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你好我是一个酒店餐饮部的员工，我每天的工作时间长达十四个小时，有时候甚至更多，拿了1800的工资在一
你好我是一个酒店餐饮部的员工，我每天的工作时间长达十四个小时，有时候甚至更多，拿了1800的工资在一个疗休养的酒店，生意十分繁忙，餐饮部员工加上经理只有五个。是否合理
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我的咨询提醒& & & & & & & && & & & & & & & & & & & & &点击关注餐饮人的新媒体！老王逼两句在国内餐饮业，开店通常要守住所谓的一 二 三原则，店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下，但有一个餐厅却完全打破这样的原则，它的48%营业额都拿来分给员工，老王得知也表示大吃一惊，这样子如何生存下来？？？去片.......鼎泰丰是闻名世界的台湾小笼包专卖店，成立于1972年。40多年间， 鼎泰丰先后在日本、美国、中国内地、香港等地开设分店多达百家。在产品、顾客体验、细节和员工管理方面，都有值得餐饮人借鉴学习之处。1匠心雕琢产品，执着于标准化近乎变态鼎泰丰的小笼包“誉满天下”，与其严格执行出品的标准密不可分。比如说小笼包制作，必须坚持“5克的皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌”的标准。在一般人看来，包子多一克少一克，顾客是根本不可能发现的，对口感和外形也不会有什么大的影响。但是鼎泰丰却要坚持对品质的追求，不计成本也要执行标准化。这种近乎“变态”的执着，使得鼎泰丰的包子品质始终如一。&2重视顾客体验，提供“三度空间”现在餐饮界的共识是重视顾客体验，怎么重视？在鼎泰丰，董事长杨纪华最重视的是“顾客接触鼎泰丰的关键印象”，意思是说，餐厅就是表演的现场，每位服务者都是表演者，构成全心待客的“三度空间”。三度是指温度、态度与速度。①温度，是指客人所能感受的任何冷热感觉。包括环境的空调、享用的餐点、烹调的火候、服务人员的笑容等。为了给予令顾客舒服的“温度”，杨纪华从我做起。每当他巡店时，不会问今天生意好不好？而是进门先关心的员工今天好不好？餐厅兰花换新了没？灯光亮度是否足够？空调是否调整到最适温度？早上视频会议讨论的问题有没有得到处理？到了厨房，他会站在制作者的后头，看烹调火候、人员动作、设备操作是否标准。鼎泰丰的每样餐点都有SOP（标准化作业程序），且每个环节都规定了标准“温度”，什么炒饭或炒菜的油温、粽子或鸡汤加热的温度，什么发面的室内温湿度与水温、泡白米与糙米的水温、小菜入口的最佳温度、以及气温低于20℃就要温碗……这些“温度”的精确度与产品报废量成反比，与顾客满意度成正比，是鼎泰丰不以拼业绩为导向，却能年年创造获利的“隐性指标”。②态度，是指服务者与被服务者的互动心态。鼎泰丰要提供的服务是一种优雅又热情，不过度打扰却能及时送上所需，令顾客惊喜的互动体验。在这种要求下，员工只要彻底将分内的事情做到最好，思考自己能为顾客做什么，提供令人安心、满意的服务。顾客满意后，自然就能创造感动，也会成为品牌的代言人。&③速度，是指店员在行进间要有精神。在店里，步伐要轻快、姿势须挺拔，这样，顾客从正面看到的是员工的笑容，从背影也能感受到员工的活力。如果有的新人没有掌握好走路的节奏，还会有资深店组员给予指导。在鼎泰丰，任何只要能让顾客感受更好的改善行动，执行起来效率都非常高。杨纪华带团队到海外巡店时，特意让员工住五星级饭店与吃米其林餐厅，让员工透过实际体验来提升自己。他相信，亲身去感觉，才能了解那些优秀餐厅的层次、细腻度与一般标准的差异性。3两个细节服务，连找钱都只给新钱鼎泰丰是做服务的高手，从两个小细节就可以看出来——①鼎泰丰规定，当顾客结账找钱时，要给客人干净平整的钞票。为此，每家分店开店前都要派人到银行去换30万至50万的新钞备用。