了。翟先生说，市场只是负责检查进入市场的猪肉有没有检验检疫合格证，其他的并不在检查范围之内，“也没这个能力”。
&&&　&翟先生说，他们市场管理人员有限，并不会对所有进场的猪肉进行检验检疫两证的检查，也是采取抽检的方式。至于所检查到的猪肉是否存在注水的情况，该负责人说，他只敢保证，没有人在市场里注水，“我们都有管理人员来回地巡视，所以基本上不可能出现在市场里往猪肉注水的现象，但是不是存在在市场外给猪肉注水的情况，市场方就不清楚”。
　&&&&莞城工商分局执法人员也表示，市场只是检查有没有猪肉检疫合格证，在运输的过程中有没有注水很难监管。“在屠宰场出来的猪肉是绝对放心的，但如在运输的过程中或者是中途注水的话，就比较难监管了。”执法人员说，前段时间，为防止在运输过程中注水，他们已要求所有进出屠宰场拉猪肉的小货车，必须摘掉顶棚以及拆掉安装在车厢内的水泵等设备，“这样方便在运输途中进行监管”。
&&&&没国标&没设备&只能没收&不能处罚
&&&　&对注水肉的查处没有一个国家标准，且缺乏相关的检测设备。我们通常的做法是，自行购买测试纸，往注水肉上一粘，只要测试纸的湿度达到一定的比例，就可以初步判断肉中是否注了水，但我们也只能是没收注水肉，不能做出处罚。———&莞城工商分局流通股负责人
&&&&注水猪肉的危害
&&&　&据执法人员介绍，注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会失去原来的品质和风味，最严重的是，注水后易造成病原微生物的污染。肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质，加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重危害。
&&注水猪肉如何溜进市场
&&　&&选猪每天上午，市场的肉档老板们会前往增城东莞生猪供应基地，挑选要杀的猪，然后运回莞城的生猪定点屠宰场。
&&&　&检验检疫屠宰场对生猪进行检验检疫。经检验合格后，晚上统一宰杀。
&&&　&运回市场肉档老板找人把宰杀好的猪运回市场，检验检疫单一并带回。
&&&&　运送途中如果肉档老板在运输中途给猪肉注水，工商执法人员也无法监管。
&&&&　进入市场市场只是负责检查猪肉有没有检验检疫合格证，其他的不在检查范围之内。
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