结账时只用新钱找零，让每位客人在收到找回的零钱时都觉得特别开心。&②鼎泰丰规定，抹布必须折成像军人被子那样方正，四个角要对齐，LOGO也不能露在外面。这条特别的规定的起因不过是一位客人向杨纪华反映，擦完桌子后桌面仍是湿的，杨纪华就在2013年圣诞节前一天，和主管们在早上例行和九家分店的视频会议上，花了一个小时讨论抹布。&4对员工舍得，人力成本高达48%鼎泰丰最难以复制的核心竞争力，是对员工的薪酬及要求，这也是同行“学不会”的真正原因。&早在20年前，鼎泰丰发给员工的薪水就已是同业最高。据了解，其外场人员的月薪就相当于五星级饭店中层主管，还不包含绩效奖金和红利。近年来的人力成本更是高达48%。杨纪华认为这是必要投资，省不得。占了营销额近五成的人力成本，再加上食材成本、管销费用，鼎泰丰的毛利只剩下不可思议的10%！不过据相关数据统计，国际上著名的连锁餐企，利润能有一成已不错，比如星巴克全世界开了2万多家店，其盈利不过7%。杨纪华说：没有办法，当外界把你当成标竿，你只能一直往前进步，做到最好。《餐饮故事会》： 靠谱，好玩的餐饮新资讯 & & & & & & & & & & & & & & & 你身边的餐饮故事大王！目标群体：餐饮人、餐饮投资者、餐饮业上下游企业 &编辑：老王 （微信号：gsdw321）餐饮故事会(gh_f24d70ecd890)　
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餐饮赚的就是老王逼两句所谓“树大招风”，黄大吉从诞生那天起就争议不断，有人泼冷水，也有“维和部队”，伴着争议声和各种掌声点击关注，餐饮故事会，老王陪你逼两句！HI,HI，你终于来啦！餐饮不是生活的全部，还有我们的欢声笑语呢！愿此举能给你带来丁点欢乐！O(∩_∩)O哈对餐饮从业人员来说，现场作业管理是常有的事，尤其遇到一些爱挑剔的顾客，我们常疲于奔命，如果碰到喜欢占便宜的客人，额外服务更是不胜枚举点击关注，餐饮故事会；有故事，才有未来！餐饮淡季，该何去何从？现阶段人力成本上涨，减人增效成为后厨的当务之急，针对此现状，老王今天找到一些餐厅在传统传菜流程上进行了大胆的尝试创新的案例餐饮发票的入账技巧有哪些？，点击关注“餐饮故事会”！HI,HI，你终于来啦！餐饮不是生活的全部，还有我们的欢声笑语呢！愿此举能给你带来丁点欢乐！O(∩_∩)O哈很多消费者认为开在购物中心或者是大型连锁购物商场的餐厅才上档次，才叫品牌，因为这些人流密集地不仅有餐厅所需要的人流，还有其他品牌相互竞争和映衬出来的江湖马上就是五一小长假了，老王定制出游攻略餐饮不是生活的全部，还有笑声！老王逼两句：这个年代，谁人没点“怪癖”，都好像不属于这个年代的人似的。就像老王，平时下馆子，老王逼两句：
在老王看来，主题餐厅这个定位，其实是一把双刃刀，当你的主题氛围和出品都能击中与这个老王逼两句：
有些人拿着一副好牌却输了，有人拿着一副烂牌却赢了。老王现在手里也拿着一副不好不坏的牌老王逼两句：说起周星驰，相信大家都能很快从心底勾起对他浓郁的情怀，但是今天老王要情怀的不是星爷老王逼两句：
老王得知取消卫生许可证的消息瞬间激动得都蒙圈了，想不到这个困扰餐饮人多年的一个老王逼两句：
老王上一期已经介绍过当下餐厅流行的应对“排长龙”的策略，可有看官告诉老老王逼两句：
常常有厨师朋友抱怨，干厨师这行，工作时间长、工资待遇低、工作环境差、又累又辛苦、又没老王逼两句：
“有钱没钱，回家过年”，还有几天就到年了，而此时餐厅的很多员工也开始"蠢蠢欲动"gh_f24d70ecd890致力于中国餐饮业最热，最潮，最好玩的微资讯，免费为国内中小餐饮企业提供最全面的餐饮“体检”和专业报告，跨界，跨区的餐饮资源共享，共同打造属于中小餐饮业的自媒体第一品牌!热门文章最新文章gh_f24d70ecd890致力于中国餐饮业最热，最潮，最好玩的微资讯，免费为国内中小餐饮企业提供最全面的餐饮“体检”和专业报告，跨界，跨区的餐饮资源共享，共同打造属于中小餐饮业的自媒体第一品牌!业绩下降薪酬缩水&餐饮业不再是吸引就业的香饽饽--人民网食品频道--人民网
业绩下降薪酬缩水&餐饮业不再是吸引就业的香饽饽
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原标题：餐饮业不再是吸引就业的香饽饽
　　与前几年经常见诸媒体的“餐饮业用工荒”、“招聘难”截然不同，今年上半年餐饮企业的裁员、降薪、用工和招聘人数下滑成为一个普遍局面。据北京市统计局7月下旬发布的上半年餐饮从业人员状况调查显示，今年二季度北京市纳入统计范围的餐饮从业人员平均人数同比出现负3.7%的增长。北京商报记者比较发现，今年一季度的统计中，北京市餐饮企业从业人员的平均人数还是正3.8%的增长。
　　餐馆倒闭致人员需求减少
　　中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度全国餐饮行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。而北京市范围内餐饮业的利润总额更是出现了-10.8亿元。
　　今年以来，高端餐饮收入大幅下降对餐饮业带来的冲击还远未停止。随着商务宴请就餐人数的减少，高端餐饮向中低端转型，接踵而至的是后厨和服务人员的裁员、员工绩效薪酬的减少等一系列连锁反应。
　　而来自北京餐饮业的调查显示，北京2013年餐饮收入增速一直保持负增长，5月同比下降10.3%，6月下降1.8%。昨日，北京市统计局发布的最新数据显示，7月北京餐饮收入实现676328万元，同比下降3.9%，延续下滑态势。
　　北京市有效餐饮服务许可证逐月递降也从侧面印证了北京餐饮市场的低迷。截至今年6月31日，北京市共有有效餐饮服务许可证60186个，比1月减少2168个，比去年同期减少2791个，从内部结构看，虽然快餐、小吃网点有逐渐增多的态势，但餐馆的数量在逐月减少。
　　特别是从今年3月开始，每月餐馆的递减数量均超过300家，5月和6月分别达到468家和475家。
　　众所周知，今年二季度高端餐饮门店关闭事件屡有发生，先是美林阁关闭在京的月坛店；其后湘鄂情发公告称关闭在京的三家直营店。而成百家的社会不知名餐饮企业也未能幸免，纷纷在这场考验中无法逃避关门的命运。据分析，市场变化、成本高企、利润下降是造成餐馆网点数量减少的重要原因。（见表1）
　　餐饮业经营困难直接导致企业用工数量的减少，中国人力资源市场信息监测中心对全国104个城市的公共就业服务机构统计显示，自2012年以来，餐饮业用工需求基本呈现下降态势，2013年二季度，住宿和餐饮业用人需求约70万人，占总需求的11.3%，比一季度减少8000人，下降1.2%，比去年同期减少9.4万人，下降了12.6%。（见表2）
　　厨师减薪促技术人才流失
　　今年餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之，等待观望者有之。湘鄂情将高档酒楼变身为铁板烧、家庭宴餐厅；净雅大酒店在一层推出火锅服务；还有不少的中高端餐饮企业增加了自助中餐服务，并积极探索商务套餐市场。而自助餐、火锅、团膳套餐等形式的增加，直接导致的就是对服务人员需求的减少。
　　一位业内人士告诉北京商报记者，大部分高端餐饮企业基本都在裁员，用工人数及招聘人数出现双下滑的局面。中国烹饪协会重点企业调查显示，上半年25%的企业用人需求出现下降，个别企业同比下降了13.4%，近20%的企业人员工资有所下降。朝阳区某高档酒楼的办公室主任告诉北京商报记者，今年高端餐饮市场的冲击，让企业的厨师和宴会服务员薪酬出现变数。“我们店的粤菜厨师薪酬从原来一个月8000多元降至五六千元”，当问及这样降薪是否会带来厨师跳槽时，这位负责人表示，“大部分没有跳槽，因为毕竟现在就业市场不太好，也许离开我们这里不一定能找到其他工作”。而湘鄂情在转型中就曾出现过高端酒楼服务人员因不情愿被调到团膳和快餐领域面临薪酬降低、劳动强度增加而与企业出现劳资纠纷。
　　今年7月下旬，北京市统计局对外发布上半年度餐饮企业用工调查报告，内容显示：1-6月餐饮从业人员18.1万人，同比增长-2.1%；在调查的餐饮企业中，二季度比一季度用工数量下降7000人，同比从业人员增长率为-3.7%。
　　一些企业尤其是高端餐饮企业经营不善，员工收入下降，人员分流入中档酒楼或其他服务行业，自己创业的情况明显增加。北京商报记者了解到，目前，在湘鄂情定慧寺店的欢乐家庭宴套餐中，餐厅已经推广机器人代替厨师在餐厅炒菜了。“因为食材相对简单的原料，口味和程序也已经能够用机器控制，所以我们就用机器人替代了部分的人工。而在净雅大酒店，由于把正餐厅改为火锅，也就相应减少了厨师和服务员的需求量。北京商报记者了解到，在中高档宴会中，一桌宴会的服务，大约需要3-5名服务员，而在普通的餐厅服务中，一名服务员的工作量是要服务3-4桌甚至更多，但是工资待遇并没有相应增加。
　　自谋出路或带来“哑铃效应”
　　“高端餐饮减少和用工数量需求的放缓，并不代表真正的行业趋势。”这是很多业内人士的看法。他们认为，目前的餐饮行业状况并不一定是未来的走向。北京烹饪协会会长姜俊贤在接受北京商报记者采访时曾表示，高端餐饮的需求还是有市场的，只不过，在过去的一段时间里，奢靡的攀比之风让这个行业出现了不符合正常规律的虚假增长。也就是说，高端餐饮需要的是去除水分后的真实需求。
　　餐饮业不再是吸引就业的香饽饽
　　某连锁餐饮企业负责人告诉北京商报记者，统计数据中的从业人员数量减少，也只能反映一个行业现象，不一定说明餐饮行业从业人员的绝对值是下降的。因为统计局的数据样本是来源于那些纳入到统计范围的重点餐饮业法人单位的数据。实际上，现在的政策让很多原本靠这个行业吃饭的人不得不自己开店经营，或是回家乡从事本行业。这种情况从另一个侧面也得到证实。比如，净雅大酒店就提出支持员工自主开店，对员工自己开店给予70%的资金支持；西餐连锁企业戈拿旺的董事长也明确提出对创业时就一起奋斗的老员工自主开店，公司将给予大力的补助。
　　对此，中国烹饪协会副会长边疆表达了个人的看法。边疆认为，今后一段时期，餐饮企业将继续推进转型升级。但这种转型升级需要理念转变、时间缓冲和市场检验，既有成功可能也有潜在风险。他认为，未来餐饮市场的发展趋势将会从枣核形向哑铃形转变――要么走高端路线，以厨师为品牌，注重烹饪艺术；要么真正大众化，通过中央厨房实现工业化烹饪，推出卫生、安全、标准化的食品；而处于两者之间的中档餐饮将会减少。这与当前高端、低端餐饮两头少，中端餐饮占大部分的枣核形格局正好相反。不过，他同时指出，这种转变肯定会经历一个漫长的演变过程，在短期内，中端餐饮还是会有一定市场。
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　　7月餐饮服务成行政处罚重灾区
　　近日，北京市卫生监督所公布7月行政处罚名单，餐饮服务行业成该月处罚的重灾区。其中，呷哺呷哺、雕刻时光以及隆福寺小吃等企业均“上榜”，收到不同程度的罚单。
　　这份长长的处罚名单，包括了餐饮服务、生活饮用水、公共场所、医疗机构、放射卫生、传染病与消毒共6个专业类别。
　　北京商报记者统计发现，总共319项处罚中，219项都给了餐饮企业，占全部处罚的近七成份额。其中，既有大批个体中小餐馆，也不乏知名餐饮企业。像北京艺丰雕刻时光咖啡有限责任公司美术馆东街店被罚款1万元；呷哺呷哺餐饮管理有限公司北京第一百五十一分店被罚款5000元；北京和平宾馆有限公司食坊被罚款4000元；华润太平洋餐饮管理（北京）有限公司被罚款2000元；北京市隆福寺小吃有限公司、北京燕兰楼清真餐饮管理有限公司海淀第二餐饮分公司等均被警告、责令整改。
　　应该说，餐饮服务在本市行政处罚中占比的居高不下，一方面说明餐饮企业的管理还需要进一步规范；另一方面也反映出餐饮从业人员流动性过大所带来的员工素质的参差不齐。
　　北京商报记者 吴颖 徐慧/文 郁美静/制表
　　美食专家顾问团：姜俊贤 冯恩援 邢颖 边疆 高波 许萌 赵书 王成荣 赖阳 洪涛 罗远琪 王美萍 孟凡贵 苏文洋 刘一达
(责编：姜方、赵雅楠)
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